Die Gewinnschwelle für Brunch zu berechnen ist entscheidend, um zu wissen, wie viele Gäste du mindestens brauchst. Viele Brunch-Betriebe machen Verlust, weil sie ihre Fixkosten unterschätzen und ihren kritischen Punkt nicht kennen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, welchen Umsatz du pro Brunch-Service brauchst, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Was ist die Gewinnschwelle für Brunch?
Die Gewinnschwelle ist der Punkt, an dem deine Einnahmen gleich deinen Kosten sind. Für Brunch bedeutet das: Welchen Umsatz brauchst du, um alle Kosten dieser Service zu decken? Das unterscheidet sich von Mittagessen oder Abendessen, weil Brunch oft andere Kostenstrukturen hat.
💡 Beispiel:
Bistro mit 40 Sitzplätzen, offen samstags und sonntags zum Brunch:
- Fixkosten pro Wochenende: €800
- Variable Kosten: 65% des Umsatzes
- Gewinnschwellen-Umsatz: €800 / 0,35 = €2.286 pro Wochenende
Bei €18 durchschnittlicher Rechnung: 127 Couverts pro Wochenende erforderlich
Fixkosten des Brunch identifizieren
Fixkosten sind Kosten, die du machst, unabhängig davon, wie viele Gäste du hast. Für Brunch sind das normalerweise:
- Personal: Minimale Besetzung Küche + Service
- Energie: Heizung, Beleuchtung, Geräte
- Miete: Teil der monatlichen Miete zugerechnet auf Brunch
- Versicherungen und Lizenzen: Tagesanteil der Fixkosten
⚠️ Achtung:
Rechne nur die Kosten, die du wirklich für Brunch machst. Wenn dein Personal ohnehin für Reinigung anwesend ist, zähle nur die zusätzlichen Stunden für Service.
Variable Kosten berechnen
Variable Kosten steigen mit der Anzahl der Gäste. Für Brunch sind das:
- Lebensmittelkosten: Normalerweise 28-35% für Brunch
- Zusätzliches Personal: Bei Andrang mehr Service
- Spülen und Verbrauchsmaterialien: Servietten, Reinigungsmittel
- Zahlungsgebühren: Kartenzahlungsgebühren (normalerweise 0,3-0,5%)
💡 Beispielberechnung:
Brunch-Betrieb mit diesen variablen Kosten:
- Lebensmittelkosten: 32%
- Zusätzliches Personal bei Andrang: 15%
- Sonstige variable Kosten: 3%
Gesamtvariable Kosten: 50% des Umsatzes
Die Gewinnschwellen-Formel
Die Grundformel für Gewinnschwellen-Umsatz ist:
Gewinnschwellen-Umsatz = Fixkosten / (1 - Variable Kosten %)
Wobei variable Kosten % als Dezimalzahl ausgedrückt wird (50% = 0,50).
💡 Praktisches Beispiel:
Café mit Brunch-Service jedes Wochenende:
- Fixkosten pro Wochenende: €1.200
- Variable Kosten: 55% des Umsatzes
- Berechnung: €1.200 / (1 - 0,55) = €1.200 / 0,45
Gewinnschwelle: €2.667 pro Wochenende
Von Umsatz zu Anzahl der Gäste
Wenn du weißt, welchen Umsatz du brauchst, kannst du berechnen, wie viele Gäste das sind:
Erforderliche Couverts = Gewinnschwellen-Umsatz / Durchschnittliche Rechnungssumme
Deine durchschnittliche Rechnungssumme kannst du berechnen, indem du deinen gesamten Brunch-Umsatz durch die Anzahl der Gäste aus vorherigen Services teilst.
⚠️ Achtung:
Rechne mit realistischen Auslastungsgraden. Wenn du 40 Sitzplätze hast und 2 Sitzungen machst, erreichst du selten 80 Couverts. Rechne mit 70-80% Auslastung.
