Ein zusätzlicher Öffnungstag klingt nach mehr Umsatz, ist aber oft ein Verlustposten. Die zusätzlichen Kosten (Personal, Energie, Einkauf) sind oft höher als die zusätzlichen Einnahmen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt zu berechnen, ob ein zusätzlicher Öffnungstag wirklich rentabel ist.
Warum ein zusätzlicher Tag oft zu Verlusten führt
Viele Restaurantbesitzer denken: "Ein Tag mehr offen = mehr Umsatz = mehr Gewinn." Aber das stimmt meist nicht. Du hast nämlich Fixkosten, die auch an ruhigen Tagen weiterlaufen.
⚠️ Achtung:
Ein zusätzlicher Tag kostet dich immer Geld (Personal, Energie, Einkauf). Diese Kosten machst du nur wieder gut, wenn du genug Umsatz generierst.
Berechne deinen Break-Even-Punkt für einen zusätzlichen Tag
Um zu wissen, ob ein zusätzlicher Tag rentabel ist, musst du wissen, wie viel Umsatz du mindestens brauchst. Das nennt man den Break-Even-Punkt.
💡 Beispielrechnung:
Angenommen, du möchtest auch montags öffnen:
- Zusätzliches Personal: €280 (Chef + Service)
- Zusätzliche Energie: €45
- Zusätzlicher Einkauf: €150 (frische Produkte)
- Sonstige Kosten: €25
Gesamte zusätzliche Kosten: €500
Bei einer durchschnittlichen Gewinnmarge von 15% brauchst du €500 / 0,15 = €3.333 Umsatz, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Schätze den realistischen Umsatz ein
Schau dir deine aktuellen Zahlen an, um zu schätzen, wie viel du an einem zusätzlichen Tag generieren kannst:
- Wie hoch ist dein Umsatz an deinem ruhigsten Tag?
- Wie viele Couverts schaffst du an einem Wochentag?
- Was ist dein durchschnittlicher Bon pro Gast?
💡 Realistische Schätzung:
Ein neuer Öffnungstag generiert meist 40-60% deines besten Tages:
- Bester Tag: €4.500 Umsatz
- Neuer Tag: €1.800 - €2.700 Umsatz
In diesem Beispiel würdest du Verlust machen (Break-Even war €3.333).
Alternative Berechnung: Deckungsbeitrag
Eine andere Methode ist, deinen Deckungsbeitrag zu betrachten - was jedes verkaufte Gericht zu deinen Fixkosten beiträgt.
Formel: Deckungsbeitrag = Verkaufspreis - Variable Kosten (Lebensmittel + direktes Personal)
💡 Beispiel Deckungsbeitrag:
Pasta Carbonara €18,50 (inkl. MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €16,97
- Zutatenkosten: €5,10
- Variables Personalanteil: €2,50
Deckungsbeitrag: €16,97 - €7,60 = €9,37 pro Teller
Mit €500 zusätzlichen Fixkosten brauchst du €500 / €9,37 = 53 Teller, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Teste es zuerst mit eingeschränkten Öffnungszeiten
Statt sofort einen ganzen zusätzlichen Tag zu öffnen, kannst du testen mit:
- Nur Mittagessen montags (11:00-15:00)
- Happy Hour sonntags (17:00-19:00)
- Brunch sonntags (10:00-14:00)
So testest du die Nachfrage, ohne die vollen Fixkosten eines ganzen Tages zu tragen.
⚠️ Achtung:
Rechne auch deine eigene Zeit ein. Wenn du selbst an diesem zusätzlichen Tag arbeiten musst, kostet dich das €15-25 pro Stunde an "Gehalt".
Überwache die ersten Monate genau
Wenn du dich entscheidest, einen zusätzlichen Tag zu testen, halte folgendes fest:
- Exakter Umsatz pro Tag
- Anzahl der Couverts
- Tatsächliche Kosten (Personal, Energie, Einkauf)
- Durchschnittlicher Bon pro Gast
Nach 2-3 Monaten siehst du, ob es strukturell rentabel ist oder ein Verlustposten bleibt.
Wie berechnest du, ob ein zusätzlicher Tag rentabel ist? (Schritt für Schritt)
Berechne alle zusätzlichen Kosten
Addiere: zusätzliches Personal, Energie, frische Einkäufe und sonstige Kosten für diesen Tag. Das sind deine Fixkosten, die du sowieso trägst.
Bestimme deinen Break-Even-Umsatz
Teile deine zusätzlichen Kosten durch deine Netto-Gewinnmarge (meist 10-20%). Das ist der Mindestumsatz, den du brauchst.
Schätze realistischen Umsatz ein
Schau dir deinen ruhigsten Tag an und rechne 40-60% davon. Ein neuer Tag erreicht in den ersten Monaten selten mehr.
Vergleiche Break-Even mit erwartetem Umsatz
Wenn dein erwarteter Umsatz höher ist als dein Break-Even-Punkt, kann es sich rechnen. Wenn nicht, machst du an diesem Tag Verlust.
Teste zuerst mit eingeschränkten Stunden
Beginne nur mit Mittagessen oder Happy Hour, um die Nachfrage zu testen, ohne die vollen Tageskosten zu tragen. So minimierst du das Risiko.
✨ Pro tip
Starten Sie mit einer Testphase von 2 Monaten und evaluieren Sie dann. Viele Unternehmer halten verlustbringende Tage zu lange aus Optimismus.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn ich selbst an diesem zusätzlichen Tag arbeite?
Rechne dann auch dein eigenes 'Gehalt' in die Kosten ein. Berechne dir selbst €20 pro Stunde für 8 Stunden = €160 zusätzliche Kosten.
Wie lange dauert es, bis ein neuer Tag rentabel wird?
Normalerweise 3-6 Monate. Gäste müssen sich an deine neuen Öffnungszeiten gewöhnen und du musst deine Arbeitsprozesse optimieren.
Kann ich nicht einfach schauen, ob ich genug Reservierungen habe?
Reservierungen geben einen Anhaltspunkt, aber viele Gäste kommen ohne Reservierung. Rechne immer mit realistischen Walk-in-Quoten.
Was ist, wenn mein Lieferant nicht jeden Tag liefern kann?
Dann musst du mehr Vorrat lagern, was zusätzliche Kosten und Verschwendungsrisiko bedeutet. Rechne das in deine Berechnung ein.
Ist ein zusätzlicher Tag am Anfang immer verlustbringend?
Nicht immer, aber oft. Besonders wenn du von 5 auf 6 Tage gehst. Der Schritt von 6 auf 7 Tage ist normalerweise noch schwieriger.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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