Wohltätigkeitszutaten können deine Marge auf Wegen beeinflussen, die du nicht direkt siehst. Auch wenn du die Zutat kostenlos oder zu reduziertem Preis erhältst, gibt es oft versteckte Kosten wie zusätzliche Verarbeitungszeit oder unvorhersehbare Qualität. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die tatsächliche Marge bei der Verwendung von Wohltätigkeitszutaten berechnest.
Was sind Wohltätigkeitszutaten?
Wohltätigkeitszutaten stammen aus Initiativen gegen Lebensmittelverschwendung. Denk an:
- Gemüse, das nicht den äußeren Anforderungen entspricht
- Produkte kurz vor dem Verfallsdatum
- Überbestände von Lieferanten
- Saisonale Überschüsse von Bauern
Diese Zutaten sind oft 30-70% günstiger als reguläre Einkäufe. Aber der tatsächliche Kostpreis liegt höher als nur der Einkaufspreis.
Versteckte Kosten von Wohltätigkeitszutaten
⚠️ Achtung:
Kostenlose Zutaten sind selten wirklich kostenlos. Es gibt immer versteckte Kosten, die deine Marge beeinflussen.
Zusätzliche Verarbeitungszeit: Wohltätigkeitsgemüse erfordert oft mehr Reinigung, Sortierung und Vorbereitung. Das kostet Arbeitszeit.
Höherer Schnittabfall: Produkte kurz vor dem Verfallsdatum oder mit kleinen Beschädigungen haben mehr Abfall. Deine Ausbeute ist niedriger.
Unvorhersehbare Qualität: Nicht jede Lieferung hat die gleiche Qualität. Manchmal musst du Gerichte anpassen.
Zusätzlicher Lagerplatz: Du musst oft größere Mengen abnehmen, als du unmittelbar brauchst.
Berechne den tatsächlichen Kostpreis
💡 Beispiel:
Du erhältst 10 kg Karotten für €5 (normalerweise €15). Sieht wie €1 Ersparnis pro kg aus, aber:
- Zusätzliche Reinigung: 15 Minuten à €20/Stunde = €5
- Schnittabfall 25% statt 15% = 1 kg zusätzlicher Abfall
- Verwendbar: 7,5 kg statt 8,5 kg
Tatsächlicher Preis: (€5 + €5) / 7,5 kg = €1,33/kg
Vergleiche das mit regulärem Einkauf: €15 / 8,5 kg = €1,76/kg. Du sparst also €0,43 pro kg, nicht €1,00.
Auswirkung auf deine Gericht-Marge
Deine Marge hängt vom tatsächlichen Kostpreis ab, nicht nur vom Einkaufspreis.
💡 Beispiel Karottensuppe:
Verkaufspreis: €8,50 inkl. MwSt. = €7,80 exkl. MwSt.
- Mit Wohltätigkeitskarotten: €2,10 Zutaten insgesamt
- Mit regulären Karotten: €2,35 Zutaten insgesamt
Food Cost Wohltätigkeit: 26,9% vs. regulär: 30,1%
Der Unterschied ist kleiner als du denkst: 3,2 Prozentpunkte. Bei einer Suppe von €7,80 exkl. MwSt. sparst du €0,25 pro Portion.
Qualitätsrisiken einbeziehen
Wohltätigkeitszutaten können inkonsistent sein. Plane hier ein:
- Puffer-Zutaten: Halte 10-15% regulären Einkauf in Reserve
- Flexible Rezepte: Erstelle Gerichte, die Qualitätsschwankungen verkraften
- Tagesspecials: Verwende Wohltätigkeitszutaten für wechselnde Menüpunkte
Wenn 1 von 5 Lieferungen ausfällt und du regulär nachkaufen musst, rechne das in deinen durchschnittlichen Kostpreis ein.
Verwaltung und Registrierung
⚠️ Achtung:
Achte bei Wohltätigkeitszutaten besonders genau auf das Verfallsdatum. FIFO (First In, First Out) ist noch wichtiger.
Registriere für jede Wohltätigkeitsz utat:
- Einkaufspreis und -datum
- Tatsächliche Menge nach Verarbeitung
- Zusätzliche Arbeitszeit
- Schnittabfall-Prozentsatz
- Qualitätsbewertung
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese Daten pro Zutat erfassen und den tatsächlichen Kostpreis automatisch berechnen.
Wie berechnest du die Marge mit Wohltätigkeitszutaten? (Schritt für Schritt)
Registriere alle Kosten
Notiere nicht nur den Einkaufspreis, sondern auch zusätzliche Arbeitszeit für die Verarbeitung. Rechne Arbeit in Euro pro Stunde um (normalerweise €18-25 pro Stunde in der Küche).
Messe die tatsächliche Ausbeute
Wiege das Produkt vor und nach der Verarbeitung. Berechne den Schnittabfall-Prozentsatz. Dies ist oft 10-15% höher bei Wohltätigkeitszutaten als bei regulärem Einkauf.
Berechne den tatsächlichen Kilopreis
Teile die Gesamtkosten (Einkauf + Arbeit) durch das verwendbare Gewicht. Verwende diesen Preis in deiner Rezeptberechnung, nicht den ursprünglichen Einkaufspreis.
Vergleiche mit regulärem Einkauf
Berechne denselben Kostpreis für reguläre Zutaten. Der Unterschied ist deine tatsächliche Ersparnis. Addiere hier eventuell Qualitätsrisiken hinzu.
✨ Pro tip
Erstelle eine separate Kostprisberechnung für jede Wohltätigkeitsz utat und aktualisiere diese monatlich. Die Qualität und Verfügbarkeit können je nach Jahreszeit stark variieren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Wohltätigkeitszutaten anders für HACCP registrieren?
Nein, die gleichen Regeln gelten. Achte aber besonders auf das Verfallsdatum und die Temperatur bei der Lieferung. Wohltätigkeitsprodukte sind oft bereits weiter in ihrer Haltbarkeit.
Kann ich Wohltätigkeitszutaten für alle Gerichte verwenden?
Nicht immer. Für Signature Dishes oder Gerichte, bei denen Konsistenz entscheidend ist, ist regulärer Einkauf besser. Wohltätigkeitszutaten passen gut zu Tagesspecials und saisonalen Gerichten.
Wie rechne ich das Risiko schlechter Lieferungen ein?
Wenn 1 von 5 Lieferungen ausfällt, addiere 20% des regulären Einkaufspreises zu deinem durchschnittlichen Wohltätigkeitskostpreis. Das kompensiert die Male, in denen du doch regulär nachkaufen musst.
Ist die Marge mit Wohltätigkeitszutaten immer niedriger?
Normalerweise ja, aber nicht immer. Bei Gemüse mit viel Schnittabfall oder Produkten, die viel Arbeit erfordern, kann der Unterschied klein sein. Berechne immer den tatsächlichen Kostpreis.
Kann ich Wohltätigkeitszutaten mit regulärem Einkauf kombinieren?
Ja, das ist oft sinnvoll. Verwende Wohltätigkeitszutaten als Basis und halte 10-15% regulären Einkauf in Reserve für den Fall, dass die Qualität nicht stimmt oder du mehr brauchst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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