Neue Saisongerichte sind oft deine rentabelsten Artikel - frische Zutaten, höhere Preise, begeisterte Gäste. Aber viele Unternehmer erfassen sie zunächst ein und berechnen die Lebensmittelkosten erst später, wodurch sie unbewusst Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du, wie du vom ersten Tag an die Rentabilität von Saisongerichten kontrollierst.
Warum Saisongerichte oft teurer ausfallen
Saisonprodukte sind verlockend. Frischer Spargel, Wild, Trüffel - sie geben deinem Menü Eleganz. Aber sie haben auch Fallstricke:
- Schwankende Preise: Frische Porcini kosten Anfang Saison €45/kg, später €25/kg
- Unbekannter Schnittabfall: Wie viel bleibt von einem ganzen Kaninchen übrig?
- Begeisterung übertrumpft Zahlen: "Das wird ein Hit" ohne Lebensmittelkosten
- Druck vom Lieferanten: "Du musst das probieren!" ohne Preisabsprache
⚠️ Achtung:
Viele Küchen erfassen Saisongerichte nach Gefühl ein und berechnen erst nachträglich, was sie kosten. Dann ist es zu spät, um den Preis anzupassen, ohne das Gesicht zu verlieren.
Das Saisongerichts-Protokoll: Lebensmittelkosten zuerst
Erfolgreiche Küchen arbeiten anders herum. Lebensmittelkosten stehen an erster Stelle, dann erst die Speisekarte. So gehst du vor:
Schritt 1: Sammle alle Saisonpreise
Rufe deine Lieferanten an, bevor die Saison beginnt. Frage nach Preisen für verschiedene Zeitpunkte:
- Saisonanfang (oft 30-50% teurer)
- Saisonnmitte (normaler Preis)
- Saisonende (oft 20-30% günstiger)
💡 Beispiel Spargel:
Holländische Spargelsaison 2024:
- April (Anfang): €18/kg
- Mai (Höhepunkt): €12/kg
- Juni (Ende): €8/kg
Für das gleiche Gericht brauchst du 3 verschiedene Lebensmittelkosten.
Schritt 2: Teste den Schnittabfall
Kaufe eine kleine Menge und lass deinen Chef sie verarbeiten. Messe die Ausbeute:
- Ganzer Fisch: Wie viel Filet bleibt übrig?
- Wild: Wie viel Fleisch nach dem Ausbeinieren?
- Gemüse: Wie viel nach dem Schälen/Schneiden?
Formel: Ausbeute % = (Verwertbares Gewicht / Einkaufsgewicht) × 100
💡 Beispiel ganzer Lachs:
Ganzer Lachs von 3 kg für €18/kg = €54 insgesamt
- Nach dem Filieren: 1,6 kg Filet
- Ausbeute: 53%
- Tatsächlicher Filetpreis: €18 ÷ 0,53 = €34/kg
Rechne mit €34/kg, nicht €18/kg!
Schritt 3: Berechne den Mindestverkaufspreis
Jetzt kannst du ausrechnen, was das Gericht mindestens kosten muss, um rentabel zu sein:
Mindestpreis = Ingredientenkosten ÷ (Gewünschter Lebensmittelkostenanteil % ÷ 100) × 1,09 (für MwSt.)
💡 Beispiel Lachsgericht:
Zutaten pro Portion:
- Lachsfilet 180g: €6,12
- Gemüse: €2,50
- Soße und Garnitur: €1,80
Insgesamt: €10,42
Bei 30% Lebensmittelkosten: €10,42 ÷ 0,30 = €34,73 ohne MwSt.
Speisekartpreis: €34,73 × 1,09 = €37,86
Digitales Saisonmanagement
Schwankende Saisonpreise manuell zu verfolgen ist schwierig. Viele Unternehmer nutzen ein System wie KitchenNmbrs, um:
- Mehrere Preise pro Zutat zu verwalten (Anfang/Mitte/Ende Saison)
- Lebensmittelkosten automatisch bei Preisänderungen neu zu berechnen
- Schnell zu sehen, welche Gerichte noch rentabel sind
Planung für die ganze Saison
Erstelle einen Saisonkalender mit drei Zeitpunkten:
💡 Beispiel Spargel-Planung:
April (teuer): Spargel als Beilage, €8 Aufschlag
Mai (normal): Spargel als Hauptgericht, €28
Juni (günstig): Spargelsuppe, €12
So maximierst du den Gewinn während der ganzen Saison, anstatt einen Preis beizubehalten.
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deine Lebensmittelkosten während der Saison mindestens 1× pro Monat. Preise können sich schnell durch Wetter, Angebot und Nachfrage ändern.
Wie führst du Saisongerichte rentabel ein? (Schritt für Schritt)
Sammle Saisonpreise von Lieferanten
Rufe deine Lieferanten an für Preise Anfang, Mitte und Ende der Saison. Frage auch nach erwarteter Preisentwicklung und Mindestbestellmengen.
Teste Schnittabfall mit kleiner Menge
Kaufe eine Testpartie und lass deinen Chef sie verarbeiten. Messe die Ausbeute und berechne den tatsächlichen Kilopreis nach Abfall.
Berechne Lebensmittelkosten pro Portion
Addiere alle Zutaten einschließlich Beilagen, Soßen und Garnitur. Rechne mit dem tatsächlichen Preis nach Schnittabfall.
Bestimme Mindestverkaufspreis
Teile Lebensmittelkosten durch gewünschten Lebensmittelkostenanteil und multipliziere mit 1,09 für MwSt. Das ist dein absolutes Minimum.
Plane Preisanpassungen für die Saison
Erstelle einen Plan, wann du Preise anpasst. Anfang teuer mit kleinen Portionen, Ende Saison günstiger mit größeren Portionen oder anderen Zubereitungen.
✨ Pro tip
Mache Fotos deiner Saisongerichte während der Zubereitung und notiere genau, welche Mengen du verwendest. So kannst du nächste Saison sofort die richtigen Lebensmittelkosten berechnen, ohne erneut testen zu müssen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich meinen Menüpreis anpassen, wenn Saisonprodukte teurer werden?
Ja, oder du passt die Portionsgröße an. Viele Restaurants verkleinern die Portion leicht bei Preiserhöhungen, damit die Lebensmittelkosten gleich bleiben und der Menüpreis stabil bleibt.
Wie oft muss ich Saisonpreise aktualisieren?
Mindestens 1× pro Monat, aber bei schnellen Preisveränderungen (z.B. durch schlechtes Wetter) manchmal wöchentlich. Halte Kontakt mit deinem Lieferanten über Preisentwicklungen.
Was ist, wenn ich bereits ein Saisongerecht auf der Karte habe ohne Lebensmittelkostenberechnung?
Berechne jetzt trotzdem die Lebensmittelkosten. Wenn diese zu hoch sind, passe dann die Portion an oder erhöhe den Preis beim nächsten Menü-Update. Besser spät als nie.
Kann ich Saisongerichte mit höheren Lebensmittelkosten verkaufen?
Ja, wenn es besondere Gerichte sind, für die Gäste mehr bezahlen möchten. Aber behalte es im Auge - ein Lebensmittelkostenanteil von 40% bedeutet weniger Marge für andere Kosten.
Wie verhindere ich, dass ich zu viele Saisonprodukte einkaufe?
Starten Sie mit kleinen Mengen und überprüfen Sie den Verkauf. Saisonprodukte sind oft begrenzt haltbar, also besser 2× pro Woche klein bestellen als 1× groß.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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