Dein Mindestlohn aus dem Betrieb ist der Betrag, den du pro Stunde verdienen musst, um alle Kosten zu decken und dir selbst ein angemessenes Gehalt zu zahlen. Viele Gastronomiebetreiber arbeiten 12 Stunden am Tag, 6 Tage pro Woche, und haben am Ende des Monats nur noch €500 übrig. Das sind €2,40 pro Stunde. Weniger als der Mindestlohn. Dieser Artikel zeigt dir genau, wie du berechnest, was du mindestens pro Stunde aus dem Betrieb herausholen musst, um nicht umsonst zu arbeiten.
Warum du das wissen musst
Zu viele Gastronomiebetreiber arbeiten 12 Stunden am Tag, 6 Tage pro Woche, und haben am Ende des Monats €500 übrig. Das sind €2,40 pro Stunde. Weniger als der Mindestlohn.
Wenn du deinen Mindestlohn berechnest, weißt du:
- Ob dein Betrieb rentabel genug ist
- Welcher Mindestumsatz pro Tag erforderlich ist
- Wie viele Couverts du brauchst, um dich selbst zu bezahlen
- Ob Expansion oder Schließung sinnvoller ist
Sammle deine Fixkosten pro Monat
Beginne mit allen Kosten, die du hast, auch wenn der Betrieb geschlossen ist:
💡 Beispiel Fixkosten Bistro:
- Miete: €3.200
- Energie: €800
- Versicherungen: €400
- Abschreibungen: €600
- Buchhalter: €150
- Software/Lizenzen: €200
- Sonstiges: €300
Gesamtfixkosten: €5.650 pro Monat
Bestimme dein gewünschtes Gehalt
Was würdest du verdienen, wenn du für jemand anderen arbeiten würdest? Rechne mit Bruttogehalt plus Arbeitgeberanteile.
💡 Beispiel Gehalt:
Ein erfahrener Chefkoch verdient etwa €3.500 brutto. Ein Manager €4.000 brutto. Du machst beide Funktionen.
- Gewünschtes Bruttogehalt: €4.500
- Arbeitgeberanteile (30%): €1.350
- Altersvorsorge: €300
Gesamtgewünschtes Gehalt: €6.150 pro Monat
Berechne deinen Mindestgewinn
Dein Betrieb muss mehr einbringen als nur dein Gehalt. Du brauchst einen Puffer für:
- Unerwartete Kosten
- Investitionen in den Betrieb
- Schlechte Monate ausgleichen
- Eventuellen Gewinn für Wachstum
Rechne mindestens 20% deines Umsatzes als Gewinnmarge ein.
Berechne deine Arbeitsstunden realistisch
Zähle alle Stunden, die du im Betrieb verbringst:
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht die Stunden für Einkauf, Verwaltung, Reinigung und Vorbereitung. Du zählst diese oft nicht mit, aber du arbeitest trotzdem.
💡 Beispiel Arbeitsstunden:
- Service: 6 Tage × 10 Stunden = 60 Stunden
- Vorbereitung: 6 Tage × 2 Stunden = 12 Stunden
- Einkauf/Verwaltung: 1 Tag × 6 Stunden = 6 Stunden
Gesamt: 78 Stunden pro Woche = 338 Stunden pro Monat
Die Formel für Mindestlohn
Jetzt kannst du berechnen, was du mindestens pro Stunde verdienen musst:
Mindestlohn = (Fixkosten + Gewünschtes Gehalt) ÷ Arbeitsstunden pro Monat
💡 Beispielberechnung:
(€5.650 Fixkosten + €6.150 Gehalt) ÷ 338 Stunden = €34,91 pro Stunde
Das ist dein Mindestlohn, um alle Kosten zu decken und dich selbst angemessen zu bezahlen.
