Du bist nicht der Einzige, dem das passiert. Viele Restaurantbesitzer denken, dass ein Gericht gut läuft, weil es beliebt ist, während sie damit eigentlich Geld verlieren. Der Unterschied zwischen Gefühl und Zahlen kann dir Hunderte Euro pro Monat kosten.
Warum dein Gefühl dich täuscht
Du siehst, dass die Pasta Carbonara jeden Abend 15 Mal über die Theke geht. Gäste bestellen sie gerne, dein Chef macht sie mit Freude, und es scheint ein Gewinner zu sein. Aber wenn du die Zahlen anschaust, stellt sich heraus, dass dieses Gericht deinen Gewinn aufzehrt.
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara - scheint ein Hit zu sein:
- Wird 15x pro Abend verkauft
- Menüpreis: €18,50 inkl. MwSt.
- Gäste bestellen sie gerne
- Tatsächliche Foodcost: 42%
Ergebnis: Du verlierst €2,50 pro Teller
Die versteckten Kostenfresser
Das Problem steckt oft in Dingen, die du nicht direkt siehst:
- Zu große Portionen: Dein Chef gibt 200 Gramm Pasta, während du mit 150 Gramm rechnest
- Teure Zutaten: Parmesankäse, Pancetta und Sahne sind teurer geworden
- Garnitur: Die Petersilie, der Pfeffer und der extra Käse werden nicht mitgerechnet
- Versteckte Kosten: Öl, Butter, Salz - kleine Beträge, die sich summieren
Wie Zahlen dir die Augen öffnen
Sobald du die tatsächliche Kostpreis berechnest, siehst du das Problem. Diese beliebte Pasta kostet dich €7,80 an Zutaten bei einem Verkaufspreis von €16,97 ohne MwSt. Das sind 46% Foodcost - viel zu hoch für ein profitables Geschäft.
⚠️ Achtung:
Eine übliche Foodcost liegt zwischen 28-35%. Alles über 35% frisst deinen Gewinn auf, egal wie beliebt das Gericht ist.
Die umgekehrte Situation
Manchmal hast du auch das Gegenteil: ein Gericht, das du als 'schwer zu verkaufen' siehst, aber das eigentlich Gold wert ist. Diese einfache Tomatensuppe, die nur 3 Mal pro Abend bestellt wird, hat vielleicht eine Foodcost von 22% und bringt pro Portion mehr Gewinn als dein Signature Dish.
💡 Beispiel:
Tomatensuppe - unterschätzt aber profitabel:
- Wird 3x pro Abend verkauft
- Menüpreis: €8,50 inkl. MwSt.
- Zutatenkosten: €1,70
- Foodcost: 22%
Gewinn pro Portion: €6,10
Wie KitchenNmbrs hilft
Statt zu raten und zu schätzen, gibt dir KitchenNmbrs direkten Einblick in die tatsächlichen Zahlen. Du siehst pro Gericht:
- Exakte Kostpreis aller Zutaten
- Foodcost Prozentsatz pro Gericht
- Welche Gerichte Gewinner und welche Verlierer sind
- Auswirkung von Preisänderungen auf deine Marge
So kannst du datengestützte Entscheidungen treffen, statt dich auf Gefühl zu verlassen.
Vom Gefühl zu den Fakten
Es ist nicht schlimm, wenn dein Gefühl dich manchmal täuscht - das passiert jedem Unternehmer. Das Problem entsteht erst, wenn du weiterhin auf Basis von Annahmen statt auf Fakten handelst. Mit den richtigen Zahlen kannst du dein Menü optimieren und wirklich profitable Entscheidungen treffen.
Wie überprüfst du, ob dein Gefühl stimmt? (Schritt für Schritt)
Wähle deine 5 beliebtesten Gerichte
Nimm deinen Kassenbericht und schau, welche 5 Gerichte am häufigsten bestellt werden. Das sind wahrscheinlich die Gerichte, von denen du denkst, dass sie gut laufen.
Berechne die exakte Kostpreis
Addiere alle Zutaten: Hauptprodukt, Garnitur, Saucen, Öl, Butter - alles, was auf den Teller kommt. Vergiss auch die kleinen Dinge nicht wie Gewürze und Kräuter.
Berechne den Foodcost Prozentsatz
Teile die Zutatenkosten durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Wenn du über 35% kommst, verlierst du Geld mit diesem 'beliebten' Gericht.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur deine beliebten Gerichte, sondern auch diese 'langweiligen' Artikel, die wenig bestellt werden. Oft sind das deine profitabelsten Gerichte, die du eigentlich mehr bewerben solltest.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie kann ein beliebtes Gericht verlustbringend sein?
Beliebtheit sagt nichts über Rentabilität aus. Ein Gericht kann lecker sein und oft bestellt werden, aber wenn die Zutatenkosten zu hoch sind oder die Portion zu groß, verlierst du damit Geld.
Sollte ich verlustbringende Gerichte von der Karte nehmen?
Nicht unbedingt. Du kannst zuerst versuchen, die Kostpreis zu senken (kleinere Portion, günstigere Zutaten) oder den Preis zu erhöhen. Nur wenn das nicht funktioniert, erwägst du, das Gericht zu ersetzen.
Wie oft sollte ich meine Foodcost überprüfen?
Überprüfe deine 5 beliebtesten Gerichte monatlich. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, also was letzten Monat profitabel war, kann jetzt verlustbringend sein.
Kann ich nicht einfach schätzen, was Gerichte kosten?
Schätzungen führen oft zu Fehlern von 20-30%. Bei einem Jahresumsatz von €400.000 kann das €50.000 Unterschied im Gewinn bedeuten. Exakte Berechnung lohnt sich immer.
Was ist, wenn mein ganzes Menü verlustbringend ist?
Dann hast du deine Preise wahrscheinlich zu lange nicht angepasst. Beginne mit deinen beliebtesten Gerichten: erhöhe den Preis oder verkleinere die Portion, bis du unter 35% Foodcost kommst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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