Lieferanten nach Marge zu vergleichen ist entscheidend für deinen Gewinn. Viele Unternehmer wählen nur nach Einkaufspreis, vergessen aber, dass Qualität, Schnittabfall und Zuverlässigkeit deine echten Kosten bestimmen. In diesem Artikel lernst du ein System, um strukturell zu verfolgen, welcher Lieferant für welches Produkt die beste Marge bringt.
Warum Einkaufspreis allein nicht ausreicht
Der günstigste Lieferant liefert nicht immer die beste Marge. Hier sind die versteckten Kosten, die du berücksichtigen musst:
- Schnittabfall: €12/kg Lachs mit 50% Abfall = €24/kg Filet
- Qualität: Schlechtes Gemüse = mehr Ausschuss = höhere echte Kosten
- Zuverlässigkeit: Verspätete Lieferungen = Stress + eventuell teurere Notfallbeschaffung
- Verpackung: Portionsverpackung vs. Großgebinde macht einen Unterschied
💡 Beispiel:
Du kaufst Rindersteaks bei zwei Lieferanten:
- Lieferant A: €28/kg, 5% Ausschuss durch schlechte Qualität
- Lieferant B: €32/kg, 0% Ausschuss durch perfekte Qualität
Echte Kosten A: €28 / 0,95 = €29,47/kg
Echte Kosten B: €32/kg
Lieferant B ist nur €2,53/kg teurer für viel bessere Qualität.
Das Vergleichssystem einrichten
Erstelle eine Übersicht pro Produktkategorie mit diesen Spalten:
- Produkt: Zum Beispiel "Rinderfilet, 200g Portionen"
- Lieferant: Name und Kontaktdaten
- Einkaufspreis: Pro kg oder pro Stück
- Qualitätsbewertung: 1-10 (Konsistenz, Frische, Schnittabfall)
- Zuverlässigkeitsbewertung: 1-10 (pünktliche Lieferungen, korrekte Mengen)
- Echte Kostpreis: Einkaufspreis korrigiert um Ausschuss
- Gesamtbewertung: Kombination aus Preis, Qualität und Zuverlässigkeit
Schnittabfall und Ausschuss berücksichtigen
Bei Produkten mit Schnittabfall musst du den echten Kilopreis berechnen:
💡 Beispielberechnung:
Ganzes Huhn von Lieferant C:
- Einkaufspreis: €4,50/kg
- Gewicht ganzes Huhn: 1,8 kg = €8,10
- Verwertbares Fleisch nach Ausbeinern: 1,2 kg
- Schnittabfall: 33%
Echter Preis Hühnerfilet: €8,10 / 1,2 kg = €6,75/kg
⚠️ Achtung:
Messe Schnittabfall bei jedem neuen Lieferanten neu. Qualität und Schnittmethode können zwischen Lieferanten erheblich unterscheiden.
Wöchentliche Evaluierungsroutine
Plane jede Woche 30 Minuten ein, um deine Lieferanten zu bewerten:
- Montag: Überprüfe, welche Lieferungen zu spät waren
- Mittwoch: Bewerte die Qualität der erhaltenen Produkte
- Freitag: Berechne echte Kosten neuer Produkte
- Sonntag: Aktualisiere deine Vergleichstabelle
Notiere Besonderheiten wie Saisonschwankungen, Spezialangebote oder Qualitätsprobleme. Diese Daten helfen dir, bessere Einkaufsentscheidungen zu treffen.
Digitale Tools für Lieferantenverwaltung
Ein Excel-Sheet funktioniert, wird aber schnell unübersichtlich. Bessere Optionen:
- KitchenNmbrs: Verwaltet Lieferanteninformationen pro Zutat
- Google Sheets: Zugänglich vom Telefon, automatische Sicherung
- Notion: Datenbankfunktion für umfangreiche Lieferantenprofile
💡 Beispielvergleich:
Tomaten für Pizza (pro 10kg Kiste):
- Lieferant A: €18, Qualität 6/10, Zuverlässigkeit 9/10
- Lieferant B: €22, Qualität 9/10, Zuverlässigkeit 8/10
- Lieferant C: €16, Qualität 4/10, Zuverlässigkeit 6/10
Gewinner: Lieferant B - €4 extra pro Kiste für viel bessere Qualität.
Saisonschwankungen verfolgen
Preise und Qualität variieren je nach Jahreszeit. Verfolge:
- Wintermonate: Welcher Lieferant hat das beste Gewächshausgemüse?
- Sommermonate: Wer liefert frische, lokale Produkte?
- Feiertage: Welcher Lieferant bleibt zuverlässig während der Stoßzeiten?
Mache Notizen pro Monat, damit du nächstes Jahr weißt, bei wem du für bestimmte Zeiträume am besten aufgehoben bist.
Lieferantenvergleich einrichten (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Vergleichstabelle
Setze alle Lieferanten pro Produktkategorie in eine Übersicht. Notiere Einkaufspreis, Qualitätsbewertung (1-10) und Zuverlässigkeitsbewertung (1-10). Aktualisiere dies wöchentlich mit neuen Erfahrungen.
Messe Schnittabfall und Ausschuss
Teste bei jedem Lieferanten, wie viel verwertbares Produkt du erhältst. Berechne den echten Kilopreis, indem du den Einkaufspreis durch das Rendement-Prozentsatz teilst. Dies gibt dir den echten Vergleich.
Bewerte wöchentlich und passe an
Plane jede Woche 30 Minuten ein, um Lieferanten nach Qualität, Pünktlichkeit und Preis zu bewerten. Wechsle den Lieferanten, wenn die Gesamtbewertung konsistent schlechter wird als Alternativen.
✨ Pro tip
Teste neue Lieferanten immer zuerst mit einer kleinen Bestellung, bevor du große Mengen einkaufst. Messe den Schnittabfall und bewerte die Qualität über eine Woche.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich Lieferanten vergleichen?
Mindestens jeden Monat für deine Hauptprodukte und jede Woche für Produkte, bei denen du Probleme hast. Saisonprodukte überprüfst du bei jeder neuen Lieferung auf Qualität und Preis.
Was ist, wenn mein günstigster Lieferant unzuverlässig ist?
Rechne die Kosten für Stress, Notfallbeschaffung und Kundenunzufriedenheit ein. Ein Lieferant, der 10% teurer ist, aber immer pünktlich liefert, ist oft günstiger als eine unzuverlässige billige Option.
Muss ich Schnittabfall bei jeder Lieferung messen?
Nein, aber bei jedem neuen Lieferanten und wenn du vermutest, dass die Qualität nachlässt. Messe mindestens 1x pro Quartal bei deinen Stammlieferanten, um Trends zu erkennen.
Kann ich mit Lieferanten über Preis verhandeln?
Ja, besonders wenn du konsistent große Mengen abnimmst. Zeige deine Vergleichstabelle und frage, ob sie bessere Preise anpassen können. Loyalität wird oft belohnt.
Wie verfolge ich Saisonschwankungen?
Notiere jeden Monat, welcher Lieferant das beste Preis-Leistungs-Verhältnis hat. Mache Notizen über Feiertage und Stoßzeiten. Nächstes Jahr weißt du genau, wo du am besten aufgehoben bist.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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