Saisonwechsel sind der perfekte Moment, um deine Speisekarte kritisch zu überprüfen. Viele Gerichte, die im Winter gut liefen, werden im Sommer plötzlich weniger bestellt. Und umgekehrt. Das ist deine Chance, Verlustbringer auszusortieren und Platz für saisonale Gewinner zu schaffen.
Analysiere deine aktuelle Speisekarte nach 3 Kriterien
Für jedes Gericht auf deiner aktuellen Speisekarte überprüfst du drei Dinge: Beliebtheit, Rentabilität und Saisonabhängigkeit. Diese drei zusammen bestimmen, ob ein Gericht bleibt oder verschwindet.
💡 Beispiel: Analyse Winter zu Frühling
Ein Bistro hat 12 Hauptgerichte. Beim Übergang Winter→Frühling schauen sie sich an:
- Eintopf: beliebt (25 Verkäufe/Woche) aber Lebensmittelkosten 38%
- Lachssalat: weniger beliebt (8 Verkäufe/Woche) aber Lebensmittelkosten 28%
- Spareribs: sehr beliebt (40 Verkäufe/Woche) und Lebensmittelkosten 31%
Entscheidung: Eintopf weg (zu teuer), Lachs bleibt (gute Marge), Spareribs bleiben (Bestseller).
Berechne den tatsächlichen Gewinnbeitrag pro Gericht
Beliebtheit allein reicht nicht aus. Ein Gericht, das 30 Mal pro Woche verkauft wird, aber 2 € Verlust pro Portion bringt, kostet dich 3.120 € pro Jahr. Berechne für jedes Gericht:
- Verkaufspreis ohne MwSt. (Menüpreis / 1,09)
- Zutatenkosten (einschließlich Beilagen, Saucen, Brot)
- Bruttogewinn pro Portion (Verkaufspreis - Zutatenkosten)
- Anzahl Verkäufe pro Woche (überprüfe dein Kassensystem)
💡 Beispiel: Gewinnbeitrag-Berechnung
Pasta Carbonara:
- Menüpreis: 18,50 € inkl. MwSt. = 16,97 € ohne MwSt.
- Zutatenkosten: 5,20 €
- Bruttogewinn: 16,97 € - 5,20 € = 11,77 € pro Portion
- Verkauf: 22 Mal pro Woche
Gewinnbeitrag: 11,77 € × 22 = 259 € pro Woche = 13.468 € pro Jahr
Identifiziere saisonale Trends
Vergleiche die Verkaufszahlen aus demselben Zeitraum des letzten Jahres. Welche Gerichte sind nach dem Saisonwechsel strukturell gesunken? Das sind Kandidaten zum Entfernen. Achte besonders auf:
- Warme, schwere Gerichte beim Übergang zum Sommer
- Leichte Salate beim Übergang zum Winter
- Saisonale Zutaten, die teuer werden (Spargel im Oktober)
- Comfort Food, das zu bestimmten Jahreszeiten nicht passt
⚠️ Achtung:
Schaue dir Trends über mindestens 2 Jahre an. Eine schlechte Saison kann Zufall sein, aber wenn ein Gericht 2 Jahre hintereinander in derselben Periode schlecht läuft, ist das strukturell.
Die 4-Quadranten-Regel für Entscheidungen
Teile deine Gerichte in vier Kategorien basierend auf Beliebtheit und Rentabilität ein:
- Stars: Beliebt + rentabel → Unbedingt behalten
- Arbeitspferde: Beliebt + mäßiger Gewinn → Kostpreis optimieren oder Preis erhöhen
- Rätsel: Nicht beliebt + rentabel → Bewerben oder saisonal entfernen
- Verlierer: Nicht beliebt + verlustbringend → Sofort entfernen
💡 Beispiel: Quadranten-Analyse
Restaurant mit 10 Hauptgerichten:
- Stars (3): Steak, Lachs, Risotto → Behalten
- Arbeitspferde (2): Pasta, Burger → Lebensmittelkosten senken
- Rätsel (2): Ente, vegetarisch → Saisonal bewerben
- Verlierer (3): Eintopf, Suppe, Auflauf → Entfernen
Ergebnis: Von 10 auf 7 Gerichte, Fokus auf Gewinner.
Schaffe Platz für saisonale Erneuerung
Eine Speisekarte mit zu vielen Optionen verwirrt Gäste und macht deine Beschaffung komplex. Indem du Verlierer entfernst, schaffst du Platz für neue Saisongerichte, die besser zum kommenden Wetter und verfügbaren Zutaten passen.
