Ein Drei-Gänge-Menü-Deal hat oft eine andere Marge als der Einzelverkauf. Viele Restaurants bieten Menü-Deals an, ohne genau zu wissen, ob dies profitabler ist als einzelne Gerichte. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Marge eines Menü-Deals mit dem Einzelverkauf vergleichst.
Warum Menü-Deals anders ausfallen als erwartet
Ein Drei-Gänge-Menü für €42,50 wirkt attraktiv. Der Einzelverkauf würde €55,00 betragen. Aber bedeutet das automatisch weniger Gewinn? Nicht unbedingt.
⚠️ Achtung:
Menü-Deals haben oft eine andere Kostenstruktur. Gäste wählen vielleicht günstigere Vorspeisen, oder du verwendest andere Portionsgrößen.
Berechne die Kostpreis deines Menü-Deals
Für einen fairen Vergleich musst du wissen, was jeder Teil deines Menüs wirklich kostet. Nicht, was es einzeln kosten würde, sondern was Gäste tatsächlich wählen.
💡 Beispiel Menü-Deal:
Drei-Gänge-Menü €42,50 (inkl. 9% VAT = €38,99 exkl. VAT)
- Vorspeise: Tomatensuppe (€1,80 Kostpreis)
- Hauptgang: Hähnchen mit Gemüse (€7,20 Kostpreis)
- Nachtisch: Tiramisu (€2,40 Kostpreis)
Gesamtkostpreis: €11,40
Marge: €38,99 - €11,40 = €27,59 (70,8%)
Vergleiche mit echtem Einzelverkauf
Jetzt musst du ausrechnen, was derselbe Gast beim Einzelverkauf bestellen würde. Achtung: Das ist oft anders als deine teuersten Optionen.
💡 Szenario Einzelverkauf:
Derselbe Gast bestellt einzeln (was er wahrscheinlich wählen würde):
- Hauptgang: Hähnchen €22,00 (€7,20 Kostpreis)
- Keine Vor- oder Nachspeise (zu teuer)
Verkauf exkl. VAT: €20,18
Marge: €20,18 - €7,20 = €12,98 (64,3%)
Der Vergleich: Menü vs. Einzelverkauf
Jetzt kannst du beide Szenarien nebeneinander legen:
- Menü-Deal: €27,59 Marge pro Gast
- Einzelverkauf: €12,98 Marge pro Gast
- Unterschied: €14,61 mehr Marge mit Menü-Deal
In diesem Beispiel verdienst du mehr mit dem Menü-Deal, trotz des niedrigeren Verkaufspreises. Der Gast bestellt mehr Artikel als er einzeln würde.
⚠️ Achtung:
Das funktioniert nur, wenn dein Menü-Deal Gäste dazu ermutigt, mehr zu bestellen als sie sonst würden. Wenn sie ohnehin drei Gänge nehmen würden, verlierst du Geld.
Faktoren, die den Vergleich beeinflussen
Verschiedene Elemente machen Menü-Deals mehr oder weniger profitabel:
- Saisonale Zutaten: Günstigere Saisonprodukte machen Menü-Deals attraktiver
- Wahlmöglichkeiten: Mehr Optionen bedeuten, dass Gäste günstigere Alternativen wählen können
- Portionsgrößen: Kleinere Portionen in Menü-Deals können den Kostpreis senken
- Einkaufsvorteile: Größere Mengen derselben Zutaten können günstiger sein
💡 Saisonales Beispiel:
Herbstmenü mit Saisonprodukten:
- Kürbissuppe (€1,20 statt €1,80 im Winter)
- Wildragout (€6,80 statt €8,50 für Rindfleisch)
- Apfelkuchen (€1,90 statt €2,40 für exotische Früchte)
Saisonaler Kostpreis: €9,90 (€1,50 günstiger)
Wann Menü-Deals nicht funktionieren
Menü-Deals können auch nach hinten losgehen. Achte auf diese Signale:
- Hohe food cost: Wenn dein Menü-Deal über 35% food cost liegt, verlierst du wahrscheinlich Geld
- Kannibalismus: Gäste, die normalerweise teurer bestellen würden, wählen jetzt den Deal
- Operativer Druck: Komplexe Menüs kosten mehr Zeit und Personal
Ein System wie KitchenNmbrs hilft, diese Berechnungen automatisch zu verfolgen, damit du schnell siehst, welche Menüzusammensetzung am meisten bringt.
Wie berechnest du die Marge eines Menü-Deals? (Schritt für Schritt)
Berechne Kostpreis Menü-Deal
Addiere alle Zutatenkosten auf, die Gäste in deinem Menü-Deal wirklich wählen. Nicht die teuersten Optionen, sondern die durchschnittlichen Wahlen. Vergiss nicht, Garnitur und Beilagen einzurechnen.
Berechne Kostpreis Einzelverkauf
Rechne aus, was derselbe Gast beim Einzelverkauf bestellen würde. Normalerweise weniger Gänge als in einem Menü-Deal. Verwende realistische Annahmen, nicht deine teuersten Gerichte.
Vergleiche die Margen
Ziehe den Kostpreis vom Verkaufspreis (exkl. VAT) für beide Szenarien ab. Das Szenario mit der höchsten absoluten Marge pro Gast ist profitabler, unabhängig vom Prozentsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe, welche Artikel Gäste in deinem Menü-Deal am häufigsten wählen. Wenn 80% Tomatensuppe und 20% Carpaccio wählen, rechne dann mit dem gewichteten durchschnittlichen Kostpreis für ein realistisches Bild.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Soll ich mit dem Preis inklusive oder exklusive VAT rechnen?
Immer exklusive VAT. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 9% VAT, aber für Margenberechnungen rechnest du exkl. VAT. €42,50 inkl. wird €38,99 exkl. VAT.
Was ist, wenn Gäste immer die teuersten Optionen in meinem Menü wählen?
Dann wird dein Menü-Deal wahrscheinlich unrentabel. Überwache, welche Wahlen Gäste treffen, und passe dein Menü an. Du kannst auch die Wahlmöglichkeiten auf vergleichbare Kostpreise begrenzen.
Wie oft sollte ich diese Berechnung machen?
Bei jeder Menüänderung und mindestens jede Saison. Zutatenprise ändern sich, also auch deine Marge. Überprüfe besonders nach Preiserhöhungen von Lieferanten oder bei neuen Saisonkarten.
Kann ein Menü-Deal profitabler sein als Einzelverkauf?
Ja, wenn es Gäste dazu ermutigt, mehr zu bestellen als sie sonst würden. Ein Gast, der normalerweise nur einen Hauptgang nimmt, bestellt jetzt auch Vor- und Nachspeise.
Was ist eine gute Marge für einen Menü-Deal?
Mindestens 65% Marge (35% food cost). Wenn du unter 60% Marge liegst, verlierst du wahrscheinlich Geld nach Abzug von Personal und sonstigen Kosten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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