Ein High Tea oder High Wine scheint einfach zu kalkulieren, aber viele Unternehmer vergessen versteckte Kosten wie Geschirr, Personal und Mise-en-Place-Zeit. Das Ergebnis: Du denkst 40% Lebensmittelkosten zu haben, aber es sind eigentlich 55%. In diesem Artikel lernst du Schritt-für-Schritt, wie du die tatsächliche Kostenkalkulation pro Person berechnest, einschließlich aller versteckten Kosten.
Was macht die Kostenkalkulation von High Tea komplex?
High Tea besteht aus vielen kleinen Positionen pro Person. Jedes Häppchen hat seine eigene Kostenkalkulation, aber zusammen bestimmen sie, ob du profitabel bist. Das Problem: Viele Unternehmer rechnen nur mit den großen Positionen (Scones, Sandwiches) und vergessen die kleinen Dinge, die sich summieren.
⚠️ Achtung:
High Tea hat oft 12-15 Positionen pro Person. Wenn du 3 Positionen von jeweils €0,30 vergisst, verlierst du €0,90 pro Person. Bei 100 Gästen pro Monat = €1.080 pro Jahr an verlorenen Kosten.
Alle Kostenpositionen für High Tea
Eine vollständige Kostenkalkulation umfasst mehr als nur Lebensmittel:
- Lebensmittel: alle Häppchen, Brot, Belag, Marmelade, Clotted Cream
- Getränke: Tee, Kaffee, eventuell Prosecco (High Wine)
- Mise-en-Place-Zeit: Schneiden, Garnieren, Etageren aufbauen
- Geschirr: Etageren, Tassen, Teller (Abschreibung)
- Leinen: Servietten, Tischdecken (Wäsche + Verschleiß)
Viele Betriebe rechnen nur mit Lebensmitteln und kommen dann 10-15 Prozentpunkte zu niedrig aus.
💡 Beispiel High Tea Kostenkalkulation:
High Tea für €32,50 exkl. MwSt. pro Person:
- Lebensmittel (Scones, Sandwiches, Kuchen): €8,50
- Tee/Kaffee: €1,20
- Mise-en-Place (15 Min. à €18/Std.): €4,50
- Geschirr Abschreibung: €1,50
- Leinen & Wäsche: €0,80
Gesamtkostenkalkulation: €16,50 (50,8% des Umsatzes)
High Wine: Achte auf die MwSt.!
Bei High Wine mit alkoholischen Getränken wird es komplexer durch unterschiedliche MwSt.-Sätze:
- Lebensmittel: 7% MwSt.
- Alkoholische Getränke: 19% MwSt.
- Nicht-alkoholisch (Tee, Kaffee): 7% MwSt.
Du musst die Kostenkalkulation aufteilen und pro MwSt.-Satz berechnen für korrekte Lebensmittelkosten.
💡 Beispiel High Wine MwSt.-Berechnung:
High Wine Menüpreis €42,50 inkl. MwSt.:
- Lebensmittel + Tee: €28,00 inkl. 7% = €26,17 exkl. MwSt.
- Wein/Prosecco: €14,50 inkl. 19% = €12,18 exkl. MwSt.
- Gesamt exkl. MwSt.: €38,35
Kostenkalkulation €18,50 / €38,35 = 48,2% Lebensmittelkosten
Mise-en-Place-Zeit korrekt einschätzen
High Tea erfordert viel Vorbereitung. Jedes Häppchen muss geschnitten, belegt und angeordnet werden. Diese Zeit gehört zu deiner Kostenkalkulation.
Übliche Mise-en-Place-Zeiten:
- High Tea Basis: 12-15 Minuten pro Person
- High Tea Deluxe: 18-22 Minuten pro Person
- High Wine: 10-12 Minuten pro Person (weniger komplex)
⚠️ Achtung:
Rechne mit dem Lohn derjenigen, die die Mise-en-Place macht, nicht mit deinem eigenen Stundensatz. Wenn dein Souschef (€18/Std.) das macht, rechne dann mit €18, nicht mit €35.
Saisonale Kalkulationen
High Tea Zutaten variieren stark im Preis pro Saison:
- Sommer: frische Erdbeeren günstig, aber Clotted Cream teurer
- Winter: frische Beeren teuer, aber Nüsse und Trockenobst günstiger
- Feiertage: alles 15-25% teurer durch Nachfrage
Aktualisiere deine Kalkulationen mindestens pro Quartal oder bei großen Preisschwankungen deiner Lieferanten.
