Die Herstellungskosten für Brot berechnen geht über Mehl und Wasser hinaus. Du musst alle Zutaten einbeziehen, plus die Energiekosten deines Ofens. Viele Bäcker vergessen die echten Kosten für Hefe, Salz und Backzeit, wodurch sie zu wenig mit ihrem Brot verdienen.
Alle Zutaten addieren
Beginne damit, alle Zutaten für ein Brot zu sammeln. Notiere das genaue Gewicht und den Einkaufspreis pro Kilogramm jeder Zutat.
💡 Beispiel Zutaten Weißbrot (800 Gramm):
- Weizenmehl: 500g × €1,20/kg = €0,60
- Wasser: 300ml = €0,00 (vernachlässigbar)
- Hefe: 7g × €8,00/kg = €0,056
- Salz: 8g × €0,50/kg = €0,004
- Zucker: 12g × €1,50/kg = €0,018
Gesamtzutaten: €0,68
Energiekosten berechnen
Dein Ofen läuft während des Backens und benötigt Vorheizen. Das sind echte Kosten, die du in deinen Brotpreis einkalkulieren musst.
- Vorheizen: 15-20 Minuten auf 220°C
- Backen: 25-35 Minuten je nach Brotsorte
- Gesamtbackzeit: etwa 50 Minuten pro Charge
💡 Beispiel Energiekosten:
Professioneller Ofen: 12 kW Leistung
- Energiepreis: €0,30 pro kWh
- Backzeit: 50 Minuten = 0,83 Stunden
- Kosten: 12 kW × 0,83 Stunden × €0,30 = €3,00
Bei 6 Broten pro Charge: €3,00 ÷ 6 = €0,50 pro Brot
Arbeitszeit einbeziehen
Das Kneten, Gehen und Backen kostet Zeit. Auch wenn du mehrere Brote gleichzeitig machst, steckt Arbeitskosten in jedem Brot.
- Teig machen: 10 Minuten aktive Zeit
- Kneten: 8-10 Minuten
- Formen und in den Ofen: 5 Minuten pro Charge
- Gesamt: etwa 25 Minuten aktive Zeit pro Charge
⚠️ Achtung:
Rechne nicht die gesamte Gärzeit als Arbeitskosten ein. Während der Gärung kannst du andere Aufgaben erledigen. Nur die aktiven Handgriffe zählen.
💡 Beispiel Arbeitskosten:
- Stundensatz Bäcker: €18,00
- Aktive Zeit: 25 Minuten = 0,42 Stunden
- Arbeitskosten pro Charge: €18,00 × 0,42 = €7,56
Bei 6 Broten pro Charge: €7,56 ÷ 6 = €1,26 pro Brot
Gesamtkostpreis berechnen
Addiere alle Kosten zusammen, um die echten Herstellungskosten pro Brot zu erhalten. Vergiss nicht, Ausschuss oder fehlgeschlagene Brote einzukalkulieren.
💡 Gesamtbeispiel Weißbrot:
- Zutaten: €0,68
- Energiekosten: €0,50
- Arbeitskosten: €1,26
- Ausschuss/Verlust (5%): €0,12
Gesamtkostpreis: €2,56 pro Brot
Von Kostpreis zur Verkaufspreis
Dein Kostpreis ist €2,56. Für eine gesunde Marge rechnest du normalerweise mit 25-35% food cost für Backwaren.
- Bei 30% food cost: €2,56 ÷ 0,30 = €8,53 exkl. MwSt.
- Inklusive 19% MwSt.: €8,53 × 1,19 = €10,15
- Gerundet: €10,50 Verkaufspreis
⚠️ Achtung:
Energiepreise schwanken stark. Aktualisiere deine Berechnung mindestens alle 3 Monate, um Überraschungen zu vermeiden.
Wie berechnest du die Herstellungskosten für Brot? (Schritt für Schritt)
Wiege alle Zutaten und notiere Einkaufspreise
Erstelle eine Liste aller Zutaten pro Brot mit genauen Gewichten. Suche den Einkaufspreis pro Kilogramm für Mehl, Hefe, Salz und andere Zutaten. Berechne die Kosten pro Zutat durch Gewicht × Preis pro kg.
Berechne Energie- und Ofenkosten pro Brot
Miss, wie lange dein Ofen läuft (Vorheizen + Backen). Multipliziere die Leistung deines Ofens (kW) × Zeit (Stunden) × Energiepreis pro kWh. Teile dies durch die Anzahl der Brote pro Charge.
Rechne Arbeitskosten und Ausschuss ein
Notiere die aktive Zeit (Kneten, Formen, in den Ofen setzen) und multipliziere mit deinem Stundensatz. Addiere 5-10% für Ausschuss und fehlgeschlagene Brote. Addiere alle Kosten für deinen Gesamtkostpreis.
✨ Pro tip
Backe immer mehrere Brote gleichzeitig, um deine Energie- und Arbeitskosten pro Stück zu senken. Ein voller Ofen ist ein rentabler Ofen.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich die gesamte Gärzeit in meine Arbeitskosten einrechnen?
Nein, nur die aktive Zeit zählt. Während der Gärung kannst du andere Aufgaben erledigen, also rechne nur Kneten, Formen und in den Ofen setzen als Arbeitskosten ein.
Wie oft muss ich meine Energiekosten neu berechnen?
Mindestens alle 3 Monate, da Energiepreise stark schwanken. Überprüfe auch deine Energierechnung, um zu sehen, ob sich dein Tarif geändert hat.
Welcher food cost Prozentsatz ist normal für Brot?
Für Backwaren liegt ein gesunder food cost zwischen 25-35%. Handwerkliches Brot mit teuren Zutaten kann höher ausfallen, aber versuche unter 40% zu bleiben.
Muss ich MwSt. in meine Kostprisberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer exkl. MwSt. Berechne zuerst deinen Verkaufspreis exkl. MwSt., und addiere dann 19% MwSt. für den Endpreis auf deiner Preisliste.
Wie rechne ich Kosten durch, wenn ich verschiedene Brotsorten gleichzeitig backe?
Verteile die Energie- und Arbeitskosten proportional zur Anzahl der Brote pro Sorte. Wenn du 4 Weiß- und 2 Vollkornbrote backst, bekommt Weiß 4/6 der Kosten und Vollkorn 2/6.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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