RevPASH (Revenue Per Available Seat Hour) zeigt dir, wie viel Umsatz du pro verfügbarem Platz pro Stunde machst. Für Bistros und Brasseries ist dies eine entscheidende KPI, um zu sehen, ob du genug aus deiner Kapazität herausholst. Ein guter RevPASH hilft dir, Entscheidungen über Öffnungszeiten, Reservierungen und Tischplanung zu treffen.
Was ist RevPASH und wie berechnest du es?
RevPASH steht für Revenue Per Available Seat Hour. Es ist der Umsatz, den du pro verfügbarem Platz pro Stunde generierst. Diese KPI zeigt dir, wie effizient du deine Restaurantkapazität nutzt.
💡 RevPASH-Formel:
RevPASH = Gesamtumsatz / (Anzahl der Plätze × Anzahl der Öffnungsstunden)
- Gesamtumsatz: alle Verkäufe in der Periode
- Anzahl der Plätze: maximale Restaurantkapazität
- Öffnungsstunden: alle Stunden, in denen du offen bist
RevPASH-Benchmarks für Bistros und Brasseries
Der RevPASH variiert stark je nach Standort, Preislevel und Konzept. Für niederländische Bistros und Brasseries sind dies übliche Werte:
- Urbanes Bistro: €8-15 pro Platz pro Stunde
- Brasserie in der Innenstadt: €12-20 pro Platz pro Stunde
- Dorf-Bistro: €6-12 pro Platz pro Stunde
- Gehobene Brasserie: €15-25 pro Platz pro Stunde
⚠️ Achtung:
Diese Zahlen sind Richtlinien. Dein Standort, Konzept und deine Preisgestaltung bestimmen, was für dein Geschäft realistisch ist.
Praktisches Beispiel: RevPASH-Berechnung
💡 Beispiel-Bistro:
Bistro mit 60 Plätzen, offen von 17:00-23:00 Uhr (6 Stunden), 6 Tage pro Woche
- Wochenumsatz: €18.000
- Kapazität: 60 Plätze × 6 Stunden × 6 Tage = 2.160 Platz-Stunden
- RevPASH: €18.000 / 2.160 = €8,33 pro Platz pro Stunde
Dies ist ein gesunder RevPASH für ein durchschnittliches Bistro.
Faktoren, die deinen RevPASH beeinflussen
Dein RevPASH wird durch verschiedene Faktoren bestimmt, die du steuern kannst:
- Durchschnittliche Rechnungssumme: Höhere Preise = höherer RevPASH
- Tischumschlag: Schnellerer Service = mehr Gäste pro Abend
- Auslastungsgrad: Mehr volle Tische = besserer RevPASH
- Öffnungszeiten: Längere Öffnungszeiten können RevPASH senken
- Jahreszeit: Sommer-/Winterunterschiede beeinflussen deine Zahlen
RevPASH pro Tageszeit optimieren
Viele Bistros haben unterschiedliche RevPASH-Werte pro Tageszeit. Dies hilft dir zu entscheiden, wo du deine Energie konzentrieren solltest:
💡 Tageszeit-Analyse:
- Mittagessen (12:00-15:00): €4-8 pro Platz pro Stunde
- Aperitif (17:00-19:00): €6-12 pro Platz pro Stunde
- Abendessen (19:00-22:00): €12-20 pro Platz pro Stunde
- Später Abend (22:00-24:00): €3-8 pro Platz pro Stunde
Maßnahmen bei niedrigem RevPASH
Wenn dein RevPASH unter dem Benchmark liegt, kannst du verschiedene Schritte unternehmen:
- Erhöhe die durchschnittliche Rechnungssumme: Suggestives Verkaufen, Weinempfehlungen, Desserts
- Verbessere den Tischumschlag: Effizienterer Service, schnellere Küche
- Optimiere deine Öffnungszeiten: Schließe früher, wenn späte Stunden nicht rentabel sind
- Konzentriere dich auf Stoßzeiten: Reservierungssystem für Spitzenlastzeiten
- Saisonale Anpassungen: Kürzere Öffnungszeiten in ruhigen Perioden
⚠️ Achtung:
Erhöhe deine Preise nicht einfach, um RevPASH zu verbessern. Überprüfe zuerst, ob deine Kapazität wirklich optimal genutzt wird.
