Neue Rezepte zu entwickeln macht Spaß, kann aber teuer werden, wenn du die Kostenkalkulation nicht richtig dokumentierst. Viele Köche erstellen ein neues Gericht, schätzen den Preis, und stellen später fest, dass sie Geld verlieren. Eine gute Rezeptdokumentation sorgt dafür, dass du immer weißt, was jedes Gericht wirklich kostet und ob es rentabel ist.
Warum Rezeptdokumentation so wichtig ist
Bei neuen Rezepten geht es oft schief, weil du begeistert vom Gericht bist, aber vergisst, alle Kosten zu verfolgen. Du verwendest 'ein bisschen Trüffelöl', 'etwas extra Garnierung' und 'ein wenig mehr von diesem teuren Fleisch'. Ehe du dich versiehst, landest du bei 40% Lebensmittelkosten, obwohl du mit 28% gerechnet hast.
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants bringen neue Gerichte auf den Markt, ohne die Kostenkalkulation genau zu kennen. Nach Wochen stellen sie fest, dass ihre Marge sinkt, weil dieses eine neue Gericht zu teuer ist, um es herzustellen.
Die komplette Zutatenliste erstellen
Beginne mit ALLEM, was auf den Teller kommt. Nicht nur die Hauptzutaten, sondern auch:
- Alle Garnituren und Dekoration
- Saucen, Dressings und Öle
- Salz, Pfeffer und Gewürze
- Butter in der Pfanne
- Alles, was du zum Fertigstellen des Gerichts verwendest
💡 Beispiel: Neues Steak mit Trüffel
Für ein 220-Gramm-Steak mit Trüffelcreme:
- Steak 220g: €8,80 (€40/kg)
- Trüffelcreme 15g: €1,20 (€80/kg)
- Gemüsegarnitur: €1,50
- Butter zum Braten 10g: €0,15
- Gewürze und Salz: €0,20
- Sauce 30ml: €0,80
Gesamtzutatenkosten: €12,65
Genaue Mengen festhalten
Schätze nicht, sondern wiege und messe alles. Verwende eine Küchenwaage für alle Zutaten. Auch das 'bisschen Öl' und die 'Prise Salz'. Es mag übertrieben wirken, aber diese kleinen Beträge summieren sich.
Notiere alles in der gleichen Einheit, in der du einkaufst. Kaufst du Fleisch pro Kilo? Notiere dann Gramm. Kaufst du Sahne pro Liter? Notiere dann Milliliter.
Einkaufspreise mit Zutaten verknüpfen
Für jede Zutat brauchst du den aktuellen Einkaufspreis. Nicht den Preis von letztem Monat, sondern was du JETZT zahlst. Einschließlich:
- Schnittabfall (bei Fleisch und Fisch)
- Schälverlust (bei Gemüse)
- Lieferkosten (falls diese berechnet werden)
💡 Beispiel: Lachs mit Schnittabfall
Du kaufst ganzen Lachs für €18/kg, aber nach dem Filetieren hast du 45% Abfall:
- Einkaufspreis: €18/kg
- Ausbeute nach Filetieren: 55%
- Tatsächlicher Filetpreis: €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg
Für dein Rezept verwendest du also €32,73/kg, nicht €18/kg!
Kostenkalkulation berechnen und überprüfen
Addiere alle Zutatenkosten und berechne dein Lebensmittelkostenprozentz:
Lebensmittelkosten % = (Gesamtzutatenkosten ÷ Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100
Für Restaurants sind 28-35% übliche Lebensmittelkosten. Wenn du höher kommst, musst du den Preis anpassen oder das Rezept optimieren.
💡 Beispiel: Lebensmittelkostenberechnung
Dein neues Steak kostet €12,65 an Zutaten und steht für €42 auf der Karte:
- Verkaufspreis exkl. 19% MwSt.: €42 ÷ 1,19 = €35,29
- Lebensmittelkosten: (€12,65 ÷ €35,29) × 100 = 35,8%
Das liegt innerhalb der 28-35% Spanne und ist daher akzeptabel.
