Deine gesamte Speisekarte durchzurechnen klingt nach einer riesigen Aufgabe, aber mit dem richtigen Ansatz schaffst du das in ein paar Stunden. KitchenNmbrs macht diesen Prozess systematisch, indem es deine Rezepte, Zutatenprijse und gewünschten Margen zentral verwaltet. So bekommst du schnell einen Überblick darüber, welche Gerichte rentabel sind und welche angepasst werden müssen.
Beginne damit, deine aktuellen Rezepte zu sammeln
Bevor du durchrechnen kannst, brauchst du alle Rezepte. Sammle alles, was du hast: Notizbücher des Chefs, lose Zettel, Rezepte aus deinem Kopf. Das ist oft das größte Hindernis – viele Restaurants haben ihre Rezepte nirgendwo vollständig dokumentiert.
⚠️ Achtung:
Beginne mit deinen 10 meistverkauften Gerichten. Wenn diese rentabel sind, hast du bereits 80% deines Problems gelöst. Den Rest kannst du später machen.
Baue deine Zutatenbibliothek auf
In KitchenNmbrs erstellst du zunächst eine Datenbank aller Zutaten mit aktuellen Einkaufspreisen. Das klingt nach viel Arbeit, aber du machst es nur einmal. Danach kannst du jede Zutat in mehreren Rezepten wiederverwenden.
💡 Beispiel Zutatenliste:
Für ein klassisches Bistro brauchst du etwa 150-200 Zutaten:
- Fleisch & Fisch: 30-40 Artikel
- Gemüse: 40-50 Artikel
- Gewürze & Kräuter: 25-30 Artikel
- Milchprodukte & Eier: 15-20 Artikel
- Öle, Essige, Saucen: 20-25 Artikel
- Trockenwaren: 20-30 Artikel
Gib deine Rezepte mit exakten Mengen ein
Für jedes Gericht gibst du alle Zutaten mit den exakten Mengen pro Portion ein. KitchenNmbrs berechnet automatisch die Kostpreis pro Portion. Vergiss nicht die Garnituren, Saucen und alles, was auf den Teller kommt.
💡 Beispiel: Steak mit Pommes
Alle Kosten pro Portion:
- Steak 250g: €6,50
- Kartoffeln 300g: €0,45
- Frittierfett: €0,30
- Butter für Steak: €0,25
- Gewürze & Salz: €0,15
- Garnitür (Salat): €0,85
Gesamtkostpreis: €8,50
Stelle deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil ein
Bestimme für dein Restaurant, welchen Lebensmittelkostenanteil du anstreben möchtest. Für die meisten Restaurants liegt dieser zwischen 28% und 35%. KitchenNmbrs kann dann automatisch den Mindestverkaufspreis berechnen, den du benötigst.
- Fine Dining: 28-32% (höhere Preise, mehr Marge)
- Casual Dining: 30-35% (Balance zwischen Preis und Marge)
- Bistro/Café: 28-33% (abhängig vom Konzept)
💡 Beispielberechnung:
Steak mit Kostpreis €8,50 bei 30% Lebensmittelkostenanteil:
- Mindestpreis ohne MwSt.: €8,50 ÷ 0,30 = €28,33
- Preis inkl. 9% MwSt.: €28,33 × 1,09 = €30,88
- Auf €31,00 runden
Tatsächlicher Lebensmittelkostenanteil: €8,50 ÷ €28,44 = 29,9%
Exportiere und vergleiche deine gesamte Speisekarte
KitchenNmbrs gibt dir einen Überblick über alle Gerichte mit ihrem Kostpreis, aktuellem Verkaufspreis und Lebensmittelkostenanteil. So siehst du auf einen Blick, welche Gerichte zu teuer sind und welche unterbewertet sind.
⚠️ Achtung:
Erhöhe nicht alle Preise auf einmal. Wähle zunächst deine 3-5 schlechtesten Gerichte und passe diese an. Gäste bemerken schrittweise Anpassungen weniger als eine komplette Preiserhöhung.
