Neue Mitarbeiter lernen am schnellsten durch das Beobachten von Kollegen. Aber was ist, wenn diese Kollegen schlechte Gewohnheiten haben? Dann übernehmen Neulinge automatisch falsche Arbeitsweisen. Du kannst dies verhindern, indem du vom ersten Tag an klare Standards setzt und diese konsequent einhältst.
Warum neue Mitarbeiter falsche Gewohnheiten übernehmen
Neue Mitarbeiter möchten dazugehören. Sie schauen sich von erfahrenen Kollegen ab und denken: "So soll es also sein." Wenn ein erfahrener Koch immer zu große Portionen gibt oder nie Temperaturen kontrolliert, macht der neue Mitarbeiter das auch.
⚠️ Achtung:
Schlechte Gewohnheiten kosten Geld. Ein Koch, der strukturell 20% zu viel gibt, erhöht deine Lebensmittelkosten von 30% auf 36%. Bei einem Umsatz von €500.000 kostet dich das €30.000 pro Jahr.
Lege klare Standards fest
Verhindere Probleme, indem du von Anfang an deutlich machst, was erlaubt ist und was nicht. Stelle sicher, dass alle Verfahren schriftlich (oder digital) dokumentiert sind.
- Rezepte mit exakten Mengen: Nicht "ein Löffel Butter" sondern "15 Gramm Butter"
- Portionsabsprachen: 200 Gramm Steak bedeutet 200 Gramm, nicht 220 oder 250
- HACCP-Verfahren: Temperaturen messen ist Pflicht, nicht optional
- Hygieneregeln: Hände waschen nach jeder Aufgabe, nicht nur wenn es schmutzig aussieht
💡 Beispiel:
Anstatt "mache eine Carbonara" schreibst du auf:
- Pasta: 120 Gramm (Trockengewicht)
- Speck: 40 Gramm
- Ei: 1 ganzes Ei + 1 Eigelb
- Parmesan: 25 Gramm
- Pfeffer: nach Geschmack, kein Salz (Speck ist bereits salzig)
So kann niemand "kreativ" mit den Mengen werden.
Verbinde neue Mitarbeiter mit dem richtigen Mentor
Nicht jeder erfahrene Mitarbeiter ist ein guter Trainer. Wähle bewusst, wer neue Kollegen anleitet. Suche jemanden, der:
- Verfahren korrekt ausführt
- Geduldig erklären kann, warum Dinge wichtig sind
- Fehler ansprechen traut
- Selbst offen für Feedback ist
Gib diesem Mentor auch Zeit zum Trainieren. Jemand, der in Eile ist, lehrt Abkürzungen, die später Probleme verursachen.
Kontrolliere und korrigiere sofort
Die ersten Wochen sind entscheidend. Was jemand dann lernt, wird zur Routine. Kontrolliere daher extra häufig und spreche Fehler sofort an.
💡 Beispiel für direkte Korrektur:
Neuer Koch gibt 250 Gramm Steak statt 200 Gramm:
- Falsch: "Das ist zu viel, aber lass es so"
- Richtig: "Stopp, das sind 250 Gramm. Unser Standard sind 200 Gramm. Hier ist warum: jede 50 Gramm extra kostet uns €2,40. Bei 100 Steaks pro Woche sind das €12.480 pro Jahr."
Erkläre immer warum etwas wichtig ist. Dann versteht der Mitarbeiter es und macht es nicht mehr falsch.
Nutze ein digitales System für Konsistenz
Papierrezepte gehen verloren oder werden unterschiedlich interpretiert. Ein digitales System stellt sicher, dass alle die gleichen Informationen sehen.
- Rezepte mit exakten Grammen und Kosten
- HACCP-Checklisten, die abgehakt werden müssen
- Fotos, wie ein Teller aussehen soll
- Videos der korrekten Zubereitungsweise
Mit einer App wie KitchenNmbrs können alle Mitarbeiter die gleichen Rezepte und Verfahren einsehen. So entstehen keine verschiedenen Versionen von "wie es sein soll".
Mache gute Gewohnheiten sichtbar
Belohne Mitarbeiter, die Verfahren korrekt befolgen. Mache dies für das ganze Team sichtbar.
💡 Beispiel:
"Sarah hat diese Woche alle Temperaturen korrekt notiert und alle Portionen exakt abgewogen. Dadurch hatten wir 0% Verschwendung und perfekte Lebensmittelkosten. So machen wir es!"
Das funktioniert besser als nur schlechte Gewohnheiten zu bestrafen. Menschen möchten zur "guten" Gruppe gehören.
Wie verhindest du schlechte Gewohnheiten? (Schritt für Schritt)
Dokumentiere alle Verfahren
Schreibe genau auf, wie jedes Gericht zubereitet werden muss, einschließlich Grammen, Temperaturen und HACCP-Checks. Stelle sicher, dass dies für alle zugänglich ist, digital oder auf Papier.
Wähle den richtigen Mentor
Lass neue Mitarbeiter nicht einfach mit willkürlich jemandem mitlaufen. Wähle bewusst einen erfahrenen Kollegen, der Verfahren korrekt ausführt und geduldig erklären kann.
Kontrolliere intensiv den ersten Monat
Überprüfe täglich, ob neue Mitarbeiter Verfahren korrekt befolgen. Spreche Fehler sofort an und erkläre, warum es wichtig ist. Was sie jetzt lernen, wird zur Routine.
Belohne gute Gewohnheiten
Mache sichtbar, welche Mitarbeiter Verfahren korrekt befolgen. Positive Aufmerksamkeit funktioniert besser als nur Strafen. Menschen möchten zur 'guten' Gruppe gehören.
✨ Pro tip
Mache Fotos von perfekt angerichteten Tellern und hänge diese an jedem Arbeitsplatz auf. Visuelle Referenzen funktionieren besser als nur Text.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn sich erfahrene Mitarbeiter gegen Standards wehren?
Erkläre, dass Standards nicht dazu dienen, sie zu kontrollieren, sondern um Konsistenz zu gewährleisten. Zeige mit Zahlen, was schlechte Gewohnheiten kosten. Oft wissen sie nicht, dass ihre 'kleinen Abweichungen' viel Geld kosten.
Wie lange dauert es, bis neue Gewohnheiten zur Routine werden?
Etwa 3-4 Wochen bei täglicher Wiederholung. Die ersten 2 Wochen sind am wichtigsten. Was jemand dann lernt, wird automatisch. Kontrolliere daher extra intensiv am Anfang.
Muss ich alle Verfahren dokumentieren oder nur die wichtigsten?
Beginne mit Verfahren, die Geld kosten, wenn sie falsch gemacht werden: Portionsgrößen, Temperaturen, HACCP-Checks. Danach kannst du auf andere Arbeitsweisen erweitern. Konzentriere dich zuerst auf das, was die meiste Auswirkung hat.
Was ist, wenn ich selbst nicht alle Verfahren in Ordnung habe?
Beginne mit dir selbst. Dokumentiere zuerst, wie du Dinge haben möchtest, bevor du andere trainierst. Du kannst von Mitarbeitern nicht verlangen, was du selbst nicht klar hast.
Wie verhindere ich, dass Verfahren zu starr werden?
Erkläre, warum jedes Verfahren existiert. Wenn Mitarbeiter verstehen, dass Portionsgrößen die Lebensmittelkosten bestimmen, fühlen sich Standards nicht wie Mikromanagement an, sondern wie logische Absprachen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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