Eine Preiserhöhung von 15% bei einem Kernprodukt beeinträchtigt deine Rentabilität direkt. Viele Restaurantbesitzer warten zu lange mit der Anpassung, wodurch sie monatelang Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du schnell berechnest, was eine Preiserhöhung bedeutet und wie du deinen Menüpreis intelligent anpasst.
Berechne die Auswirkungen auf deine Lebensmittelkosten
Bevor du deinen Menüpreis anpasst, musst du wissen, wie sehr die Preiserhöhung deine Lebensmittelkosten beeinflusst. Eine 15%-ige Steigerung eines Zutats bedeutet nicht automatisch 15% höhere Gesamtkosten.
💡 Beispiel:
Dein Steak für €28,00 hat diese Zutaten:
- Rind (200g): €6,00 → wird €6,90 (+15%)
- Gemüse: €1,50
- Sauce und Beilage: €1,00
Alte Gesamtkosten: €8,50
Neue Gesamtkosten: €9,40 (+€0,90)
In diesem Beispiel steigen deine gesamten Zutatenkosten um €0,90, nicht um 15%. Das ist eine Steigerung von 10,6% deiner gesamten Lebensmittelkosten.
Drei Optionen zur Preisanpassung
Du hast drei Möglichkeiten, auf höhere Einkaufspreise zu reagieren:
- Vollständige Weitergabe: Erhöhe deinen Menüpreis um den vollständigen Betrag
- Teilweise Weitergabe: Übernimm einen Teil selbst
- Rezeptanpassung: Ändere das Gericht, um Kosten zu kontrollieren
Option 1: Vollständige Weitergabe
Du behältst deine gleiche Lebensmittelkostenquote, indem du die vollständige Kostensteigerung in deinen Verkaufspreis weitergibst.
💡 Berechnung:
Zusatzkosten: €0,90 pro Portion
Bei 19% MwSt.: €0,90 × 1,19 = €1,07
Neuer Menüpreis: €28,00 + €1,07 = €29,07
Vorteil: Deine Marge bleibt gleich. Nachteil: Gäste sehen eine Preiserhöhung.
Option 2: Teilweise Weitergabe
Du übernimmst einen Teil der Kostensteigerung selbst, um die Preiserhöhung für Gäste zu begrenzen.
💡 Beispiel:
Du erhöhst um €0,50 statt €1,07:
- Neuer Menüpreis: €28,50
- Du übernimmst €0,57 selbst
- Lebensmittelkosten steigen von 30,4% auf 32,1%
⚠️ Achtung:
Überprüfe, ob deine neuen Lebensmittelkosten noch in deinen Grenzen liegen. Über 35% wird es riskant für deine Rentabilität.
Option 3: Rezeptanpassung
Passe dein Rezept an, um die Kostensteigerung ohne Preiserhöhung zu bewältigen.
- Portionsgröße reduzieren: Von 200g auf 180g Rind (-10%)
- Zutat ersetzen: Teureres Fleisch durch günstigere Alternative ersetzen
- Zusammensetzung ändern: Mehr Gemüse, weniger Fleisch
💡 Beispiel Portionsanpassung:
180g Rind statt 200g:
- Rind (180g): €6,21 statt €6,90
- Gesamtkosten: €8,71 statt €9,40
- Kostensteigerung: nur €0,21
Zeitpunkt von Preisanpassungen
Warte nicht zu lange mit der Anpassung. Jede Woche Verzögerung kostet dich Geld.
💡 Auswirkungsberechnung:
Bei 50 Portionen pro Woche und €0,90 Zusatzkosten:
- Pro Woche: €45 weniger Gewinn
- Pro Monat: €195 weniger Gewinn
- Pro Jahr: €2.340 weniger Gewinn
Kommunikation mit Gästen
Wenn du Preise erhöhst, sei transparent, aber nicht defensiv:
- Erkläre, dass Zutatenqualität an erster Stelle steht
- Vermeide das Wort 'leider' – das klingt schwach
- Konzentriere dich auf Wert: 'Wir arbeiten weiterhin mit den besten Zutaten'
Alternativen untersuchen
Bevor du anpasst, überprüfe, ob es Alternativen gibt:
- Anderer Lieferant: Vergleiche Preise bei 2-3 Lieferanten
- Anderes Produkt: Vergleichbare Qualität für niedrigeren Preis
- Saisonalternativen: Vorübergehender Austausch, bis Preise fallen
⚠️ Achtung:
Wechsle nicht ständig den Lieferanten für ein paar Cent. Zuverlässigkeit und Qualität sind oft wichtiger als der niedrigste Preis.
Wie berechnest du deinen neuen Menüpreis? (Schritt für Schritt)
Berechne die neuen Zutatenkosten
Addiere alle Zutaten mit den neuen Preisen. Nur das Kernprodukt ist 15% teurer geworden, der Rest bleibt gleich. Berechne deine neuen gesamten Zutatenkosten pro Portion.
Bestimme dein gewünschtes Lebensmittelkostenprozentsatz
Entscheide, ob du die gleiche Lebensmittelkostenquote beibehalten möchtest (vollständige Weitergabe) oder bereit bist, eine höhere Lebensmittelkostenquote zu akzeptieren (teilweise Weitergabe). Überprüfe, dass du nicht über 35% Lebensmittelkosten hinausgehst.
Berechne den neuen Menüpreis
Teile deine neuen Zutatenkosten durch dein gewünschtes Lebensmittelkostenprozentsatz. Multipliziere mit 1,19 für 19% MwSt. Dies ist dein neuer Mindestmenüpreis inklusive MwSt.
✨ Pro tip
Überprüfe bei jeder Lieferantenrechnung, ob Preise gestiegen sind. Viele Unternehmer bemerken dies erst nach Wochen, wodurch sie unbemerkt Verluste machen. Ein System wie KitchenNmbrs warnt dich automatisch, wenn deine Lebensmittelkosten über dein Zielpercentage hinausgehen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich meinen Preis sofort erhöhen, wenn mein Lieferant teurer wird?
Nicht unbedingt sofort, aber warte nicht zu lange. Überprüfe zunächst, ob andere Lieferanten bessere Preise haben. Wenn die Erhöhung strukturell ist, passe innerhalb von 2-4 Wochen an, um Verluste zu begrenzen.
Ist es besser, meine Portionsgröße zu reduzieren, als meinen Preis zu erhöhen?
Das hängt von deinen Gästen und deinem Konzept ab. Bei Fine Dining fällt eine kleinere Portion schneller auf. Bei Casual Dining kannst du oft 10-15% reduzieren, ohne dass Gäste es bemerken, solange die Präsentation stimmt.
Wie oft darf ich meine Preise anpassen, ohne Gäste zu verärgern?
Maximal 2-3 Mal pro Jahr für regelmäßige Anpassungen. Bei großen Kostensteigerungen (15%+) können Gäste eine zwischenzeitliche Anpassung erwarten. Kommuniziere transparent, warum du anpasst.
Was ist, wenn mein Konkurrenz seine Preise nicht erhöht?
Schaue auf deine eigenen Zahlen, nicht auf die Konkurrenz. Vielleicht hat er andere Lieferanten, niedrigere Qualität oder nimmt bewusst Verluste in Kauf. Konzentriere dich auf deine eigene Rentabilität.
Muss ich MwSt. in meine Berechnung des neuen Preises einbeziehen?
Ja, immer. Du berechnest zunächst deinen Mindestverkaufspreis ohne MwSt. und multiplizierst dann mit 1,19 (bei 19% MwSt.) für den endgültigen Menükartenpreis.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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