Ein Gericht, das wenig verkauft wird, kann dennoch rentabel sein, aber dann musst du anders rechnen. Viele Restaurantbesitzer streichen zu schnell Gerichte, die nur 2-3 Mal pro Woche verkauft werden, obwohl diese tatsächlich goldene Ränder haben können. Die Kunst liegt darin, zu berechnen, ob die Fixkosten durch die Marge pro Portion aufgewogen werden.
Warum kleine Volumen anders funktionieren
Bei Gerichten, die wenig verkauft werden, geht es nicht um Volumen, sondern um Marge pro Portion. Ein Gericht, das 3 Mal pro Woche für €45 mit €12 Lebensmittelkosten verkauft wird, bringt mehr ein als ein Gericht, das 20 Mal für €18 mit €7 Lebensmittelkosten verkauft wird.
💡 Beispiel:
Gericht A: Lammkeule (3x pro Woche)
- Verkaufspreis: €45,00 inkl. MwSt. (€41,28 exkl.)
- Lebensmittelkosten: €12,00
- Marge pro Portion: €29,28
- Wochenomzatz: 3 × €41,28 = €123,84
Marge pro Woche: €87,84
💡 Vergleich:
Gericht B: Pasta (20x pro Woche)
- Verkaufspreis: €18,00 inkl. MwSt. (€16,51 exkl.)
- Lebensmittelkosten: €7,00
- Marge pro Portion: €9,51
- Wochenomzatz: 20 × €16,51 = €330,20
Marge pro Woche: €190,20
Gericht B bringt mehr ein, aber Gericht A hat eine Lebensmittelkostenquote von nur 29% gegenüber 42% für Gericht B.
Die versteckten Kosten bei wenig Verkauf
Kleine Volumen haben spezifische Kostenpositionen, die du berücksichtigen musst:
- Bestandsrisiko: Zutaten, die verderben, weil du zu viel einkaufst
- Mise-en-place Zeit: Vorbereitungszeit, die nicht proportional mitläuft
- Speisekarte Platz: Jede Zeile auf deiner Karte kostet Konversionsrate
- Wissens-Investition: Das Team muss das Gericht kennen und erklären können
⚠️ Achtung:
Rechne mindestens 15 Minuten zusätzliche Vorbereitungszeit pro Gericht pro Tag ein, auch wenn du es nur 1 Mal verkaufst. Diese Zeit kostet Geld.
Break-Even-Berechnung für kleine Volumen
Für ein Gericht, das wenig verkauft wird, brauchst du eine andere Break-Even-Formel:
Minimaler Verkauf pro Woche = (Fixkosten pro Woche + Bestandsrisiko) / (Verkaufspreis exkl. MwSt. - Lebensmittelkosten)
💡 Berechnung:
Lammkeule Beispiel:
- Fixkosten (Vorbereitung, Wissen): €25 pro Woche
- Bestandsrisiko (Verderb): €15 pro Woche
- Marge pro Portion: €29,28
Break-Even: (€25 + €15) / €29,28 = 1,4 Portionen pro Woche
Fazit: Bei 3 Verkäufen pro Woche bist du deutlich rentabel
Saison und Verfügbarkeit von Zutaten
Gerichte mit wenig Volumen sind oft saisonal oder abhängig von Premium-Zutaten. Berechne daher pro Saison:
- Hochsaison: Zutat verfügbar, normaler Preis
- Nebensaison: Zutat teuer oder nicht verfügbar
- Durchschnittliche Rentabilität: Gewichte beide Perioden ein
Ein Gericht, das 6 Monate pro Jahr €30 Marge bringt und 6 Monate nicht verkauft wird, hat eine durchschnittliche Marge von €15 pro Portion über das ganze Jahr.
Wann streichen und wann behalten
Streiche ein Gericht nur, wenn:
- Es weniger als 1 Mal pro Woche verkauft wird
- Die Lebensmittelkostenquote über 40% liegt
- Zutaten regelmäßig verderben
- Das Team kein Vertrauen darin hat
Behalte ein Gericht, wenn:
- Es mindestens 2 Mal pro Woche verkauft wird
- Die Marge pro Portion über €20 liegt
- Es dein Restaurant unterscheidet
- Gäste speziell danach fragen
Wie berechnest du die Machbarkeit? (Schritt für Schritt)
Berechne die echten Lebensmittelkosten
Addiere alle Zutaten einschließlich Garnitur und Saucen. Rechne auch 10-15% Verschwendung für Premium-Zutaten ein, die schnell verderben. Teile durch den Verkaufspreis exkl. MwSt., um deine Lebensmittelkostenquote zu erhalten.
Schätze die Fixkosten pro Woche
Rechne mindestens 15 Minuten Vorbereitungszeit pro Tag (€8-12 pro Woche) plus Schulungskosten für das Team. Addiere das Bestandsrisiko: Wie viele Zutaten verderben durchschnittlich pro Woche?
Bestimme den Break-Even-Punkt
Teile deine gesamten Fixkosten durch die Marge pro Portion (Verkaufspreis minus Lebensmittelkosten). Dies gibt dir die Mindestanzahl der Verkäufe pro Woche, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Messe 4 Wochen lang den tatsächlichen Verkauf
Notiere, wie viel du tatsächlich verkaufst und wie viele Zutaten verderben. Vergleiche dies mit deiner Break-Even-Berechnung, um zu sehen, ob das Gericht rentabel ist.
✨ Pro tip
Führe ein 'Premium-Logbuch': Notiere jede Woche, wie viel du von teuren Gerichten verkaufst und wie viele Zutaten verderben. Nach einem Monat siehst du das Muster und kannst deinen Einkauf optimieren.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft pro Woche muss ein Gericht mindestens verkauft werden, um rentabel zu sein?
Das hängt von der Marge pro Portion ab. Ein Gericht mit €30 Marge kann bereits bei 1-2 Verkäufen pro Woche rentabel sein. Ein Gericht mit €8 Marge braucht 5-10. Berechne deinen Break-Even-Punkt basierend auf Fixkosten geteilt durch Marge.
Muss ich Premium-Zutaten anders berechnen als Standard-Zutaten?
Ja, rechne bei Premium-Zutaten 10-15% zusätzlich für Verderb und Verschwendung ein. Trüffel, Austern und frische Kräuter haben ein höheres Risiko als Kartoffeln oder Zwiebeln. Auch die Einkaufshäufigkeit ist anders: Du kannst nicht wöchentlich bestellen.
Wann ist ein Gericht zu teuer für meine Zielgruppe?
Wenn du mehr als 40% Lebensmittelkostenquote hast und trotzdem Schwierigkeiten hast, es zu verkaufen, ist der Preis wahrscheinlich zu hoch für deine Zielgruppe. Versuche dann, günstigere Alternativen für teure Zutaten zu finden oder kleinere Portionen mit derselben Präsentation anzubieten.
Wie verhindere ich, dass Zutaten bei wenig Verkauf verderben?
Kaufe kleinere Mengen häufiger ein, auch wenn du pro Kilo mehr zahlst. Arbeite mit anderen Restaurants zusammen, um Premium-Produkte gemeinsam einzukaufen. Oder verwende Zutaten in mehreren Gerichten.
Ist es besser, ein teures Gericht 3 Mal zu verkaufen oder ein billiges Gericht 15 Mal?
Das hängt von der Gesamtmarge ab. Berechne: (Anzahl Verkäufe × Marge pro Portion) minus Fixkosten. Das Gericht mit der höchsten Netto-Marge pro Woche ist finanziell das beste, unabhängig vom Volumen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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