Die Kostpreis von Mittagsgerichtern bestimmt, ob du mit jedem Gast Gewinn oder Verlust machst. Viele Lunchlokal-Besitzer schätzen dies, wodurch sie unbewusst Geld bei beliebten Gerichten verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du genau berechnest, was jedes Mittagsgericht pro Couvert kostet.
Was ist Kostpreis pro Couvert?
Die Kostpreis pro Couvert ist der Gesamtbetrag, den du für Zutaten für einen Gast ausgibst. Das ist mehr als nur das Hauptgericht - es umfasst ALLES, was auf den Tisch kommt:
- Brot, Belag und Garnitur
- Beilagen (Salat, Suppe, Chips)
- Butter, Saucen und Dressings
- Getränk (als Teil eines Deals)
- Alles, was der Gast für den Preis erhält
Für Lunchlokale ist dies entscheidend, da die Margen oft klein sind und die Volumen hoch.
💡 Beispiel:
Lunch Deal: gesundes Brötchen + Suppe + Kaffee für €12,50 (inkl. 9% MwSt.)
- Brötchen: €2,80 (Brot, Belag, Gemüse)
- Suppe: €1,20 (Zutaten pro Portion)
- Kaffee: €0,40 (Bohnen, Milch, Zucker)
Gesamtkostpreis: €4,40 pro Couvert
Berechne deinen Lebensmittelkostenanteil
Dein Lebensmittelkostenanteil zeigt, wie viel deines Verkaufspreises in Zutaten fließt. Für Lunchlokale ist dies normalerweise höher als in Restaurants aufgrund der niedrigeren Preise.
Formel: Lebensmittelkostenanteil % = (Kostpreis Zutaten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispielberechnung:
Lunch Deal €12,50 inkl. MwSt., Kostpreis €4,40
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €12,50 / 1,09 = €11,47
- Lebensmittelkosten: (€4,40 / €11,47) × 100 = 38,4%
Dies ist normal für Lunch - viele Lunchlokale liegen zwischen 35-45%.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis OHNE MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 9% MwSt. Wenn du mit dem inklusiven Preis rechnest, scheint dein Lebensmittelkostenanteil niedriger zu sein als er wirklich ist.
Typische Kostpreise für Mittagsgerichter
Verschiedene Mittagsgerichter haben unterschiedliche Kostpreise. Hier sind übliche Spannweiten:
- Brötchen: €1,50 - €3,50 (abhängig vom Belag)
- Salate: €2,00 - €4,00 (Gemüse ist relativ günstig)
- Warmes Mittagessen: €3,00 - €6,00 (Pasta, Quiche, Omelette)
- Suppen: €0,80 - €1,50 pro Portion
- Getränke: €0,25 - €0,60 (Kaffee, Tee, Limonade)
Versteckte Kosten, die du vergisst
Viele Lunchlokal-Besitzer vergessen kleine Kosten, die sich wirklich summieren:
- Butter auf Brot: 10 Gramm = €0,12
- Mayonnaise/Senf: 5 Gramm = €0,08
- Garnitur: Gurke, Tomate, Salat = €0,15
- Servietten und Zahnstocher: €0,05 pro Couvert
- Verpackung (bei Abholung): €0,15 - €0,35
💡 Auswirkungsbeispiel:
Du vergisst €0,40 an kleinen Kosten pro Brötchen. Bei 150 Brötchen pro Tag:
- Pro Tag: €0,40 × 150 = €60
- Pro Woche: €60 × 6 = €360
- Pro Jahr: €360 × 52 = €18.720
Kleine Beträge, große Auswirkungen auf Jahresbasis.