RevPASH vs. andere KPIs
RevPASH ist eine der wichtigen KPIs, aber schau dir immer das Gesamtbild an:
- Lebensmittelkostenquote: Sollte zwischen 28-35% bleiben
- Durchschnittliche Rechnungssumme: Zeigt die Wertschätzung der Gäste
- Auslastungsgrad: Prozentsatz der besetzten Plätze
- Tischumschlag: Wie oft du einen Tisch pro Abend besetzt
Ein hoher RevPASH mit schlechten Lebensmittelkosten bringt dir letztendlich weniger Gewinn als ein niedrigerer RevPASH mit guten Margen.
Wie berechnest du RevPASH für dein Bistro? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Umsatzdaten
Nimm deine Kassendaten aus einer vollständigen Woche oder einem Monat. Addiere alle Umsätze zusammen, einschließlich Getränke und Beilagen. Verwende einen repräsentativen Zeitraum ohne Feiertage oder besondere Ereignisse.
Berechne deine verfügbaren Platz-Stunden
Multipliziere die Anzahl der Plätze in deinem Restaurant mit deinen Öffnungszeiten pro Tag und dann mit der Anzahl der Tage in deinem Zeitraum. Zum Beispiel: 50 Plätze × 8 Stunden × 7 Tage = 2.800 Platz-Stunden pro Woche.
Teile Umsatz durch Platz-Stunden
Teile deinen Gesamtumsatz durch die Anzahl der verfügbaren Platz-Stunden. Dies ergibt deinen RevPASH. Vergleiche dies mit den Benchmarks für deinen Bistro-Typ, um zu sehen, wie du abschneidest.
✨ Pro tip
Messe deinen RevPASH pro Wochentag separat. Freitag und Samstag haben oft einen viel höheren RevPASH als Wochentage. Nutze dies, um dein Personal und deine Einkäufe besser zu planen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein guter RevPASH für ein kleines Bistro?
Für ein kleines Bistro liegt ein guter RevPASH zwischen €6-12 pro Platz pro Stunde. Dies hängt von deinem Standort, Preislevel und Konzept ab. Urbane Bistros können höhere Werte erreichen als Dorf-Lokale.
Sollte ich Terrassen-Plätze in meinen RevPASH einrechnen?
Rechne Terrassen-Plätze nur in den Monaten ein, in denen du sie tatsächlich nutzt. Rechne mit deiner tatsächlichen verfügbaren Kapazität pro Jahreszeit, nicht mit deiner maximalen Sommerkapazität das ganze Jahr über.
Wie oft sollte ich meinen RevPASH berechnen?
Berechne deinen RevPASH monatlich, um Trends zu erkennen. Für die tägliche Steuerung ist es zu langsam, aber für strategische Entscheidungen über Öffnungszeiten und Kapazität ist es perfekt.
Was ist, wenn mein RevPASH viel niedriger ist als der Benchmark?
Konzentriere dich zuerst auf deinen Auslastungsgrad. Wenn dein Restaurant oft leer ist, arbeite an Marketing und Reservierungen. Wenn es voll ist, aber der RevPASH niedrig, schau dir deine durchschnittliche Rechnungssumme und deinen Tischumschlag an.
Kann ich RevPASH nutzen, um meine Öffnungszeiten anzupassen?
Ja, berechne deinen RevPASH pro Tageszeit. Wenn bestimmte Stunden strukturell unter €3-4 pro Platz liegen, erwäge, diese Stunden zu schließen. Achte aber auf Fixkosten, die weiterlaufen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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