Kostproben kosten Geld können aber neue Kunden bringen. Das Problem: Viele Gastronomen vergessen, die Kosten für Kostproben in ihre Berechnungen einzubeziehen. Dadurch wirken deine Lebensmittelkosten höher als erwartet, obwohl du eigentlich in Kundenakquisition investierst.
Was sind Kostproben eigentlich?
Kostproben sind kleine Portionen, die du kostenlos ausgibst, um Gäste mit deinem Menü vertraut zu machen. Denk an:
- Amuse-Bouches im Fine Dining
- Häppchen bei Weinverkostungen
- Samples bei einer Catering-Präsentation
- Kostproben neuer Gerichte
Diese Kosten sind nicht in deinen regulären Lebensmittelkosten enthalten, zählen aber zu deinen Gesamtzutatenkosten.
Berechne die echten Kosten von Kostproben
Viele Unternehmer denken: "Es ist nur ein kleines Häppchen." Aber diese kleinen Häppchen summieren sich auf.
💡 Beispiel:
Du gibst jedem Tisch ein Amuse-Bouche aus. Kosten pro Portion: €1,20
- 50 Tische pro Abend
- 6 Abende pro Woche
- 52 Wochen pro Jahr
Gesamt pro Jahr: €1,20 × 50 × 6 × 52 = €18.720
Das sind fast €19.000 pro Jahr an "kostenlosen" Häppchen. Wenn du das nicht in deine Berechnungen einbeziehst, wirken deine Lebensmittelkosten viel zu hoch.
Zwei Möglichkeiten, Kostproben zu berechnen
Du kannst Kostproben auf zwei Arten in deine Zahlen einbeziehen:
Methode 1: Separate Kostenposition
Halte Kostproben getrennt von deinen regulären Lebensmittelkosten. Rechne sie als Marketingkosten ab.
Methode 2: Verteilung auf alle Gerichte
Addiere die Kostprobenkosten zu deinen Gesamtzutatenkosten und teile sie durch deinen Umsatz.
💡 Beispiel Methode 2:
Jahresumsatz: €400.000 (exkl. MwSt.)
- Reguläre Zutatenkosten: €120.000 (30% Lebensmittelkosten)
- Kostprobenkosten: €15.000
- Gesamtzutatenkosten: €135.000
Echte Lebensmittelkosten: €135.000 / €400.000 = 33,8%
Ohne diese Berechnung denkst du, deine Lebensmittelkosten sind 30%, aber sie sind eigentlich 33,8%. Das macht 3,8 Prozentpunkte aus = €15.200 pro Jahr, die du "verlierst".
Halte fest, was du ausgibst
Die meisten Küchen halten nicht fest, wie viel sie an Kostproben ausgeben. Das ist ein Problem, denn du kannst nicht steuern, was du nicht misst.
⚠️ Achtung:
Zähle auch die kleinen Dinge: Oliven zum Aperitif, Brot vorneweg, Petit Fours zum Kaffee. Es zählt alles zusammen.
Erstelle eine Liste von allem, was du kostenlos ausgibst:
- Welches Produkt
- Wie viel pro Mal
- Wie oft pro Tag/Woche
- Kostpreis pro Portion
Wann lohnen sich Kostproben?
Kostproben sind Marketing. Wie Werbung kosten sie Geld, können aber Kunden bringen.
Berechne die Kapitalrendite:
- Wie viel kostet die Kostprobe pro Person?
- Wie viel Prozent der Kostprobierer kommen zurück?
- Was ist der durchschnittliche Rechnungswert eines zurückkehrenden Kunden?
- Wie oft kommen sie pro Jahr zurück?
💡 Beispiel ROI:
Kostprobe kostet €3 pro Person. Von 100 Kostprobierer kommen 20 zurück.
- Kosten Kostproben: 100 × €3 = €300
- 20 Kunden bestellen durchschnittlich €35 pro Besuch
- Umsatz erstes Besuch: 20 × €35 = €700
ROI: (€700 - €300) / €300 = 133% Rendite
Wenn Stammkunden auch noch öfter kommen, wird die ROI noch höher.
Praktische Tipps für das Kostproben-Management
Halte Kostproben mit diesen Tipps unter Kontrolle:
- Lege ein Budget fest: Zum Beispiel maximal 2% deines Umsatzes für Kostproben
- Registriere, was du ausgibst: Notiere jede Kostprobe in einem System
- Wähle strategisch: Gib deine teuersten Gerichte als Kostprobe aus, nicht deine billigsten
- Messe den Effekt: Frage Kostprobierer nach ihren Kontaktdaten, um Follow-up zu machen
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du Kostprobenkosten separat registrieren und sehen, welche Auswirkungen sie auf deine Gesamtlebensmittelkosten haben. So behältst du die Kontrolle über diese versteckte Kostenposition.
Wie berechnest du die Auswirkungen von Kostproben auf deine Lebensmittelkosten?
Inventarisiere alle kostenlosen Ausgaben
Erstelle eine Liste von allem, was du kostenlos ausgibst: Amuse-Bouches, Brot, Oliven, Petit Fours. Notiere den Kostpreis pro Portion und wie oft du es pro Tag ausgibst.
Berechne die Jahreskosten
Multipliziere Kostpreis pro Portion × Anzahl Portionen pro Tag × Anzahl Tage pro Woche × 52 Wochen. Dies gibt dir die Gesamtjahreskosten für Kostproben.
Bestimme die Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten
Addiere die Kostprobenkosten zu deinen regulären Zutatenkosten und teile durch deinen Jahresumsatz (exkl. MwSt.). Das sind deine echten Lebensmittelkosten inklusive Kostproben.
✨ Pro tip
Gib deine meistverkauften und profitabelsten Gerichte als Kostprobe aus, nicht deine billigsten. Menschen schmecken Qualität und bestellen öfter zurück, wenn sie beeindruckt sind.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Kostproben in meine Lebensmittelkostenberechnung einbeziehen?
Ja, Kostproben sind Zutatenkosten, die deinen Umsatz beeinflussen. Wenn du sie nicht einbeziehst, wirken deine Lebensmittelkosten niedriger als sie wirklich sind und du verstehst nicht, warum dein Gewinn sinkt.
Wie viel darf ich für Kostproben ausgeben?
Eine Richtlinie ist maximal 1-2% deines Umsatzes für Kostproben. Bei €400.000 Umsatz sind das €4.000-€8.000 pro Jahr. Messe aber, ob du damit neue Kunden bindest.
Wie weiß ich, ob Kostproben rentabel sind?
Halte fest, wie viele Kostprobierer als zahlende Kunden zurückkommen. Wenn 20% zurückkommen und für mindestens das 3-fache der Kostprobenkosten bestellen, bist du quitt. Alles darüber ist Gewinn.
Kann ich Kostproben als Marketingkosten statt Lebensmittelkosten sehen?
Das kannst du, aber dann musst du konsistent sein. Halte sie dann vollständig getrennt von deiner Lebensmittelkostenberechnung und budgetiere sie als Marketingausgabe mit einem klaren ROI-Ziel.
Was wenn mein Chef zu viele Kostproben ausgibt?
Lege klare Absprachen fest: Wann gibst du Kostproben, an wie vielen Menschen, und was ist das Maximum pro Service. Registriere, was ausgegeben wird, damit du nachsteuern kannst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Sie verkaufen Lebensmittel? Dann brauchen Sie KitchenNmbrs
Ob Restaurant, Food Truck, Catering oder Meal-Kit-Unternehmen — Sie müssen wissen, was jedes Gericht kostet. KitchenNmbrs gibt Ihnen diesen Einblick. Starten Sie Ihre kostenlose Testphase.
Kostenlose Testversion starten →