Lieferanten, die während der Saison plötzlich ihre Preise erhöhen, können deine Gewinnmarge erheblich beeinträchtigen. Dies geschieht besonders bei Saisonprodukten oder bei Engpässen. So gehst du mit diesen Preisschocks um, ohne deine Gäste zu verlieren.
Warum Lieferanten Saisonpreise erhöhen
Lieferanten erhöhen ihre Preise während der Saison aus verschiedenen Gründen. Angebot und Nachfrage spielen eine große Rolle – wenn alle das gleiche Produkt haben möchten, steigen die Preise. Auch Transportkosten und Lagerschwierigkeiten können zu unerwarteten Erhöhungen führen.
💡 Beispiel:
Du kaufst normalerweise Spargel für €8/kg im März. Im Mai erhöht dein Lieferant auf €12/kg wegen hoher Nachfrage.
- Kostpreis Spargel-Gericht war: €3,20 pro Portion
- Neue Kostpreis: €4,80 pro Portion
- Unterschied: €1,60 extra pro Portion
Bei 50 Portionen pro Woche: €4.160 zusätzliche Kosten pro Jahr
Deine Optionen bei unerwarteten Preiserhöhungen
Du hast drei Hauptoptionen, wenn Lieferanten ihre Preise erhöhen. Jede hat Vor- und Nachteile für deine Rentabilität und Kundenzufriedenheit.
Option 1: Menüpreis erhöhen
Die direkteste Lösung ist, deinen Verkaufspreis anzupassen. Berechne, wie viel du mindestens verlangen musst, um deine gewünschte food cost zu halten.
💡 Berechnung:
Spargel-Gericht mit 30% gewünschter food cost:
- Alte Kostpreis: €3,20 → Mindestverkaufspreis: €10,67 exkl. MwSt.
- Neue Kostpreis: €4,80 → Mindestverkaufspreis: €16,00 exkl. MwSt.
- Unterschied: €5,33 mehr verlangen
Auf der Speisekarte: von €11,63 auf €17,44 (inkl. 9% MwSt.)
Option 2: Alternativen Lieferanten suchen
Vergleiche Preise bei anderen Lieferanten. Achte aber auf Qualitätsunterschiede und Lieferzuverlässigkeit. Günstiger kann teurer werden, wenn die Qualität nachlässt.
- Fordere Angebote von mindestens 3 Lieferanten an
- Überprüfe die Qualität mit einer kleinen Testbestellung
- Vergleiche Gesamtkosten inklusive Transport
- Erwäge langfristige Verträge für Preissicherheit
Option 3: Rezept anpassen
Passe dein Rezept mit günstigeren Zutaten oder kleineren Portionen an. Dies erfordert Kreativität, kann aber deine food cost stabil halten.
💡 Beispiel-Anpassung:
Spargel-Gericht von 200g auf 150g Spargel + zusätzliches Gemüse:
- 150g Spargel à €12/kg: €1,80
- 50g zusätzliches Saisongemüse à €4/kg: €0,20
- Neue Kostpreis Hauptzutat: €2,00 (war €3,20)
Ersparnis: €1,20 pro Portion bei Beibehaltung der Portionsgröße auf dem Teller
Saisonplanung verhindert Überraschungen
Der beste Ansatz ist Vorausplanung. Treffe Absprachen mit Lieferanten über Preisstabilität und habe immer einen Plan B bereit.
⚠️ Achtung:
Erhöhe niemals deinen Menüpreis, ohne deine food cost neu zu berechnen. Eine App wie KitchenNmbrs zeigt dir sofort die Auswirkungen von Preisänderungen auf deine Marge.
Kommunikation mit Gästen
Wenn du gezwungen bist, Preise zu erhöhen, erkläre dies ehrlich. Gäste verstehen Saisoneinflüsse meist gut, besonders wenn du die Qualität beibehältst.
- Vermerke den Saisoncharakter auf der Speisekarte
- Schule dein Personal, um Preisänderungen zu erklären
- Biete Alternativen im gleichen Preissegment an
- Erwäge zeitlich begrenzte Aktionen auf anderen Gerichten
Wie gehst du mit unerwarteten Preiserhöhungen um? (Schritt für Schritt)
Berechne die Auswirkung auf deine food cost
Rechne aus, wie sehr deine food cost durch die Preiserhöhung steigt. Verwende die Formel: neue Kostpreis ÷ aktueller Verkaufspreis × 100. Wenn du über 35% kommst, musst du handeln.
Vergleiche deine drei Optionen
Berechne für jedes Gericht: neuer Verkaufspreis bei Preiserhöhung, Kosten des alternativen Lieferanten und Kosteneinsparung bei Rezeptanpassung. Wähle die Option, die am besten zu deinem Konzept passt.
Setze deine Entscheidung schnell um
Führe Änderungen sofort in dein System ein und informiere dein Team. Aktualisiere Speisekarten und schule dein Personal, um Fragen von Gästen zu beantworten. Überwache die ersten Wochen besonders genau.
✨ Pro tip
Treffe Absprachen mit Lieferanten über maximale Preiserhöhungen pro Saison. Viele Großhändler können 10-15% Preisgarantien geben, was dir bei der Planung deiner Speisekarte hilft.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Darf ich meinen Menüpreis während der Saison erhöhen?
Ja, das darfst du. Viele Restaurants passen ihre Preise für Saisonprodukte an. Vermerke dies deutlich auf deiner Karte und erkläre warum – dann haben Gäste meist Verständnis dafür.
Wie oft sollte ich meine Preise bei Saisonprodukten überprüfen?
Überprüfe wöchentlich deine Einkaufspreise für Saisonprodukte wie Fisch, Gemüse und Obst. Besonders im Sommer und Winter können Preise schnell durch Angebot und Nachfrage schwanken.
Was ist, wenn mein Konkurrenz seine Preise nicht erhöht?
Konzentriere dich auf deine eigenen Zahlen. Wenn dein Konkurrenz Verlust macht, weil die Preise zu niedrig sind, ist das sein Problem. Besser eine gesunde Marge als ein volles Lokal ohne Gewinn.
Kann ich langfristige Verträge für stabile Preise abschließen?
Bei manchen Lieferanten ja, besonders für Grundprodukte. Achte darauf, dass du nicht festlegst, wenn die Marktpreise sinken. Frage nach flexiblen Verträgen mit Höchstpreisen.
Wie erkläre ich Preiserhöhungen meinem Team?
Erkläre, dass Saisonpreise normal sind und dass ihr Qualität an erste Stelle setzt. Gib konkrete Antworten, die sie Gästen geben können, wie: 'Wir verwenden nur frische Saisonprodukte.'
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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