Optimaler Lebensmittelkostenanteil für Lunchlokale
Lunchlokale haben oft höhere Lebensmittelkostenanteile als Restaurants, weil:
- Niedrigere Verkaufspreise (weniger Spielraum für Marge)
- Schnellerer Service (weniger Personalkosten)
- Einfachere Zubereitung (weniger Küchenpersonal)
- Höhere Umschlagsgeschwindigkeit (mehr Couverts pro Tag)
Übliche Lebensmittelkostenanteil-Spannweiten für Lunchlokale:
- Brötchen/Sandwiches: 30-40%
- Salate: 35-45%
- Warmes Mittagessen: 32-42%
- Suppe + Brot: 25-35%
- Kaffee/Tee: 15-25%
⚠️ Achtung:
Ein Lebensmittelkostenanteil von 45% ist nicht automatisch schlecht für ein Lunchlokal, wenn dein Volumen hoch genug ist und du andere Kosten niedrig hältst. Es geht um die Gesamtrentabilität.
Saisonschwankungen berücksichtigen
Zutatenprise variieren je nach Jahreszeit. Planen Sie dies ein:
- Sommer: Gemüse und Obst günstiger
- Winter: Frische Produkte teurer
- Feiertage: Spezielle Zutaten kosten mehr
- Lieferanten: Preise können sich monatlich ändern
Überprüfe mindestens monatlich, ob deine Kostpreise noch mit deinen aktuellen Einkaufspreisen stimmen.
Wie berechnest du die Kostpreis pro Couvert? (Schritt für Schritt)
Liste alle Zutaten pro Gericht auf
Schreibe genau auf, was in jedes Gericht geht: Brot, Belag, Gemüse, Saucen, Garnitur. Auch die kleinen Dinge wie Butter, Pfeffer und Salz. Wiege oder messe die genauen Mengen pro Portion.
Berechne die Kosten pro Zutat
Rechne aus, was jede Zutat pro Portion kostet. Zum Beispiel: Brot €2,40/Stück, Belag €18/kg verwendet 80 Gramm = €1,44. Addiere alle Zutatenkosten für die Gesamtkostpreis pro Gericht.
Berechne deinen Lebensmittelkostenanteil
Teile deine Gesamtzutatenkosten durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Für Lunch Deals addiere alle Teile zusammen (Brötchen + Suppe + Getränk = Gesamtkostpreis pro Couvert).
✨ Pro tip
Überprüfe deine Kostpreis bei deinen 3 meistverkauften Mittagsgerichtern jeden Monat. Wenn diese stimmen, hast du 70% deines Problems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Kostprisberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Verkaufspreisen ohne MwSt. Dein Menüpreis ist inklusive 9% MwSt., also teile durch 1,09, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten. Sonst scheint dein Lebensmittelkostenanteil niedriger zu sein als er wirklich ist.
Was ist ein normaler Lebensmittelkostenanteil für Mittagsgerichter?
Für Lunchlokale ist 35-45% Lebensmittelkostenanteil normal aufgrund der niedrigeren Verkaufspreise. Brötchen liegen normalerweise um 30-40%, Salate um 35-45%. Dies ist höher als in Restaurants, aber du hast auch weniger Personalkosten pro Couvert.
Wie oft muss ich meine Kostpreise neu berechnen?
Mindestens monatlich, da Lieferanten regelmäßig Preise anpassen. Bei großen Rohstoffpreiserhöhungen (wie Getreide oder Energie) kann dies häufiger erforderlich sein. Achte besonders auf deine meistverkauften Gerichter.
Muss ich Verpackungskosten bei Abholung einrechnen?
Ja, absolut. Behälter, Taschen und Aufkleber kosten €0,15 bis €0,35 pro Bestellung. Bei viel Abholung kann dies deinen Lebensmittelkostenanteil um 2-3 Prozentpunkte erhöhen. Rechne dies in deine Kostpreis ein oder verlange einen Verpackungszuschlag.
Wie gehe ich mit Lunch Deals und Menüs um?
Addiere alle Teile zusammen: Brötchen + Suppe + Getränk = Gesamtkostpreis. Teile dies durch den Deal-Preis ohne MwSt. Oft haben Deals einen höheren Lebensmittelkostenanteil (40-50%), aber sie ziehen mehr Kunden an und erhöhen deinen durchschnittlichen Bon.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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