Jahreszeiten und Schwankungen berücksichtigen
Brunch ist saisonal bedingt. Sommer und Frühling laufen oft besser als Winter. Unterscheide zwischen:
- Hochsaison: Mai-September, schönes Wetter
- Schwache Periode: November-Februar
- Durchschnittliche Periode: März-April, Oktober
Berechne deine Gewinnschwelle für jede Periode separat, da deine Fixkosten gleich bleiben, aber dein erwarteter Umsatz unterschiedlich ist.
Brunch vs. reguläre Service
Brunch hat oft andere Margen als Mittagessen oder Abendessen:
- Niedrigere durchschnittliche Rechnung: €15-25 vs. €25-40 beim Abendessen
- Andere Lebensmittelkosten: Eier, Brot, Obst oft günstiger als Fleisch/Fisch
- Weniger Alkohol: Prosecco beim Brunch vs. Wein beim Abendessen
- Längere Sitzzeit: Gäste bleiben oft 1,5-2 Stunden
Daher brauchst du oft mehr Couverts, um die Gewinnschwelle zu erreichen, als bei einer Abendessen-Service.
Wie berechnest du die Gewinnschwelle für Brunch? (Schritt für Schritt)
Berechne deine Fixkosten pro Service
Addiere: minimale Personalkosten, Energie, Anteil der Miete und Fixkosten, die du unabhängig von der Anzahl der Gäste machst. Rechne pro Wochenende oder pro Service, nicht pro Monat.
Bestimme deinen Prozentsatz der variablen Kosten
Berechne Lebensmittelkosten (normalerweise 28-35%), zusätzliches Personal bei Andrang und sonstige Kosten pro Gast. Addiere dies zu einem Prozentsatz deines Umsatzes.
Wende die Gewinnschwellen-Formel an
Teile deine Fixkosten durch (1 minus deinen Prozentsatz der variablen Kosten). Dies gibt dir den Mindestumsatz, den du brauchst, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Rechne um in Anzahl der Gäste
Teile deinen Gewinnschwellen-Umsatz durch deine durchschnittliche Rechnungssumme. Dies zeigt, wie viele Couverts du mindestens pro Service brauchst.
Überprüfe, ob dies realistisch ist
Vergleiche mit deinen Sitzplätzen und normaler Auslastung. Wenn du 150 Couverts brauchst, aber nur 40 Stühle hast, musst du deine Kosten oder Preise anpassen.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Gewinnschwelle jeden Monat gegen deine tatsächlichen Zahlen. Wenn du strukturell über deiner Gewinnschwelle liegst, kannst du in bessere Zutaten oder Marketing investieren. Liegst du darunter, weißt du sofort, wo du nachsteuern musst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine normale Gewinnschwelle für Brunch?
Das unterscheidet sich je nach Betrieb, aber oft brauchst du 60-80% deiner Kapazität, um die Gewinnschwelle zu erreichen. Bei 40 Sitzplätzen bedeutet das 24-32 Gäste pro Service.
Muss ich die VAT in meine Gewinnschwellen-Berechnung einbeziehen?
Rechne immer ohne VAT. Dein Gewinnschwellen-Umsatz ist das, was du netto erhältst, nicht das, was der Gast inklusive 19% VAT bezahlt.
Wie oft sollte ich meine Gewinnschwelle neu berechnen?
Überprüfe dies alle 3 Monate oder wenn sich deine Kosten erheblich ändern. Energie- und Personalkosten können stark schwanken.
Was ist, wenn ich meine Gewinnschwelle nicht erreiche?
Dann hast du drei Optionen: Kosten senken, Preise erhöhen oder mehr Gäste anziehen. Oft ist eine Kombination am realistischsten.
Unterscheidet sich die Gewinnschwelle zwischen Samstag und Sonntag?
Ja, Sonntag läuft oft besser als Samstag für Brunch. Berechne daher pro Tag separat und kompensiere einen schwächeren Samstag mit einem stärkeren Sonntag.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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