Schnittabfall bei Fleisch und Fisch kann deinen Kostpreis erheblich erhöhen. Viele Unternehmer rechnen nur mit dem Einkaufspreis pro Kilo, vergessen aber, dass du nach der Verarbeitung weniger Produkt übrig hast. Dadurch wird dein tatsächlicher Kostpreis höher als du denkst.
Was ist Schnittabfall und warum kostet er Geld?
Schnittabfall ist die Differenz zwischen dem, was du einkaufst, und dem, was du tatsächlich verkaufen kannst. Bei Fleisch geht es um Fett, Knochen und unbrauchbare Teile. Bei Fisch um Kopf, Gräten, Haut und Flossen.
💡 Beispiel:
Du kaufst 2 kg ganzen Lachs für €18/kg:
- Einkaufspreis: 2 kg × €18 = €36
- Nach dem Filetieren: 1,1 kg sauberes Filet
- Schnittabfall: 0,9 kg (45%)
Tatsächlicher Filetpreis: €36 ÷ 1,1 kg = €32,73/kg
Du zahlst also nicht €18/kg für deinen Lachs, sondern €32,73/kg. Das ist 82% mehr als dein Einkaufspreis!
Die Formel für Schnittabfall
Es gibt zwei Schritte: Zuerst berechnest du das Schnittabfall-Prozentsatz, dann den tatsächlichen Kostpreis.
Schritt 1: Schnittabfall-Prozentsatz
Schnittabfall % = ((Einkaufsgewicht - Verwertbares Gewicht) ÷ Einkaufsgewicht) × 100
Schritt 2: Tatsächlicher Kostpreis
Tatsächlicher Preis/kg = Einkaufspreis/kg ÷ (Ausbeute % ÷ 100)
Wobei: Ausbeute % = 100% - Schnittabfall %
⚠️ Achtung:
Teile durch die Ausbeute, multipliziere NICHT damit. Du hast weniger Produkt, also wird es teurer pro Kilo.
Übliche Schnittabfälle pro Produkt
Jedes Produkt hat einen anderen Schnittabfall. Hier sind die üblichen Prozentsätze:
- Rindfleisch (ganz zu Portionen): 15-25%
- Fisch (ganz zu Filet): 40-55%
- Garnelen (ungeschält): 35-50%
- Huhn (ganz zu Filet): 30-40%
- Lamm (Keule zu Portionen): 20-30%
Dies sind Richtlinien. Messe deinen eigenen Schnittabfall für die besten Ergebnisse.
💡 Beispiel Rindfleisch:
Du kaufst ein ganzes Ribeye von 3 kg für €28/kg:
- Einkaufspreis: 3 kg × €28 = €84
- Nach dem Ausbeinieren: 2,3 kg Steaks
- Schnittabfall: 0,7 kg (23%)
- Ausbeute: 77%
Tatsächlicher Steakpreis: €28 ÷ 0,77 = €36,36/kg
Schnittabfall in deinen Kostpreis pro Portion einbeziehen
Jetzt, da du den tatsächlichen Preis pro Kilo kennst, kannst du den Kostpreis pro Portion berechnen. Verwende immer den tatsächlichen Preis, nicht den Einkaufspreis.
💡 Beispiel Portionenkostpreis:
Lachsfilet von 180 Gramm pro Portion:
- Tatsächlicher Filetpreis: €32,73/kg
- Portion: 180 Gramm = 0,18 kg
Kostpreis pro Portion: €32,73 × 0,18 = €5,89
Wenn du mit dem Einkaufspreis von €18/kg gerechnet hättest, würdest du auf €3,24 pro Portion kommen. Du würdest deine Kosten dann um €2,65 pro Teller unterschätzen!
Schnittabfall minimieren
Weniger Schnittabfall bedeutet niedrigere Kosten. Hier sind praktische Tipps:
- Wähle den richtigen Lieferanten: Einige liefern besser ausgebeinete Produkte
- Schule dein Personal: Gute Schneidetechnik spart Abfall
- Nutze die Reste: Mache Brühe aus Knochen und Köpfen
- Messe regelmäßig: Verfolge, wie viel Abfall du tatsächlich hast
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, Schnittabfall automatisch in deine Kostprisberechnung einzubeziehen, damit du immer weißt, was deine Gerichte tatsächlich kosten.
Wie berechnest du Schnittabfall in 3 Schritten?
Messe das Schnittabfall-Prozentsatz
Wiege dein Produkt vor und nach der Verarbeitung. Berechne: ((Einkaufsgewicht - verwertbares Gewicht) ÷ Einkaufsgewicht) × 100. Dies gibt dir das Schnittabfall-Prozentsatz.
Berechne den tatsächlichen Kostpreis pro Kilo
Teile deinen Einkaufspreis durch das Ausbeute-Prozentsatz (100% - Schnittabfall%). Wenn du 25% Abfall hast, teilst du durch 0,75. Dies gibt dir den tatsächlichen Preis pro Kilo verwertbares Produkt.
Berechne, was eine Portion kostet
Multipliziere den tatsächlichen Preis pro Kilo mit dem Gewicht deiner Portion in Kilos. Eine Portion von 200 Gramm = 0,2 kg. Dies ist dein Kostpreis pro Portion inklusive Schnittabfall.
✨ Pro tip
Messe Schnittabfall bei deinen 5 teuersten Zutaten zuerst. Dort liegt die größte Auswirkung auf deine Rentabilität.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Schnittabfall immer in meinen Kostpreis einbeziehen?
Ja, immer. Wenn du Schnittabfall ignorierst, unterschätzt du deine Kosten. Bei Fisch kann dieser Unterschied bis zu 80% höhere tatsächliche Kosten als dein Einkaufspreis ausmachen.
Kann ich Schnittabfall schätzen, statt ihn zu messen?
Besser nicht. Schnittabfall unterscheidet sich je nach Lieferant, Jahreszeit und Produkt. Messe ihn ein paar Mal, dann weißt du genau, wo du stehst.
Was mache ich mit den Resten des Schnittabfalls?
Nutze sie wo möglich. Fischknochen für Brühe, Hühnerreste für Suppe. So holst du noch Wert aus deinem 'Abfall' und senkst andere Kostpreise.
Wie oft muss ich meinen Schnittabfall neu messen?
Bei neuen Lieferanten immer. Bei festen Lieferanten ein paar Mal pro Jahr, da Qualität und Jahreszeit die Ausbeute beeinflussen.
Warum wird mein Produkt teurer nach Schnittabfall?
Du zahlst für das ganze Produkt, kannst aber nur den verwertbaren Teil verkaufen. Dasselbe Geld verteilt auf weniger Kilos = höherer Preis pro verwertbarem Kilo.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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