Was das für deinen Umsatz bedeutet
Wenn du €34,91 pro Stunde verdienen musst und 338 Stunden pro Monat arbeitest, muss dein Betrieb mindestens €11.800 pro Monat einbringen (nach Abzug von Lebensmittelkosten und variablen Kosten).
Bei einer durchschnittlichen Marge von 65% (nach Lebensmittelkosten) brauchst du einen Umsatz von €18.150 pro Monat.
⚠️ Achtung:
Das ist dein absolutes Minimum. Damit kommst du auf €0 Gewinn. Für einen gesunden Betrieb möchtest du 15-25% mehr Umsatz, um einen Puffer zu haben.
Wenn dein Lohn zu niedrig ausfällt
Fällt deine Berechnung unter €15 pro Stunde aus? Dann gibt es drei Optionen:
- Umsatz erhöhen: Mehr Gäste, höhere Preise oder mehr Öffnungstage
- Kosten senken: Niedrigere Miete, effizienter arbeiten, weniger Verschwendung
- Weniger Stunden arbeiten: Personal für Routineaufgaben einstellen
Manche Betreiber akzeptieren vorübergehend einen niedrigen Lohn in der Startphase, aber das sollte eine bewusste Entscheidung mit einem Plan zur Verbesserung sein.
Wie berechnest du deinen Mindestlohn? (Schritt für Schritt)
Addiere alle Fixkosten
Erstelle eine Liste mit Miete, Energie, Versicherungen, Abschreibungen, Software und sonstigen Fixkosten pro Monat. Das sind Kosten, die du hast, auch wenn der Betrieb geschlossen ist.
Bestimme dein gewünschtes Gehalt
Berechne, was du als Arbeitnehmer verdienen würdest (brutto + Arbeitgeberanteile). Addiere hier Altersvorsorge und einen Puffer hinzu. Das wird deine monatliche Gehaltsanforderung.
Zähle deine Arbeitsstunden pro Monat
Rechne alle Stunden: Service, Vorbereitung, Einkauf, Verwaltung und Reinigung. Vergiss keine einzige Stunde, die du für den Betrieb aufwendest.
Wende die Formel an
Teile (Fixkosten + gewünschtes Gehalt) durch deine Arbeitsstunden pro Monat. Das ergibt deinen Mindestlohn, um die Kosten zu decken.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat, ob du deinen berechneten Lohn tatsächlich erreichst. Zähle deine tatsächlichen Stunden und teile deinen Gewinn (nach allen Kosten) durch diese Stunden. So siehst du, ob du auf Kurs bist.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein berechneter Lohn unter dem Mindestlohn liegt?
Dann ist dein Betrieb derzeit nicht rentabel genug. Du hast drei Optionen: Umsatz erhöhen, Kosten senken oder weniger Stunden arbeiten, indem du Personal für Routineaufgaben einstellst.
Muss ich Steuern in meine Gehaltsberechnung einbeziehen?
Nein, rechne mit Bruttobeträgen. Die Steuern, die du als Unternehmer zahlst, hängen von deinem Gesamtgewinn ab und sind eine separate Berechnung nach deinem Gehalt.
Wie oft sollte ich das neu berechnen?
Mindestens vierteljährlich oder wenn sich deine Kosten oder Arbeitsstunden erheblich ändern. Bei Mieterhöhung, neuen Investitionen oder geänderten Öffnungszeiten solltest du sofort neu berechnen.
Was ist ein realistischer Lohn für einen Restaurantbetreiber?
Das variiert stark je nach Region und Art des Betriebs, aber €25-40 pro Stunde ist üblich für einen erfahrenen Unternehmer. Unter €20 pro Stunde arbeitest du eigentlich für weniger als du wert bist.
Muss ich Urlaubstage in meine Berechnung einbeziehen?
Ja, ziehe 4-6 Wochen pro Jahr von deinen Arbeitsstunden ab. Auch als Unternehmer hast du Anspruch auf Urlaub, und dein Betrieb muss ohne dich funktionieren können.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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