Deine Kassendaten enthalten eine Goldgrube an Informationen darüber, wann welche Produkte am besten verkaufen. Viele Bäcker schauen nur auf den Gesamttagsumsatz, verpassen aber dadurch Chancen, ihr Sortiment und ihre Produktion besser abzustimmen. In diesem Artikel lernst du, wie du aus deinen Kassendaten herausholst, welche Produkte wann am populärsten sind.
Warum Kassendaten als Bäcker analysieren?
Dein Kassensystem registriert nicht nur, was du verdienst, sondern auch was du verkaufst und wann. Diese Informationen helfen dir:
- Produktion besser zu planen (weniger Verschwendung)
- Personal effizienter einzusetzen
- Populäre Produkte zum richtigen Zeitpunkt verfügbar zu haben
- Slow-Seller zu identifizieren, die Platz wegnehmen
Welche Daten brauchst du aus deiner Kasse?
Die meisten Kassensysteme können Berichte mit diesen Informationen erstellen:
- Verkaufte Mengen pro Produkt (nicht nur Umsatz)
- Zeitstempel jedes Verkaufs
- Verkaufsdatum
- Produktkategorien (Brot, Gebäck, Lunch, etc.)
⚠️ Achtung:
Viele Kassensysteme zählen nur Umsatz, nicht Mengen. Überprüfe, ob dein System auch Stückzahlen pro Produkt erfasst. Sonst siehst du nur, dass du €50 mit Croissants verdient hast, aber nicht, ob das 10 oder 15 Stück waren.
Analysiere nach Tagesabschnitt
Teile deinen Verkaufstag in Blöcke auf, um Muster zu erkennen:
- Morgens (7:00-10:00): Frühstück, frisches Brot
- Mittags (10:00-14:00): Lunch, Snacks
- Nachmittags/Abends (14:00-18:00): Gebäck, Brot zum Abendessen
💡 Beispielanalyse:
Kassendaten einer Woche zeigen:
- Croissants: 80% verkauft vor 10:00
- Lunch-Brötchen: 70% verkauft zwischen 11:30-13:30
- Torten: 60% verkauft nach 15:00
- Frisches Brot: zwei Spitzenwerte (8:00 und 17:00)
Fazit: Mehr Croissants für die Morgenspitze backen, Lunch erst ab 11:00 herrichten.
Schau dir Wochenmuster an
Verschiedene Tage haben unterschiedliche Verkaufsmuster:
- Montag: Oft ruhigerer Start, weniger Spontankäufe
- Freitag: Mehr Gebäck für das Wochenende
- Samstag: Später in Gang, mehr Luxusprodukte
- Sonntag: Oft Fokus auf frisches Brot und Frühstück
💡 Praktisches Beispiel:
Bäckerei De Korenwolf sah in ihren Kassendaten:
- Freitag: 40% mehr Apfelstrudel als unter der Woche
- Samstag: Luxus-Brötchen 60% beliebter
- Montag: 30% weniger Gebäck, aber viel normales Brot
Maßnahme: Freitag mehr Apfelstrudel backen, Montag weniger süßes Gebäck, mehr Fokus auf Brot.
Identifiziere deine absoluten Top-Seller
Erstelle eine Top 10 deiner meistverkauften Produkte pro Tagesabschnitt. Konzentriere dich auf:
- Verkaufte Menge (nicht Umsatz – ein teures Gebäckstück kann hohen Umsatz bei niedrigen Mengen bringen)
- Konsistenz (verkauft es sich jeden Tag gut?)
- Saisonmuster (Sommer- vs. Winterprodukte)
Nutze Daten für Einkauf und Produktion
Mit deinen Verkaufsmustern kannst du:
- Produktionsplanung pro Tag und Tagesabschnitt erstellen
- Zutaten effizienter einkaufen
- Verschwendung reduzieren, indem du weniger Slow-Seller herstellst
- Personal besser für Stoßzeiten planen
💡 Ergebnis in der Praxis:
Bäckerei Van der Berg reduzierte Verschwendung um 25% durch:
- Weniger Eclairs am Montag/Dienstag backen
- Croissants in zwei Chargen: große Charge um 7:00, kleine um 9:00
- Lunch-Sortiment erst um 11:00 vollständig ausstellen
Einsparung: €180 pro Woche weniger weggeworfene Produkte.
