Deine Rezepte können dein bestes Managementtool sein, wenn du sie clever einrichtest. Viele Köche speichern Rezepte nur für Zutaten und Mengen, verpassen aber dadurch entscheidende finanzielle Informationen. Mit der richtigen Struktur siehst du auf einen Blick, was jedes Gericht bei verschiedenen Verkaufspreisen einbringt.
Warum Standard-Rezeptformate scheitern
Die meisten Rezepte enthalten nur Zutaten und Mengen. Das ist prima für die Zubereitung, sagt dir aber nichts über deinen Gewinn. Du weißt nicht, was das Gericht kostet, welche Marge du hast, oder was passiert, wenn dein Lieferant die Preise erhöht.
⚠️ Achtung:
Ohne Kostpreisinformationen in deinen Rezepten kannst du keine durchdachten Entscheidungen über Speisekartenppreise oder Portionsgrößen treffen.
Der ideale Rezeptaufbau für Gewinneinblick
Ein finanziell intelligentes Rezept enthält diese Elemente:
- Zutaten mit exakten Mengen (wie immer)
- Einkaufspreise pro Einheit (pro kg, Liter, Stück)
- Kostpreis pro Zutat für diese Portion
- Gesamtkostpreis des Gerichts
- Marge-Übersicht bei verschiedenen Verkaufspreisen
💡 Beispiel: Pasta Carbonara
Zutaten und Kosten pro Portion:
- Pasta (120g): €0,84
- Speck (80g): €1,60
- Eier (2 Stück): €0,60
- Parmesan (30g): €1,20
- Sahne, Butter, Gewürze: €0,46
Gesamtkostpreis: €4,70
Marge-Übersicht pro Verkaufspreis
Unter jedem Rezept erstellst du eine einfache Übersicht, was verschiedene Verkaufspreise einbringen. Das gibt dir direkten Einblick in deine Optionen.
💡 Beispiel: Marge-Übersicht Carbonara
Kostpreis: €4,70 - Verschiedene Verkaufspreise:
- €15,50 → Food Cost 33,7% → Marge €9,52
- €17,50 → Food Cost 29,8% → Marge €11,52
- €19,50 → Food Cost 26,8% → Marge €13,52
Alle Preise ohne VAT berechnet
Digitale vs. Papierrezepte
Papierrezepte mit diesen Informationen werden schnell unübersichtlich. Digitale Systeme können automatisch berechnen, was passiert, wenn sich Einkaufspreise ändern. Du musst dann nicht jedes Rezept manuell aktualisieren.
- Papier: Übersichtlich für kleine Mengen, aber arbeitsintensiv bei Preisänderungen
- Excel: Berechnet automatisch, aber schwierig, mit deinem Team zu teilen
- Gastronomie-App: Automatische Berechnung + zugänglich für dein ganzes Team
Saisonale Anpassungen vorbereiten
Mit einem guten Rezeptsystem kannst du im Voraus durchrechnen, was saisonale Schwankungen für deine Margen bedeuten. Tomaten kosten im Winter manchmal 40% mehr als im Sommer.
💡 Beispiel: Saisonale Auswirkungen
Tomatensalat im Sommer vs. Winter:
- Sommer: Tomaten €3,50/kg → Kostpreis €2,80
- Winter: Tomaten €4,90/kg → Kostpreis €3,64
- Auswirkung: €0,84 pro Portion Unterschied
Bei 200 Portionen/Monat: €168 Unterschied
Rezepte als Entscheidungstool
Mit vollständigen Kostpreisinformationen werden deine Rezepte zu einem Managementtool. Du siehst direkt:
- Welche Gerichte am meisten einbringen
- Wo deine Marge unter Druck steht
- Ob eine Preiserhöhung nötig ist
- Welche Zutaten die größte Auswirkung haben
Viele Unternehmer nutzen ein System wie KitchenNmbrs, um diese Berechnungen automatisch durchzuführen. Dann musst du nur die Zutaten und Mengen eingeben und siehst direkt die Margen bei verschiedenen Preisen.
Wie richtest du Rezepte für maximalen Marge-Einblick ein?
Sammle alle Einkaufspreise
Notiere für jede Zutat den aktuellen Einkaufspreis pro Einheit (pro kg, Liter, Stück). Überprüfe deine letzten Rechnungen oder rufe deinen Lieferanten an. Ohne korrekte Einkaufspreise stimmen deine Margeberechnungen nicht.
Berechne Kostpreis pro Zutat
Rechne aus, was jede Zutat für diese spezifische Portion kostet. Nutze dein Portionsgewicht × Einkaufspreis pro kg. Addiere alle Zutaten für den Gesamtkostpreis des Gerichts.
Erstelle eine Marge-Übersicht
Berechne deinen Food-Cost-Prozentsatz bei 3-4 verschiedenen Verkaufspreisen. Nutze die Formel: (Kostpreis / Verkaufspreis ohne VAT) × 100. So siehst du direkt, welcher Preis die beste Marge bringt.
Aktualisiere regelmäßig
Überprüfe mindestens alle 3 Monate, ob deine Einkaufspreise noch stimmen. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise. Veraltete Rezeptkosten führen zu falschen Entscheidungen über deine Speisekarte.
✨ Pro tip
Notiere bei jedem Rezept das Datum deiner letzten Preisaktualisierung. So siehst du direkt, welche Rezepte eine Überprüfung der Kostpreise brauchen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich das für alle Gerichte tun?
Beginne mit deinen 10 meistverkauften Gerichten. Die haben die größte Auswirkung auf deinen Gewinn. Wenn du die gut hast, kannst du den Rest ausbauen.
Wie oft muss ich meine Rezeptkosten aktualisieren?
Überprüfe mindestens alle 3 Monate deine Einkaufspreise. Bei großen Preiserhöhungen von Lieferanten machst du es sofort. Veraltete Kosten führen zu falschen Entscheidungen.
Was ist, wenn mein Lieferant die Preise erhöht?
Mit einem guten Rezeptsystem siehst du direkt, was das für deine Margen bedeutet. Du kannst dann entscheiden: Preise erhöhen, Zutat austauschen oder Portionsgröße anpassen.
Kann ich das auch in Excel machen?
Ja, aber Excel wird schnell unübersichtlich bei vielen Rezepten. Auch ist es schwierig, mit deinem Team zu teilen. Eine Gastronomie-App berechnet automatisch und ist für alle zugänglich.
Welcher Food-Cost-Prozentsatz ist gut?
Für Restaurants sind 28-35% üblich. Aber wichtiger ist, dass du es weißt und steuern kannst. Ein bewusster 36% ist besser als ein unbewusster 28%.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Alle Ihre Rezepte an einem Ort, für immer
Rezepte in Köpfen, auf Zetteln, in Ordnern — das funktioniert nicht. KitchenNmbrs zentralisiert alle Ihre Rezepte mit Kosten, Allergenen und Portionierungen. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →