Die Arbeitskosten eines Sushi-Chefs machen einen großen Teil deiner Stückkosten aus, werden aber oft bei der Berechnung vergessen. Viele Sushi-Restaurants rechnen nur mit Fisch und Reis, während die Chef-Zeit oft 40-60% der Gesamtkosten ausmacht. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du Arbeitskosten korrekt in deine Stückkosten für Sushi einbeziehst.
Warum Arbeitskosten bei Sushi entscheidend sind
Sushi herzustellen ist arbeitsintensiv. Ein erfahrener Sushi-Chef macht 15-25 Stücke pro Minute, muss aber auch Reis kochen, Fisch schneiden und vorbereiten. Diese Zeit musst du in deine Stückkosten einrechnen, sonst verlierst du Geld bei jeder Bestellung.
⚠️ Achtung:
Viele Sushi-Restaurants rechnen nur mit Zutaten und vergessen die Chef-Zeit. Dann sieht deine Marge nach 65% aus, aber du verdienst eigentlich nichts.
Berechne den Stundenlohn deines Sushi-Chefs
Addiere alle Kosten, die dein Chef pro Stunde kostet:
- Bruttolohn: was dein Chef pro Stunde verdient
- Arbeitgeberabgaben: etwa 25% des Bruttolohns
- Urlaubsgeld und Krankheit: etwa 10% des Bruttolohns
- Schulungen und Arbeitskleidung: etwa 3% des Bruttolohns
💡 Beispiel:
Sushi-Chef verdient €18 pro Stunde brutto:
- Bruttolohn: €18,00
- Arbeitgeberabgaben (25%): €4,50
- Urlaub/Krankheit (10%): €1,80
- Sonstiges (3%): €0,54
Gesamt: €24,84 pro Stunde
Messe die Zeit pro Sushi-Stück
Nicht alle Sushi kosten gleich viel Zeit. Ein einfaches Sake-Maki geht schneller als eine Inside-Out-Roll mit mehreren Zutaten. Messe eine Woche lang, wie lange verschiedene Sushi-Sorten dauern:
- Maki (6 Stücke): 2-3 Minuten
- Nigiri (2 Stücke): 1-2 Minuten
- Inside-Out-Rolls (8 Stücke): 4-6 Minuten
- Sashimi (5 Stücke): 2-3 Minuten
💡 Beispiel Zeitmessung:
Sake-Maki (6 Stücke) kostet 2,5 Minuten Chef-Zeit:
- Chef-Kosten: €24,84 pro Stunde = €0,414 pro Minute
- Zeit pro 6 Stücke: 2,5 Minuten
- Chef-Kosten pro 6 Stücke: 2,5 × €0,414 = €1,04
- Chef-Kosten pro Stück: €1,04 ÷ 6 = €0,17
Addiere Zutaten und Arbeit
Jetzt addierst du die Zutatenkosten und Arbeitskosten für die Gesamtstückkosten:
💡 Vollständige Stückkosten Sake-Maki:
Stückkosten pro Sake-Maki:
- Lachs: €0,45
- Reis und Nori: €0,08
- Chef-Zeit: €0,17
- Wasabi, Ingwer, Sojasauce: €0,03
Gesamtstückkosten: €0,73 pro Stück
Bei Verkaufspreis €2,20 pro Stück (ohne MwSt. €2,02): Lebensmittelkosten 36%
Mise-en-Place-Zeit auch einrechnen
Vergiss nicht die Vorbereitungszeit: Reis kochen, Fisch schneiden, Garnitur vorbereiten. Diese Zeit verteilst du auf alle Sushi, die du an diesem Tag machst:
- Reis kochen: 30 Minuten für 200 Sushi-Stücke
- Fisch schneiden: 45 Minuten für 150 Sashimi/Nigiri-Stücke
- Garnitur: 15 Minuten für 100 Stücke
⚠️ Achtung:
Rechne Mise-en-Place nicht doppelt! Wenn dein Chef 30 Minuten Reis für 200 Stücke kocht, sind das €0,06 extra pro Stück (30 Min × €0,414 ÷ 200).
