Mittagsrabatte können deine Marge ruinieren, ohne dass du es merkst. Viele Restaurantbesitzer denken, dass ein niedrigerer Preis automatisch durch mehr Volumen kompensiert wird, aber das stimmt oft nicht. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, ob dein Mittagsangebot noch immer profitabel ist.
Berechne deinen Break-Even-Punkt für Mittagsrabatte
Bevor du einen Rabatt gibst, musst du wissen, was du mindestens brauchst, um die Gewinnschwelle zu erreichen. Das ist dein Break-Even-Punkt pro Gericht.
💡 Beispiel:
Dein Club Sandwich kostet normalerweise €14,50 (inkl. 9% VAT):
- Verkaufspreis exkl. VAT: €13,30
- Ingredientenkosten: €4,20
- Foodcost: 31,6%
Bei 20% Mittagsrabatt: €11,60 inkl. VAT = €10,64 exkl. VAT
Neuer Foodcost: €4,20 / €10,64 = 39,5%
Wenn dein Foodcost über 35% steigt, verlierst du wahrscheinlich Geld mit diesem Gericht. Du musst dann mehr Volumen verkaufen, um das gleiche zu verdienen.
Prüfe, ob mehr Volumen deinen Verlust kompensiert
Eine niedrigere Marge pro Gericht kann okay sein, wenn du genug zusätzliche Verkäufe generierst. Hier ist die Formel:
Erforderliche Volumensteigerung = (Alte Marge - Neue Marge) / Neue Marge × 100
💡 Beispiel:
Club Sandwich Berechnung:
- Alte Marge pro Stück: €13,30 - €4,20 = €9,10
- Neue Marge pro Stück: €10,64 - €4,20 = €6,44
- Differenz: €9,10 - €6,44 = €2,66 weniger pro Stück
Erforderliche Volumensteigerung: €2,66 / €6,44 × 100 = 41,3%
Du musst 41% mehr Club Sandwiches verkaufen, um das gleiche zu verdienen.
⚠️ Achtung:
Wenn du normalerweise 20 Club Sandwiches pro Tag verkaufst, musst du jetzt 28 verkaufen, um das gleiche zu verdienen. Realistisch? Überprüfe deine historischen Zahlen.
Berücksichtige zusätzliche Kosten bei mehr Volumen
Mehr Gäste bedeuten oft auch mehr Kosten, die du zunächst nicht siehst:
- Zusätzliches Personal: Mehr Andrang kann bedeuten, dass du einen zusätzlichen Koch oder Kellner brauchst
- Ingredienteneinkauf: Größere Mengen, aber bekommst du auch Rabatt von deinem Lieferanten?
- Energiekosten: Mehr Nutzung von Geräten
- Abfall und Verschwendung: Bei mehr Volumen geht oft auch mehr schief
Rechne diese in deine Break-Even-Berechnung ein. Eine Faustregel: Addiere 5-8% zusätzliche Kosten bei höheren Volumen.
Teste dein Mittagsangebot mit echten Zahlen
Die beste Möglichkeit zu wissen, ob dein Rabatt funktioniert? Messe es. Vergleiche eine normale Woche mit einer Rabattwoche:
💡 Beispiel:
Woche ohne Rabatt:
- 100 Club Sandwiches × €9,10 Marge = €910 Gewinn
Woche mit 20% Rabatt:
- 140 Club Sandwiches × €6,44 Marge = €901,60 Gewinn
Ergebnis: €8,40 weniger Gewinn trotz 40% mehr Verkauf
Dieses Beispiel zeigt, warum du immer rechnen musst. Mehr Verkauf bedeutet nicht automatisch mehr Gewinn.
Alternativen zu tiefen Rabatten
Statt deinen Preis zu senken, kannst du auch:
- Kombi-Angebote: Sandwich + Suppe für €16,50 statt €18,50 einzeln
- Kostenlose Extras: Kostenloser Kaffee zum Mittagessen (kostet dich €0,35, fühlt sich wie €2,50 Wert an)
- Treueprogramm: Jedes 10. Mittagessen kostenlos (verteilt den Rabatt)
- Happy Hour Zeiten: Rabatt nur zwischen 11:30-13:00, wenn du ohnehin ruhig bist
Diese Alternativen schützen deine Marge besser als eine einfache Preissenkung.
⚠️ Achtung:
Überprüfe auch, was Rabatte mit deinen Abendpreisen machen. Gäste können erwarten, dass Mittagessen immer billig ist, wodurch sie abends wegbleiben.
Nutze ein System, um das zu verfolgen
Manuelle Berechnungen, ob deine Rabatte funktionieren, kosten viel Zeit. Ein System wie KitchenNmbrs zeigt dir direkt, was jedes Gericht einbringt, auch mit Rabatten. So siehst du in Echtzeit, ob deine Aktion noch profitabel ist.
Wie berechnest du, ob dein Mittagsrabatt profitabel bleibt?
Berechne deine aktuelle Marge pro Gericht
Ziehe deine Ingredientenkosten von deinem Verkaufspreis (exkl. VAT) ab. Das ist deine Marge pro Gericht. Beispiel: €13,30 - €4,20 = €9,10 Marge.
Berechne deine neue Marge mit Rabatt
Wende den Rabatt auf deinen Verkaufspreis an und berechne die neue Marge. Bei 20% Rabatt wird €13,30 → €10,64, also neue Marge = €10,64 - €4,20 = €6,44.
Überprüfe, wie viel zusätzliche Verkäufe du brauchst
Teile die Margendifferenz durch die neue Marge × 100. Im Beispiel: (€9,10 - €6,44) / €6,44 × 100 = 41,3% mehr Verkauf nötig, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Mittagsrabatte jeden Monat mit echten Zahlen. Was im Januar funktionierte, kann im März verlustbringend sein durch geänderte Einkaufspreise oder Saisoneffekte.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein sicherer Foodcost für Mittagsgerichte mit Rabatt?
Versuche, unter 35% zu bleiben, auch mit Rabatt. Wenn du darüber gehst, musst du deutlich mehr Volumen verkaufen, um das gleiche zu verdienen.
Wie weiß ich, ob mein Mittagsrabatt erfolgreich ist?
Vergleiche deinen gesamten Mittagsgewinn einer normalen Woche mit einer Rabattwoche. Mehr Verkauf bedeutet nicht automatisch mehr Gewinn, wenn deine Marge zu sehr sinkt.
Sollte ich mit dem Preis inklusive oder exklusive VAT rechnen?
Immer exklusive VAT für Kostpreis-Berechnungen. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 9% VAT, aber für deine Marge rechnest du exkl. VAT.
Was ist, wenn mein Lieferant bei mehr Einkauf Rabatt gibt?
Rechne diese Einsparungen in deine Berechnung ein. Wenn deine Ingredientenkosten durch Volumen-Rabatt von €4,20 auf €3,90 sinken, verbessert sich deine Marge erheblich.
Ist ein Kombi-Angebot besser als ein einfacher Rabatt?
Normalerweise ja. Ein Sandwich + Suppe Kombi schützt deine Marge besser als 20% Rabatt nur auf das Sandwich. Du verkaufst mehr Artikel mit einem kleineren Rabatt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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