Saisonprodukte mit wöchentlich wechselnden Preisen machen die Kostenkalkulation komplex. Du weißt nicht, was du nächste Woche zahlst, wodurch dein Menüpreis möglicherweise zu niedrig wird. In diesem Artikel lernst du, wie du flexible Einkaufspreise verarbeitest, ohne deine Gewinnmarge zu verlieren.
Warum Saisonpreise schwierig sind
Bei exklusiven Saisonprodukten wie Wildpilzen, frischen Trüffeln oder tagesfrischem Fisch erhältst du oft einen Preis, der sich wöchentlich oder sogar täglich ändert. Dein Lieferant ruft an: "Diese Woche kosten Porcini €45 pro Kilo, letzte Woche waren es €32."
Das Problem: Deine Speisekarte ist fest, aber dein Einkaufspreis nicht. Rechnest du mit €32, verlierst du €13 pro Kilo, wenn der Preis steigt.
⚠️ Achtung:
Saisonprodukte können innerhalb eines Monats um 50-100% im Preis schwanken. Rechne immer mit dem höchsten erwarteten Preis, nicht dem niedrigsten.
Berechne mit Bandbreitenpräisen
Anstatt einen festen Preis zu verwenden, arbeitest du mit einem Mindest- und Höchstpreis. So bleibst du rentabel, auch bei Preissprüngen.
💡 Beispiel:
Wildpilze im Oktober-November:
- Mindestpreis: €28/kg (Saisoneröffnung)
- Höchstpreis: €55/kg (um Weihnachten)
- Durchschnitt: €40/kg
Rechne deine Kostenkalkulation mit €55/kg. Dann bist du immer auf der sicheren Seite.
Frage deinen Lieferanten nach der erwarteten Preisspanne für die ganze Saison. Nutze den höchsten Preis für deine Kostenkalkulation.
Dynamische Speisekarten-Strategie
Bei stark wechselnden Preisen kannst du dich für flexible Menüpreise entscheiden:
- Tagespreis auf Speisekarte: "Risotto mit Saisonpilzen - Tagespreis"
- Wöchentliche Speisekarte: Passe jede Woche den Preis an
- Fester hoher Preis: Rechne mit Höchstpreis, bei niedrigem Einkauf verdienst du extra
💡 Beispielberechnung:
Risotto mit 150g Pilzen pro Portion:
- Pilze: 0,15kg × €55 = €8,25
- Weitere Zutaten: €3,50
- Gesamtkostpreis: €11,75
Bei 30% Foodcost: mindestens €11,75 / 0,30 = €39,17 exkl. MwSt.
Menüpreis: €39,17 × 1,09 = €42,70 inkl. MwSt.
Wöchentliche Preischeck-Routine
Rufe jeden Montag deinen Lieferanten für den Wochenpreis an. Notiere dies und überprüfe, ob dein Menüpreis noch stimmt. Bei großen Abweichungen passt du an.
Viele Restaurants erstellen eine "Saisonspeisekarte", die sich alle 2-3 Wochen ändert. So kannst du Preise anpassen, ohne täglich rechnen zu müssen.
⚠️ Achtung:
Kommuniziere Preisänderungen deutlich an dein Team. Wenn der Kellner nicht weiß, dass die Trüffel diese Woche teurer ist, entstehen Missverständnisse mit Gästen.
Alternative Strategie bei extremen Preisen
Manchmal wird ein Saisonprodukt so teuer, dass du damit nicht rentabel sein kannst. Bereite dann Alternativen vor:
- Ersatzprodukt (zum Beispiel gezüchtete Pilze statt Wildpilze)
- Kleinere Portion des teuren Produkts
- Gericht vorübergehend von der Speisekarte
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, schnell durchzurechnen, was verschiedene Einkaufspreise für deine Foodcost und deinen Menüpreis bedeuten.
Wie berechnest du wechselnde Saisonpreise? (Schritt für Schritt)
Frage Preisspanne beim Lieferanten an
Rufe deinen Lieferanten an und frage nach dem erwarteten Mindest- und Höchstpreis für die ganze Saison. Frage auch nach durchschnittlichen wöchentlichen Schwankungen.
Berechne Kostpreis mit Höchstpreis
Nutze den höchsten erwarteten Preis für deine Kostenkalkulation. Addiere alle Zutaten und berechne dein Foodcost-Prozentsatz mit diesem Preis.
Bestimme deine Menü-Strategie
Wähle zwischen festem Menüpreis (hoch genug für alle Preise), Tagespreis auf der Speisekarte oder wöchentlichen Anpassungen. Teste, was am besten für deine Gäste funktioniert.
Erstelle wöchentliche Check-Routine
Rufe jeden Montag für den aktuellen Wochenpreis an. Notiere dies und überprüfe, ob eine Anpassung nötig ist. Informiere dein Team über Preisänderungen.
Bereite Alternativen vor
Habe einen Backup-Plan, wenn Preise zu hoch werden. Denke an Ersatzprodukte oder vorübergehend andere Gerichte auf der Speisekarte.
✨ Pro tip
Mache jede Woche Fotos von der Preisliste deines Lieferanten. So kannst du später sehen, welche Muster es gibt, und besser vorhersagen, was kommt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich jede Woche meine Speisekarte bei Preisänderungen anpassen?
Das ist nicht nötig. Rechne mit dem höchsten erwarteten Preis und halte diesen fest. Bei niedrigeren Einkaufspreisen verdienst du vorübergehend mehr Marge.
Was ist, wenn der Preis höher wird als meine maximale Schätzung?
Dann hast du drei Optionen: Menüpreis erhöhen, kleinere Portion servieren oder das Gericht vorübergehend von der Speisekarte nehmen. Kommuniziere dies klar an die Gäste.
Wie erkläre ich wechselnde Preise den Gästen?
Sei ehrlich: "Dies ist ein Saisonprodukt, dessen Preis wöchentlich variieren kann." Gäste verstehen dies normalerweise bei exklusiven Zutaten.
Kann ich einen Vertrag für feste Saisonpreise abschließen?
Bei echten Saisonprodukten ist dies schwierig, da Lieferanten selbst von der Verfügbarkeit abhängig sind. Du kannst aber Vereinbarungen über Höchstpreise treffen.
Welches Foodcost-Prozentsatz sollte ich bei teuren Saisonprodukten verwenden?
Oft etwas niedriger als normal, zum Beispiel 25-28% statt 30-35%. Gäste zahlen Premium für Exklusivität, also darf deine Marge höher sein.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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