Kombiniere Kassendaten mit KitchenNmbrs
Deine Kassendaten zeigen dir, was populär ist. Ein System wie KitchenNmbrs zeigt dir, was es einbringt. Durch die Kombination beider siehst du:
- Welche populären Produkte auch rentabel sind
- Ob deine Bestseller genug Marge haben
- Wo du Produktion und Rentabilität optimieren kannst
So konzentrierst du dich nicht nur auf Volumen, sondern auch auf Gewinn pro verkauftem Produkt.
Wie analysierst du deine Kassendaten? (Schritt für Schritt)
Exportiere Verkaufsdaten aus deinem Kassensystem
Gehe zur Berichtsfunktion deiner Kasse und lade Verkaufszahlen von mindestens 4 Wochen herunter. Stelle sicher, dass du sowohl Mengen als auch Zeitstempel pro Produkt hast, nicht nur Umsatzzahlen.
Gruppiere Verkäufe nach Tagesabschnitt und Wochentag
Teile deine Daten in Zeitblöcke (Morgens/Mittags/Abends) auf und betrachte Muster pro Wochentag. Verwende Excel oder Google Sheets, um übersichtliche Tabellen mit Mengen pro Produkt pro Zeitfenster zu erstellen.
Identifiziere deine Top 10 pro Kategorie und Zeitpunkt
Erstelle Listen deiner meistverkauften Brote, Gebäcke und Lunch-Artikel pro Tagesabschnitt. Achte auf Konsistenz: Ein Produkt, das einmal sehr gut verkauft, ist weniger zuverlässig als etwas, das täglich stabil läuft.
Passe deine Produktion und deinen Einkauf an
Nutze deine Erkenntnisse, um Produktionspläne anzupassen. Stelle mehr von dem her, was konsistent zu bestimmten Zeiten gut verkauft, und weniger von Produkten, die oft übrig bleiben.
✨ Pro tip
Kombiniere deine Kassendaten mit dem Wetter: An regnerischen Tagen verkaufst du mehr warme Getränke und herzhafte Snacks, an sonnigen Tagen mehr Eis und kalte Getränke. So kannst du noch besser auf Nachfragemuster reagieren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Mein Kassensystem zeigt nur Umsatz, keine Mengen. Was nun?
Teile den Umsatz pro Produkt durch deinen Verkaufspreis, um eine Schätzung der Mengen zu erhalten. Es ist weniger genau, gibt aber einen Hinweis auf Popularität. Erwäge ein Upgrade deines Kassensystems für bessere Daten.
Wie viele Wochen Daten brauche ich für zuverlässige Muster?
Mindestens 4 Wochen für Tagesmuster, aber 8-12 Wochen geben zuverlässigere Erkenntnisse. Achte auf Saisoneffekte: Sommerdaten können sich von Winterdaten unterscheiden.
Sollte ich Slow-Seller ganz aus meinem Sortiment entfernen?
Nicht unbedingt. Einige Produkte verkaufen sich wenig, haben aber hohe Margen oder ziehen bestimmte Kunden an. Analysiere auch die Rentabilität, nicht nur die Popularität.
Wie oft sollte ich meine Kassendaten analysieren?
Starten Sie mit einer gründlichen Analyse, dann monatlich einen Schnellcheck. Bei großen Veränderungen (neues Produkt, Saison, Aktion) können Sie häufiger schauen, um die Auswirkungen zu messen.
Kann ich diese Methode auch für meine Lunch-Ecke verwenden?
Absolut. Lunch hat oft noch deutlichere Zeitmuster als Backwaren. Achte besonders auf die Spitze zwischen 12:00-13:30 und passe deine Vorbereitungen entsprechend an.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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