💡 Beispiel Saisonunterschied:
Derselbe High Tea in verschiedenen Jahreszeiten:
- Sommer (Juni): Kostenkalkulation €12,80 pro Person
- Winter (Dezember): Kostenkalkulation €15,20 pro Person
- Unterschied: €2,40 pro Person (18,8% höher)
Bei gleichem Verkaufspreis: Lebensmittelkosten steigen von 39% auf 47%
Rentabilität pro High Tea Variante
Nicht alle High Tea Varianten sind gleich rentabel. Erstelle einen Überblick deiner Kostenkalkulation pro Variante:
- Basis High Tea: meist am rentabelsten (35-42% Lebensmittelkosten)
- Deluxe High Tea: höhere Marge pro Euro, aber auch höhere Kostenkalkulation
- High Wine: Alkohol erhöht Marge, aber auch Komplexität
- Glutenfrei/Vegan: oft 20-30% höhere Kostenkalkulation durch spezielle Zutaten
Wie berechnest du High Tea Kostenkalkulation? (Schritt für Schritt)
Liste alle Zutaten pro Person auf
Erstelle eine vollständige Liste jedes Häppchens, jedes Getränks und aller Garnituren. Zähle auch kleine Dinge wie Marmelade, Butter, Zucker und Milch mit. Vergiss nichts - jede €0,20 pro Person zählt sich auf.
Berechne Lebensmittelkosten pro Person
Addiere alle Zutatenkosten und teile durch die Anzahl der Personen. Rechne mit tatsächlichen Portionsgrößen - wiege ein paar Mal, um sicher zu sein bei deinen Grammen pro Häppchen.
Addiere Mise-en-Place-Zeit
Rechne 12-15 Minuten Vorbereitung pro Person. Multipliziere mit dem Stundensatz derjenigen, die das macht. Dies wird oft vergessen, kann aber 20-30% deiner Kostenkalkulation ausmachen.
Addiere Geschirr- und Materialkosten
Rechne €1,50-2,50 pro Person für Geschirr Abschreibung, Leinen, Wäsche und andere Materialkosten. Diese Kosten sind da, auch wenn du sie nicht direkt siehst.
Berechne Lebensmittelkosten Prozentsatz
Teile Gesamtkostenkalkulation durch Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100. Achtung: Bei High Wine musst du Alkohol (19% MwSt.) separat von Lebensmitteln (7% MwSt.) berechnen.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 teuersten High Tea Zutaten jeden Monat bei deinem Lieferanten. Clotted Cream, frische Beeren und geräucherter Lachs schwanken am meisten im Preis und haben die größte Auswirkung auf deine Marge.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was sind normale Lebensmittelkosten für High Tea?
Übliche Lebensmittelkosten für High Tea liegen zwischen 40-50% des Umsatzes exkl. MwSt. Das ist höher als reguläre Gerichte, weil High Tea viel Handarbeit und Mise-en-Place-Zeit erfordert.
Muss ich Personal in die Kostenkalkulation einbeziehen?
Mise-en-Place-Zeit ja, Bedienung nein. Die Zeit zum Schneiden von Häppchen und Aufbauen von Etageren gehört zur Kostenkalkulation. Die Zeit zum Servieren gehört zu Personalkosten, nicht zu Lebensmittelkosten.
Wie oft muss ich meine High Tea Kostenkalkulation aktualisieren?
Mindestens pro Quartal oder sofort bei großen Preisänderungen deiner Lieferanten. High Tea Zutaten wie frische Früchte und Milchprodukte schwanken stark im Preis pro Saison.
Warum ist High Wine Kostenkalkulation anders zu berechnen?
Wegen unterschiedlicher MwSt.-Sätze: Lebensmittel 7%, Alkohol 19%. Du musst die Kostenkalkulation aufteilen und pro MwSt.-Satz berechnen für einen korrekten Lebensmittelkosten Prozentsatz.
Kann ich High Tea Kostenkalkulation schätzen ohne alles zu wiegen?
Nicht zu empfehlen. High Tea hat 12-15 Positionen pro Person. Wenn du 3 Positionen von €0,30 vergisst, liegst du €0,90 pro Person daneben. Bei 100 Gästen pro Monat verlierst du €1.080 pro Jahr.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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