Eine extra Handvoll Petersilie scheint harmlos, kostet dich aber hunderte Euro pro Jahr. Viele Küchenteams denken nicht über Portionsgrößen von Garnituren nach, wodurch die Marge unbemerkt entweicht. In diesem Artikel siehst du genau, wie kleine Extras große Auswirkungen auf deine Rentabilität haben.
Warum Garnituren deine Marge aufzehren
Das Problem liegt nicht in den Hauptzutaten. Diese behältst du im Auge. Es sind die kleinen Dinge, die deine Marge auffressen: eine extra Schaufel Gemüse, eine Handvoll mehr Salat, etwas extra Kräuter auf dem Teller.
💡 Beispiel:
Dein Chef gibt standardmäßig 15 Gramm Petersilie auf jede Pasta, aber du rechnest mit 10 Gramm:
- Petersilie: €24 pro Kilo = €0,024 pro Gramm
- Extra pro Teller: 5 Gramm × €0,024 = €0,12
- Bei 80 Pastas pro Woche: €0,12 × 80 × 52 = €499 pro Jahr
Allein diese Petersilie kostet dich €499 extra pro Jahr.
Die versteckten Kosten von 'etwas extra'
Köche sind stolz auf ihre Teller. Sie möchten, dass es schön aussieht. Aber jede zusätzliche Garnitur kostet Geld:
- Extra Olivenöl: 5ml mehr pro Teller = €156 pro Jahr (bei 100 Tellern/Woche)
- Dickere Fleischschnitte: 25 Gramm mehr = €2.340 pro Jahr (bei €18/kg Fleisch)
- Großzügigere Gemüseportion: 20 Gramm mehr = €468 pro Jahr (bei €4,50/kg Gemüse)
- Extra Sauce: 10ml mehr = €234 pro Jahr (bei €4,50/Liter Sauce)
⚠️ Achtung:
Das sind keine großen Abweichungen. Es geht um ein paar Gramm hier und da. Aber über tausende Teller pro Jahr addiert sich das zu einem ernsthaften Betrag.
Wie dein Team unbewusst deine Marge sabotiert
Dein Team möchte gute Arbeit leisten. Aber ohne klare Richtlinien entstehen Gewohnheiten, die Geld kosten:
- Inkonsistente Portionen: Jeder Koch macht es anders
- 'Sicherheitshalber' Mentalität: Lieber zu viel als zu wenig
- Keine Kontrolle über Portionswerkzeuge: Mit verschiedenen Löffeln schöpfen
- Stressige Momente: In der Hektik wird mehr genommen
💡 Beispiel:
Ein Bistro mit 3 Köchen bemerkt diese Unterschiede bei ihrem meistverkauften Salat:
- Koch A: 180 Gramm Salat pro Teller
- Koch B: 200 Gramm Salat pro Teller
- Koch C: 220 Gramm Salat pro Teller
Bei €3,50/kg Salat und 60 Salaten pro Woche kostet dieser Unterschied €273 pro Jahr zwischen dem sparsamsten und großzügigsten Koch.
Die Auswirkung auf dein Foodcost-Prozentsatz
Diese kleinen Extras haben direkte Auswirkungen auf deine Foodcost. Ein Gericht, das du mit 30% Foodcost berechnet hast, läuft schnell auf 33% oder 35%:
- Von 30% auf 33%: 3 Prozentpunkte Unterschied = €15.000 weniger Gewinn bei €500.000 Umsatz
- Von 30% auf 35%: 5 Prozentpunkte Unterschied = €25.000 weniger Gewinn bei €500.000 Umsatz
Das entspricht einem halben Monat Umsatz, der durch zu großzügige Portionen verschwindet.
Kontrolle ohne Mikromanagement
Du musst dein Team nicht bei jedem Gramm kontrollieren. Aber du musst klare Absprachen treffen:
- Standard-Portionswerkzeuge: Derselbe Löffel für dieselbe Garnitur
- Visuelle Referenzen: Fotos, wie Teller aussehen sollen
- Wöchentliche Foodcost-Kontrolle: Sind die Prozentsätze noch auf Ziel?
- Bespreche es im Teammeeting: Erkläre, warum es wichtig ist
💡 Praktischer Tipp:
Erstelle einen 'Portion Guide' mit Fotos. Hänge ihn in der Küche auf. So weiß jeder genau, wie ein Teller aussehen soll, ohne dass du ständig kontrollieren musst.
Digitale Kontrolle deiner Foodcost
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du sofort, wenn deine Foodcost von deiner Berechnung abweicht. Du kannst pro Gericht verfolgen, was die tatsächlichen Kosten sind, und mit deinem Ziel vergleichen.
So merkst du, wenn dein Team unbewusst großzügigere Portionen gibt, und kannst rechtzeitig etwas dagegen tun.
Wie berechnest du die Auswirkung von extra Garnituren?
Messe die tatsächliche Portiongröße
Wiege eine Woche lang alle Garnituren, die auf den Teller gehen. Notiere pro Gericht, wie viel Gramm Petersilie, Olivenöl, Gemüse oder Sauce tatsächlich draufgehen. Vergleiche dies mit dem, was in deiner Kostenkalkulation steht.
Berechne die zusätzlichen Kosten pro Jahr
Nimm den Unterschied in Grammen, multipliziere mit dem Preis pro Gramm der Zutat. Dann × Anzahl der Teller pro Woche × 52 Wochen. So siehst du, was jedes 'kleine bisschen extra' dich pro Jahr kostet.
Lege Standard-Portionsgrößen fest
Bestimme für jedes Gericht genau, wie viel Garnitur draufmuss. Sorge für Standard-Portionswerkzeuge (Löffel, Schälchen) und mache Fotos, wie Teller aussehen sollen. Bespreche dies mit deinem Team und erkläre, warum es wichtig ist.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine 3 meistverkauften Gerichte. Wenn du dort die Portionen unter Kontrolle hast, hast du 80% des Problems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel kann extra Garnitur meine Marge kosten?
Eine extra Handvoll Petersilie (5 Gramm) pro Teller kann dich schon €500 pro Jahr kosten. Bei mehreren Zutaten und größeren Portionen verlierst du schnell tausende Euro an Gewinn.
Wie verhindere ich, dass mein Team zu großzügige Portionen gibt?
Sorge für Standard-Portionswerkzeuge und visuelle Referenzen. Mache Fotos, wie Teller aussehen sollen, und bespreche im Teammeeting, warum konsistente Portionen für die Rentabilität wichtig sind.
Muss ich jedes Gramm kontrollieren?
Nein, das ist Mikromanagement. Aber du musst klare Absprachen über Portionsgrößen treffen und wöchentlich deine Foodcost checken. Wenn diese abweicht, kannst du gezielt schauen, wo der Unterschied liegt.
Was ist, wenn mein Chef sagt, dass großzügigere Portionen besser für die Gäste sind?
Erkläre, dass Konsistenz wichtiger ist als große Portionen. Gäste erwarten jedes Mal denselben Teller. Wenn du großzügigere Portionen möchtest, erhöhe bewusst deine Kostenkalkulation und passe deinen Menüpreis an.
Wie sehe ich, ob meine Foodcost durch Portionen abweicht?
Checke wöchentlich deinen Foodcost-Prozentsatz pro Gericht. Wenn dieser strukturell höher ist als deine Berechnung, liegt es oft an zu großzügigen Portionen. Messe dann eine Woche lang deine tatsächlichen Portionsgrößen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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