Digitale Dokumentation vs. Papier
Ein Notizbuch mit Rezepten geht verloren, wird in der Küche schmutzig und du kannst nicht schnell darin suchen. Digitale Dokumentation hat Vorteile:
- Automatische Kostenkalkulation, wenn sich Lieferantenpreise ändern
- Einfaches Kopieren und Anpassen für Variationen
- Immer zugänglich für das ganze Team
- Sicherung in der Cloud
Apps wie KitchenNmbrs berechnen automatisch deine Lebensmittelkosten pro Gericht und warnen dich, wenn du über deine gewünschte Marge hinausgehst.
Das Rezept testen und anpassen
Stelle das Gericht ein paar Mal genau nach deiner Dokumentation her. Achte auf:
- Stimmt die Timing, die du notiert hast?
- Sind die Mengen realistisch für die Portionsgröße?
- Kann dein Team es machen, ohne ständig zu fragen?
- Sind die Kosten nach ein paar Mal Zubereitung noch gleich?
⚠️ Achtung:
Teste dein neues Rezept mindestens 5 Mal, bevor du es auf die Karte setzt. Oft stellen sich Mengen oder Zubereitungszeit in der Praxis anders heraus als auf dem Papier.
Wie dokumentierst du ein neues Rezept Schritt für Schritt?
Erstelle eine komplette Zutatenliste
Notiere ALLES, was auf den Teller kommt: Hauptzutaten, Garnituren, Saucen, Gewürze, Öl, Butter. Vergesse nichts, auch nicht die kleinsten Details wie Salz oder Dekoration.
Wiege und messe alle genauen Mengen
Verwende eine Küchenwaage für alle Zutaten. Schätze nicht, sondern messe genau. Notiere alles in der gleichen Einheit, in der du einkaufst (Gramm, Milliliter).
Verknüpfe aktuelle Einkaufspreise mit jeder Zutat
Suche die aktuellen Preise von all deinen Lieferanten. Rechne Schnittabfall und Schälverlust ein. Verwende den tatsächlichen Preis pro nutzbarer Einheit, nicht den Einkaufspreis.
Berechne die Gesamtkostenkalkulation und das Lebensmittelkostenprozent
Addiere alle Zutatenkosten. Teile durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100 für dein Lebensmittelkostenprozent. Überprüfe, ob dies in deine gewünschte Marge fällt (normalerweise 28-35%).
Teste das Rezept mehrmals und dokumentiere digital
Stelle das Gericht mindestens 5 Mal nach deiner Dokumentation her. Passe es bei Bedarf an. Speichere alles digital, damit dein Team immer Zugriff hat und Kosten sich automatisch bei Preisänderungen aktualisieren.
✨ Pro tip
Beginne damit, deine 5 meistverkauften neuen Gerichte zu dokumentieren. Wenn diese in Bezug auf Lebensmittelkosten stimmen, hast du den größten Teil deines Umsatzes unter Kontrolle. Den Rest kannst du später angehen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich wirklich jede Zutat wiegen, auch Salz und Pfeffer?
Ja, auch die kleinen Zutaten zählen. Eine 'Prise' von diesem und ein 'bisschen' von jenem kann zusammen schon €0,50 pro Portion kosten. Bei 1000 Portionen pro Monat sind das €500, die du in deiner Berechnung verpasst.
Wie oft sollte ich meine Rezeptdokumentation aktualisieren?
Überprüfe mindestens monatlich, ob deine Lieferantenpreise noch stimmen. Bei großen Preisänderungen (>10%) sofort deine Lebensmittelkosten neu berechnen. Mit digitalen Systemen geschieht dies automatisch.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkosten zu hoch ausfallen?
Du hast drei Optionen: erhöhe deinen Verkaufspreis, passe das Rezept an (günstigere Zutaten oder kleinere Portionen), oder akzeptiere eine niedrigere Marge. Normalerweise ist eine Kombination am besten.
Kann ich nicht einfach schätzen, was ein neues Gericht kostet?
Schätzungen gehen fast immer schief. Menschen unterschätzen systematisch die Kosten von Garnituren, Saucen und 'kleinen' Zutaten. Ein Unterschied von €2 pro Portion bedeutet €24.000 weniger Gewinn pro Jahr bei 1000 Portionen pro Monat.
Wie stelle ich sicher, dass mein Team das Rezept konsistent zubereitet?
Dokumentiere nicht nur Zutaten und Mengen, sondern auch Zubereitungsweise, Timing und Präsentation. Mache Fotos des Endergebnisses. Trainiere dein Team mit dem dokumentierten Rezept, nicht 'nach Gefühl'.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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