Verschiedene Chef-Niveaus
Nicht jedes Sushi wird vom Hauptchef gemacht. Verteile Aufgaben und Kosten realistisch:
- Hauptchef (€25/Stunde gesamt): Sashimi, spezielle Rolls
- Sous-Chef (€20/Stunde gesamt): Standard-Maki, Nigiri
- Küchenhilfe (€15/Stunde gesamt): Reis kochen, Garnitur
Ein System wie KitchenNmbrs kann diese Arbeitskosten automatisch pro Rezept berechnen, sodass du nicht jedes Mal neu nachrechnen musst, wie viel Chef-Zeit kostet.
Wie berechnest du Arbeitskosten pro Sushi? (Schritt für Schritt)
Berechne Gesamtstundenkosten des Chefs
Addiere Bruttolohn + Arbeitgeberabgaben (25%) + Urlaubsgeld/Krankheit (10%) + sonstige Kosten (3%). Ein Chef mit €18 brutto kostet dich €24,84 pro Stunde inklusive aller Abgaben.
Messe Zeit pro Sushi-Sorte
Messe eine Woche lang, wie lange verschiedene Sushi dauern. Maki: 2-3 Min pro 6 Stücke, Nigiri: 1-2 Min pro 2 Stücke, Inside-Out: 4-6 Min pro 8 Stücke. Berechne, wie viel das pro Stück ist.
Verteile Mise-en-Place-Kosten
Rechne Vorbereitungszeit (Reis kochen, Fisch schneiden) in Kosten pro Stück um. 30 Minuten Reis für 200 Stücke = €0,06 pro Stück extra (€24,84 ÷ 60 × 30 ÷ 200).
✨ Pro tip
Messe nicht nur deinen schnellsten Chef, sondern auch deinen langsamsten. Rechne mit einem Durchschnitt, sonst wird deine Stückkosten zu optimistisch und du verlierst Geld an stressigen Tagen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich auch die Zeit einrechnen, in der mein Chef nichts tut?
Nein, rechne nur produktive Zeit. Wenn dein Chef 6 Stunden pro Tag Sushi macht und 2 Stunden andere Aufgaben erledigt, rechne dann nur diese 6 Stunden in deine Sushi-Stückkosten ein.
Was ist, wenn ich als Eigentümer selbst das Sushi mache?
Rechne dann deinen eigenen Stundenlohn ein, sonst weißt du nicht, ob Sushi rentabel ist. Viele Eigentümer vergessen ihre eigene Zeit und denken fälschlicherweise, dass sie Gewinn machen.
Wie viel Prozent meiner Stückkosten darf Arbeit sein?
Bei Sushi sind 40-60% Arbeitskosten normal wegen der manuellen Zubereitung. Addiere Zutaten und Arbeit - deine Gesamtstückkosten müssen unter 35% deines Verkaufspreises bleiben.
Muss ich unterschiedliche Tarife für Mittag und Abend rechnen?
Nur wenn du unterschiedliche Chef-Niveaus einsetzt. Wenn derselbe Chef Mittag und Abend arbeitet, bleibt der Arbeitskostensatz gleich. Du kannst aber unterschiedliche Verkaufspreise festlegen.
Wie oft muss ich meine Zeitmessungen aktualisieren?
Überprüfe alle 3 Monate, ob deine Zeiten noch stimmen. Wenn dein Chef schneller wird oder neue Techniken lernt, ändert sich die Stückkosten. Auch bei Lohnerhöhungen musst du neu berechnen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Sie verkaufen Lebensmittel? Dann brauchen Sie KitchenNmbrs
Ob Restaurant, Food Truck, Catering oder Meal-Kit-Unternehmen — Sie müssen wissen, was jedes Gericht kostet. KitchenNmbrs gibt Ihnen diesen Einblick. Starten Sie Ihre kostenlose Testphase.
Kostenlose Testversion starten →