Die Kostenkalkulation von Fleischpaketen bestimmt deine Rentabilität als Metzger. Viele handwerkliche Metzger schätzen dies, wodurch sie unbewusst Geld bei ihren Paketen verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du genau berechnest, was jedes Fleischpaket kostet, einschließlich Schnittabfall und Verpackung.
Warum Kostenkalkulation entscheidend ist
Als Metzger verkaufst du nicht nur einzelne Produkte, sondern auch zusammengestellte Pakete. Ein BBQ-Paket, Fleischpaket für 4 Personen oder ein Festpaket enthält verschiedene Fleischwaren mit jeweils eigenen Einkaufspreisen und Bearbeitungskosten.
Ohne genaue Kostenkalkulation weißt du nicht, welche Pakete Gewinn bringen und welche dich Geld kosten.
⚠️ Achtung:
Viele Metzger vergessen, Bearbeitungskosten (Schneiden, Marinieren, Verpacken) einzurechnen. Dies kann 15-25% deiner Kostenkalkulation ausmachen.
Sammle alle Kostenpositionen
Ein Fleischpaket hat mehr Kostenpositionen als nur das Fleisch selbst:
- Fleisch und Fleischwaren: Einkaufspreis pro Kilo
- Schnittabfall: Was du bei der Verarbeitung wegwirfst
- Marinaden und Gewürze: Auch diese kosten Geld
- Verpackung: Behälter, Folie, Etiketten, Tüten
- Arbeitszeit: Zeit zum Zusammenstellen und Verpacken
Berechne den Schnittabfall korrekt
Schnittabfall ist die Differenz zwischen dem, was du einkaufst, und dem, was du tatsächlich verkaufst. Dies macht dein Fleisch teurer als der Einkaufspreis.
Formel Schnittabfall:
Tatsächliche Kostenkalkulation = Einkaufspreis ÷ (100% - Schnittabfall%)
💡 Beispiel Schnittabfall:
Du kaufst einen ganzen Rinderlendbraten für €45/kg:
- Schnittabfall durch Sehnen und Fett: 20%
- Verwertbares Fleisch: 80%
- Tatsächliche Kostenkalkulation: €45 ÷ 0,80 = €56,25/kg
Dein Fleisch kostet also €56,25 pro Kilo, nicht €45!
Rechne Arbeitszeit ein
Das Zusammenstellen eines Fleischpakets kostet Zeit. Diese Arbeitszeit musst du in deine Kostenkalkulation einrechnen.
Berechnung Arbeitszeit:
Arbeitskosten = (Stundenlohn × Zeit in Minuten) ÷ 60
💡 Beispiel Arbeitszeit:
BBQ-Paket zusammenstellen dauert 15 Minuten:
- Stundenlohn Metzger: €20 pro Stunde
- Arbeitskosten: (€20 × 15) ÷ 60 = €5,00
Diese €5,00 musst du zu den Produktkosten addieren.
Gesamtkostenkalkulation berechnen
Addiere alle Kostenpositionen für die Gesamtkostenkalkulation deines Fleischpakets:
- Fleisch (nach Schnittabfall)
- Marinaden und Gewürze
- Verpackungsmaterial
- Arbeitszeit
- Eventuell Zusätze (Saucen, Beilagen)
💡 Beispiel BBQ-Paket für 4 Personen:
Kostenkalkulation:
- 4 Hamburger (400g): €7,20
- 4 Bratwürste (320g): €5,60
- Spareribs (600g): €8,40
- Marinade und Gewürze: €1,50
- Verpackung: €2,00
- Arbeitszeit (15 Min): €5,00
Gesamtkostenkalkulation: €29,70
Von Kostenkalkulation zu Verkaufspreis
Für eine gesunde Marge rechnest du normalerweise mit 40-60% Kostenkalkulation auf den Verkaufspreis. Das bedeutet, dass deine Kostenkalkulation 40-60% von dem ist, was du verlangst.
Formel Mindestverkaufspreis:
Verkaufspreis = Kostenkalkulation ÷ Gewünschte Kostenkalkulation%
💡 Beispiel Verkaufspreis:
BBQ-Paket mit Kostenkalkulation €29,70:
- Bei 50% Kostenkalkulation: €29,70 ÷ 0,50 = €59,40
- Bei 45% Kostenkalkulation: €29,70 ÷ 0,45 = €66,00
Ein Verkaufspreis von €65,00 gibt dir eine gesunde Marge.
Halte deine Kalkulationen aktuell
Einkaufspreise für Fleisch ändern sich regelmäßig. Überprüfe mindestens monatlich, ob deine Kostenkalkulationen noch stimmen, besonders für deine beliebtesten Pakete.
Für Metzger, die viele verschiedene Pakete verkaufen, kann ein System wie KitchenNmbrs helfen, Kostenkalkulationen automatisch zu aktualisieren, ohne manuell rechnen zu müssen.
Wie berechnest du die Kostenkalkulation eines Fleischpakets? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste aller Zutaten
Schreibe auf, welches Fleisch, Gewürze, Marinaden und Verpackungsmaterialien in das Paket gehen. Notiere die genauen Mengen pro Paket.
Berechne den tatsächlichen Fleischpreis nach Schnittabfall
Teile deinen Einkaufspreis durch das Rendement-Prozentsatz. Bei 20% Schnittabfall teilst du durch 0,80. Dies gibt dir die tatsächliche Kostenkalkulation pro Kilo.
Addiere alle Kosten zusammen
Addiere Fleisch, Gewürze, Verpackung und Arbeitszeit. Dies ist deine Gesamtkostenkalkulation pro Paket.
Bestimme deinen Verkaufspreis
Teile deine Kostenkalkulation durch deinen gewünschten Kostenkalkulations-Prozentsatz (zum Beispiel 0,50 für 50%). Dies gibt dir den Mindestverkaufspreis für eine gesunde Marge.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Kostenkalkulation bei deinen 3 meistverkauften Paketen jeden Monat. Wenn diese stimmen, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welchen Schnittabfall-Prozentsatz sollte ich anwenden?
Dies unterscheidet sich je nach Produkt. Ganze Hühner haben 15-20% Schnittabfall, Rindfleisch 10-25% und Fisch kann 40-50% sein. Messe dies ein paar Mal bei dir selbst, um deine eigenen Prozentsätze zu kennen.
Muss ich MwSt. in meine Kostenkalkulation einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Deine Einkaufspreise sind ohne MwSt., also auch deine Kostenkalkulation. MwSt. rechnest du erst ein, wenn du den Endpreis für den Kunden bestimmst.
Wie oft sollte ich meine Kalkulationen aktualisieren?
Überprüfe mindestens monatlich deine Einkaufspreise, besonders von deinen beliebtesten Produkten. Fleischpreise können sich schnell durch Saison und Marktbedingungen ändern.
Was ist eine gesunde Marge für Fleischpakete?
Die meisten handwerklichen Metzger arbeiten mit 40-60% Kostenkalkulation. Das bedeutet, dass deine Kostenkalkulation maximal 40-60% deines Verkaufspreises ist, damit du genug Marge für andere Kosten und Gewinn behältst.
Muss ich Energie und Mietkosten einrechnen?
Für die Kostenkalkulation konzentrierst du dich auf direkte Produktkosten. Energie, Miete und andere Fixkosten deckst du mit deiner Gesamtmarge über alle Verkäufe, nicht pro Produkt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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