Die Rezepthistorie ist Gold wert, um zu sehen, welche Gerichte über die Jahre hinweg wirklich Gewinn bringen. Viele Restaurants verlieren diese Daten, weil Rezepte nur in den Köpfen der Chefs stecken. Wenn du systematisch verfolgst, welche Gerichte wann welche Lebensmittelkosten hatten, erkennst du Muster, die dir helfen, bessere Entscheidungen zu treffen.
Warum die Rezepthistorie so wertvoll ist
Dein Menü ändert sich ständig. Lieferantenpreise steigen. Gerichte werden angepasst. Aber ohne historische Daten weißt du nicht, welche Entscheidungen wirklich geholfen haben.
? Beispiel:
Dein Rinderfilet stand 3 Jahre auf der Karte:
- 2021: €28,50 Verkaufspreis, 32% Lebensmittelkosten
- 2022: €32,00 Verkaufspreis, 35% Lebensmittelkosten
- 2023: €36,00 Verkaufspreis, 38% Lebensmittelkosten
Fazit: Trotz höherer Preise wurde das Gericht immer weniger rentabel.
Welche Daten du verfolgst
Für jedes Gericht, das länger als 6 Monate auf deiner Karte steht, registrierst du:
- Ingredienzenkosten pro Portion - einschließlich aller Beilagen und Saucen
- Verkaufspreis ohne MwSt. - wie er auf der Karte stand
- Lebensmittelkostenanteil in Prozent - berechnet aus den obigen Zahlen
- Anzahl verkauft pro Monat - Beliebtheit verfolgst
- Datum von Änderungen - wann sich Preis oder Rezept änderten
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Verkaufspreis ohne MwSt. Sonst sehen deine Lebensmittelkosten besser aus, als sie wirklich sind.
So analysierst du die Trends
Mit einem Jahr an Daten kannst du Muster erkennen, die dir helfen, Entscheidungen zu treffen:
- Steigende Lebensmittelkosten - Gericht wird weniger rentabel durch teure Zutaten
- Sinkende Beliebtheit - Gäste bestellen es immer weniger
- Saisonnale Muster - manche Gerichte laufen nur im Winter/Sommer gut
- Preiselastizität - wie viel weniger Verkauf bei Preiserhöhung?
? Beispielanalyse:
Dein Lachsgericht über 12 Monate:
- Lebensmittelkosten stiegen von 28% auf 34% (Lachs wurde teurer)
- Verkauf sank von 120 auf 85 Portionen/Monat
- Verkaufspreis blieb €24,50
Maßnahme: Preis auf €26,50 erhöhen oder durch anderes Fischgericht ersetzen.
Die Kraft des Vergleichs
Der echte Einblick kommt davon, Gerichte nebeneinander zu legen. Welche sind über die Jahre hinweg stabil rentabel geblieben? Diese Rezepte sind Gold wert.
- Stabile Gewinner - Lebensmittelkosten unter 32%, Verkauf stabil
- Saisonale Gewinner - 4-6 Monate pro Jahr sehr rentabel
- Verlierer - Lebensmittelkosten über 35% und/oder sinkender Verkauf
- Unvorhersehbare Gerichte - große Schwankungen bei Lebensmittelkosten
✨ Profi-Tipp:
Konzentriere dich auf deine Top 10 meistverkauften Gerichte. Wenn diese historisch gesehen rentabel sind, hast du 80% deines Menü-Erfolgs im Griff.
Digital vs. manuell verfolgst
Viele Restaurants versuchen das in Excel, aber das wird schnell zum Chaos aus verschiedenen Versionen und vergessenen Updates.
Ein System wie KitchenNmbrs verfolgt automatisch, wie sich deine Lebensmittelkosten pro Gericht entwickeln. Du siehst auf einen Blick, welche Gerichte im Laufe der Zeit wirklich rentabel waren, ohne dass du selbst rechnen oder Tabellen pflegen musst.
Wie analysierst du die Rezepthistorie? (Schritt für Schritt)
Sammle historische Daten
Gehe zurück zu alten Menüs, Lieferantenrechnungen und Kassenübersichten von mindestens 12 Monaten. Notiere pro Gericht den Verkaufspreis, Ingredienzenkosten und Anzahl verkauft pro Monat.
Berechne Lebensmittelkosten pro Periode
Für jede Periode berechnest du: Lebensmittelkostenanteil % = (Ingredienzenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100. Achte darauf, dass du konsistent mit Preisen ohne MwSt. rechnest.
Finde Muster und Trends
Lege die Zahlen nebeneinander und schau dir Trends an. Steigen die Lebensmittelkosten? Sinkt der Verkauf? Bei welchen Jahreszeiten läuft das Gericht am besten? Diese Muster helfen dir zu entscheiden, welche Gerichte du behältst oder anpasst.
✨ Pro tip
Überprüfe alle 6 Monate deine 5 meistverkauften Gerichte vom letzten Jahr. Sind sie noch immer rentabel oder musst du den Preis anpassen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie weit zurück muss ich für gute Rezepthistorie schauen?
Was ist, wenn ich keine alten Daten von meinen Gerichten habe?
Muss ich alle Gerichte verfolgst oder nur die beliebten?
Wie oft muss ich die Lebensmittelkosten neu berechnen?
Was ist eine akzeptable Steigerung der Lebensmittelkosten pro Jahr?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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