Richtlinie: Maximal 6-8 Hauptgerichte für ein durchschnittliches Restaurant. Bei mehr als 10 Gerichten verlierst du den Fokus und dein Bestand wird zu breit.
Teste neue Gerichte als 'Spezial'
Bevor du neue Gerichte definitiv auf die Karte setzt, teste sie zuerst als Tagesspezial. So siehst du, wie Gäste reagieren, ohne deine ganze Speisekarte umzukrempeln. Messe nach 2-3 Wochen:
- Wie oft verkauft, wenn es Spezial war
- Gastkritik und Komplimente
- Tatsächliche Lebensmittelkosten (oft anders als berechnet)
- Wie einfach es während des Andrangs zuzubereiten ist
Wie entscheidest du, welche Gerichte bleiben? (Schritt für Schritt)
Sammle Verkaufs- und Kostendaten aller Gerichte
Hole aus deinem Kassensystem, wie oft jedes Gericht in den letzten 3 Monaten verkauft wurde. Berechne gleichzeitig die genauen Zutatenkosten pro Portion, einschließlich Beilagen und Saucen.
Berechne Gewinnbeitrag pro Gericht pro Woche
Ziehe Zutatenkosten vom Verkaufspreis ohne MwSt. ab für Bruttogewinn pro Portion. Multipliziere mit durchschnittlichem Verkauf pro Woche. Dies gibt dir den tatsächlichen Gewinnbeitrag.
Teile Gerichte in 4 Kategorien ein
Erstelle eine Kreuztabelle: beliebt/nicht beliebt versus rentabel/verlustbringend. Gerichte, die nicht beliebt und verlustbringend sind, gehen direkt von der Karte.
Überprüfe saisonale Trends vom letzten Jahr
Vergleiche Verkaufszahlen aus demselben Übergangszeitraum des letzten Jahres. Gerichte, die nach dem Saisonwechsel strukturell sanken, sind Kandidaten zum Entfernen.
Teste Ersatzgerichte als Spezial, bevor du definitiv änderst
Neue Saisongerichte zuerst 2-3 Wochen als Tagesspezial anbieten. Messe Verkauf, Reaktionen und tatsächliche Kostpreis, bevor du sie dauerhaft auf die Karte setzt.
✨ Pro tip
Überprüfe, welche 3 Gerichte pro Woche das meiste Geld bringen (nicht pro Portion!). Das sind deine Cashcows und dürfen unabhängig von der Saison nie von der Karte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Gerichte sollte ich bei einem Saisonwechsel entfernen?
Richtlinie: maximal 30% deines Menüs. Wenn du 10 Hauptgerichte hast, entferne maximal 3. Zu viele auf einmal verwirren Stammgäste und machen deine Beschaffung zu komplex.
Was ist, wenn ein verlustbringendes Gericht der Favorit von Stammgästen ist?
Versuche zuerst, die Kostpreis durch günstigere Zutaten oder kleinere Portionen zu senken. Wenn das nicht funktioniert, erhöhe den Preis um 2-3 €. Lieber ein enttäuschter Gast als jedes Mal Geld verlieren.
Wie lange sollte ich warten, bevor ich ein neues Gericht endgültig bewerte?
Mindestens 4 Wochen nach Hinzufügen zur festen Karte. Die ersten 2 Wochen sind oft untypisch, weil Gäste neugierig sind. Woche 3-4 geben das echte Bild.
Sollte ich den Saisonwechsel den Gästen ankündigen?
Ja, aber positiv. Nicht 'Gerichte verschwinden', sondern 'neue Saisonspeisekarte mit frischen Zutaten'. Gäste schätzen Transparenz über saisonales Kochen.
Was ist, wenn ich keine historischen Verkaufszahlen habe?
Fang jetzt an, für nächste Saison zu erfassen. Für dieses Mal: Beobachte 2 Wochen, welche Gerichte am wenigsten bestellt werden, und überprüfe ihre Lebensmittelkosten. Beginne dort mit Aufräumen.
Wie verhindere ich, dass ich zu viele Zutaten von entfernten Gerichten übrig habe?
Plane deine Menüänderung 2 Wochen im Voraus. Stoppe die Beschaffung spezifischer Zutaten und verbrauche Vorräte. Reste kannst du oft in Tagesspezials oder Personalmahlzeiten verarbeiten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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