Plane deine Preisanpassungen strategisch
Mit deiner durchgerechneten Speisekarte kannst du intelligent priorisieren. Gerichte über 40% Lebensmittelkostenanteil müssen angepasst werden. Gerichte unter 25% könntest du vielleicht günstiger machen, um mehr zu verkaufen.
- Über 40% Lebensmittelkostenanteil: Sofort anpassen (Preis erhöhen oder Portion kleiner)
- 35-40% Lebensmittelkostenanteil: Innerhalb von 2 Monaten anpassen
- 25-35% Lebensmittelkostenanteil: Prima, so lassen wie es ist
- Unter 25% Lebensmittelkostenanteil: Erwäge größere Portion oder niedrigeren Preis
Wie rechnest du deine gesamte Speisekarte durch? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Rezepte und erstelle eine Liste
Beginne mit deinen 10-15 meistverkauften Gerichten. Schreibe alle Zutaten auf mit exakten Mengen pro Portion. Vergiss Garnituren, Saucen und Öle nicht.
Gib Zutaten mit aktuellen Einkaufspreisen ein
Baue deine Zutatenbibliothek in KitchenNmbrs auf. Überprüfe deine letzten Rechnungen für die richtigen Preise pro Kilo oder pro Stück. Das machst du einmal, danach kannst du alles wiederverwenden.
Erstelle Rezepte und sieh dir die Kostpreise an
Gib jedes Rezept mit den richtigen Mengen ein. KitchenNmbrs berechnet automatisch den Kostpreis pro Portion. Stelle deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil ein (normalerweise 28-35%), um den Mindestverkaufspreis zu sehen.
Vergleiche mit deiner aktuellen Speisekarte und priorisiere
Exportiere den Überblick und vergleiche mit deinen aktuellen Preisen. Gerichte über 40% Lebensmittelkostenanteil haben Priorität. Plane schrittweise Preisanpassungen statt alles auf einmal zu erhöhen.
✨ Pro tip
Konzentriere dich zunächst auf deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese eine gesunde Marge haben, läuft deine Küche bereits viel besser. Den Rest deiner Speisekarte kannst du danach Schritt für Schritt optimieren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Zeit kostet es, meine gesamte Speisekarte durchzurechnen?
Für ein durchschnittliches Bistro mit 25-30 Gerichten brauchst du etwa 4-6 Stunden. Die meiste Zeit kostet das Sammeln von Rezepten und Einkaufspreisen. Einmal im System geht das Durchrechnen automatisch.
Muss ich alle Gerichte auf einmal anpassen, wenn der Lebensmittelkostenanteil zu hoch ist?
Nein, passe maximal 3-5 Gerichte auf einmal an. Gäste bemerken schrittweise Änderungen weniger als eine komplette Menüerneuerung. Beginne mit den am schlechtesten abschneidenden Gerichten.
Was ist, wenn ich keine exakten Rezepte habe, nur Schätzungen?
Beginne mit deinen besten Schätzungen und verfeinere sie schrittweise. Bitte deinen Chef, die Mengen während des Kochens zu wiegen. Ein geschätzter Kostpreis ist besser als gar kein Kostpreis.
Wie oft muss ich meine Speisekarte durchrechnen?
Überprüfe deine Kostpreise mindestens alle 3 Monate oder direkt nach großen Preiserhöhungen von Lieferanten. In KitchenNmbrs kannst du Zutatenprijse aktualisieren und siehst sofort die Auswirkungen auf alle deine Gerichte.
Was mache ich mit saisonalen Gerichten?
Erstelle separate Rezepte für Sommer- und Wintervarianten, wenn sich die Zutatenprijse stark unterscheiden. Bei Spargel oder Austern kann der Preisunterschied zwischen den Jahreszeiten 50-100% betragen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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