Verschiedene Maßnahmen nach Marge und Risiko zu vergleichen hilft dir, die beste Wahl für dein Restaurant zu treffen. Viele Unternehmer entscheiden nach Bauchgefühl, aber das kann teure Fehler verursachen. In diesem Artikel lernst du eine systematische Methode, um Optionen gegeneinander abzuwägen.
Warum nach Marge und Risiko vergleichen?
Jede Maßnahme, die du ergreifst, hat Auswirkungen auf deinen Gewinn und bringt Unsicherheit mit sich. Ein neuer Lieferant kann günstiger sein, aber was ist, wenn die Qualität nachlässt? Ein Saisonalgericht kann beliebt werden, aber was ist, wenn du zu viel einkaufst?
Durch systematischen Vergleich vermeidest du, dass du:
- Zu viel Risiko für wenig zusätzliche Marge nimmst
- Chancen verpasst, weil du das Risiko überschätzt
- Hinterher bereust deine Wahl
Die Marge-Risiko-Matrix
Trage jede Maßnahme auf zwei Achsen ein: potenzielle Marge-Auswirkung und Risiko. Das ergibt dir vier Quadranten:
- Hohe Marge, niedriges Risiko: Mach das sofort
- Hohe Marge, hohes Risiko: Überleg dir das sorgfältig
- Niedrige Marge, niedriges Risiko: Nur wenn du Zeit übrig hast
- Niedrige Marge, hohes Risiko: Nicht machen
💡 Beispiel:
Du überlegst drei Maßnahmen für die Herbstsaison:
- Neue Kürbissuppe: +€2.000 Marge, niedriges Risiko
- Wildgerichte hinzufügen: +€8.000 Marge, hohes Risiko
- Günstigerer Kartoffellieferant: +€500 Marge, niedriges Risiko
Reihenfolge: Kürbissuppe zuerst, dann Wild überdenken, Kartoffeln zuletzt.
Marge-Auswirkung berechnen
Für jede Maßnahme berechnest du die potenzielle Auswirkung auf deine monatliche Marge. Denk an:
- Kostenersparnis: Wie viel sparst du pro Monat?
- Zusätzlicher Umsatz: Wie viel zusätzliche Verkäufe erwartest du?
- Verbesserung der Lebensmittelkosten: Sinkt dein Lebensmittelkostenanteil?
- Investitionskosten: Was musst du ausgeben, um zu starten?
💡 Beispielberechnung:
Neuer Lieferant für Rindfleisch:
- Ersparnis: €3 pro kg
- Verbrauch: 80 kg pro Monat
- Monatliche Ersparnis: €240
- Jährliche Auswirkung: €2.880
Risiko einschätzen
Risiko besteht aus zwei Teilen: der Wahrscheinlichkeit, dass etwas schiefgeht, und den Folgen, wenn es schiefgeht. Frag dich selbst:
- Was kann schiefgehen?
- Wie groß ist die Wahrscheinlichkeit dafür?
- Was kostet es, wenn es schiefgeht?
- Kannst du das Risiko begrenzen?
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Szenarien. Was passiert im besten Fall, im schlimmsten Fall und im wahrscheinlichsten Fall?
Praktische Vergleichsmethode
Verwende eine einfache Bewertung von 1-10 für sowohl Marge-Auswirkung als auch Risiko. Berechne dann das Verhältnis:
Score = Marge-Auswirkung / Risiko
Je höher der Score, desto attraktiver die Maßnahme. Konzentriere dich auf die Maßnahmen mit dem höchsten Score.
💡 Beispiel-Bewertung:
Drei Optionen verglichen:
- Option A: Marge 8, Risiko 3, Score 2,7
- Option B: Marge 6, Risiko 2, Score 3,0
- Option C: Marge 9, Risiko 8, Score 1,1
Beste Wahl: Option B (höchster Score)
Timing und Reihenfolge
Du musst nicht alles gleichzeitig machen. Plane deine Maßnahmen basierend auf:
- Saison: Wann ist es am relevantesten?
- Kapazität: Wie viel kannst du gleichzeitig bewältigen?
- Abhängigkeiten: Baut die eine Maßnahme auf der anderen auf?
- Amortisationszeit: Wie schnell siehst du Ergebnisse?
Beginne mit Maßnahmen, die schnell Ergebnisse liefern und wenig Zeit kosten. Nutze diesen Gewinn, um größere Projekte anzugehen.
Wie vergleichst du Maßnahmen systematisch? (Schritt für Schritt)
Liste alle Optionen auf
Schreib alle möglichen Maßnahmen auf, die du überlegst. Denk an Lieferantenwechsel, neue Gerichte, andere Einkäufe, Personalveränderungen. Beschränk dich auf maximal 5 Optionen gleichzeitig.
Berechne die Marge-Auswirkung
Für jede Option berechnest du die erwartete finanzielle Auswirkung pro Monat. Addiere alle Kosten und Nutzen. Vergiss nicht, Investitionen und Startkosten einzubeziehen.
Schätze das Risiko ein
Gib jedem Risiko eine Bewertung von 1-10. Denk an Qualitätsrisiko, Lieferrisiko, Akzeptanz durch Gäste und finanzielle Risiken. Sei ehrlich darüber, was schiefgehen kann.
Berechne den Score und ordne
Teile Marge-Auswirkung durch Risiko für jede Option. Ordne von hoch nach niedrig. Beginne mit dem höchsten Score und arbeite dich nach unten. Plane nicht mehr als 2-3 Maßnahmen gleichzeitig.
✨ Pro tip
Führe ein Logbuch über deine Entscheidungen und die tatsächlichen Ergebnisse. Nach einem Jahr siehst du Muster in deinen Einschätzungen und wirst viel besser darin, Marge und Risiko vorherzusagen.
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Häufig gestellte Fragen
Woher weiß ich, ob meine Risiko-Einschätzung stimmt?
Beginne mit kleinen Tests, wo möglich. Probiere einen neuen Lieferanten zuerst für ein Produkt, oder teste ein Saisonalgericht eine Woche lang. So lernst du die echten Risiken kennen.
Was ist, wenn zwei Optionen den gleichen Score haben?
Wähle dann die Option mit dem niedrigsten absoluten Risiko. Bei gleichen Scores ist es besser, sicher einen kleineren Gewinn zu machen, als unsicher einen größeren.
Muss ich immer den höchsten Score wählen?
Nicht unbedingt. Schau auch auf Timing, deine eigene Kapazität und Jahreszeiten. Manchmal ist es klüger, auf einen besseren Moment für den höchsten Score zu warten.
Wie oft sollte ich meinen Vergleich aktualisieren?
Überprüfe monatlich, ob deine Annahmen noch stimmen. Marktpreise ändern sich, Jahreszeiten wechseln und deine eigene Situation verändert sich. Passe deine Scores an, wo nötig.
Was ist, wenn ich keine konkreten Zahlen für die Marge-Auswirkung habe?
Schätze dann konservativ. Es ist besser, positiv überrascht zu werden, als enttäuscht zu sein. Nutze Branchenzahlen oder frag andere Gastronomen nach ihren Erfahrungen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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