Cashflow ist die Differenz zwischen Geld, das in dein Restaurant fließt, und Geld, das hinausfließt. Viele Unternehmer haben ein volles Lokal, aber trotzdem Geldprobleme, weil sie nicht wissen, wann welche Kosten anfallen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du deinen Cashflow berechnest und warum das für dein Restaurant entscheidend ist.
Was ist Cashflow genau?
Cashflow ist einfach gesagt: Wie viel Geld hast du zu einem bestimmten Zeitpunkt verfügbar? Es unterscheidet sich von Gewinn, weil Gewinn auf dem Papier existieren kann, aber Cashflow zeigt dir, ob du tatsächlich Geld hast, um deine Rechnungen zu bezahlen.
💡 Beispiel:
Restaurant De Tafel hat im März €45.000 Umsatz gemacht. Auf dem Papier ein Gewinn von €8.000. Aber:
- €12.000 müssen noch von Gästen bezahlt werden (Rechnungen)
- €15.000 an Lieferanten müssen nächste Woche bezahlt werden
- €3.000 Miete wurden bereits abgeschrieben
Cashflow: €8.000 Gewinn - €15.000 + €12.000 = €5.000 positiv
Warum ist Cashflow wichtiger als Gewinn?
Du kannst gewinnbringend sein, aber trotzdem bankrott gehen durch schlechten Cashflow. Das passiert häufiger als du denkst in der Gastronomie:
- Saisonale Umsätze: Sommer voll, Winter ruhig - aber die Miete läuft weiter
- Große Investitionen: Neue Küche kaufen, während der Umsatz noch nicht gestiegen ist
- Lieferanten im Voraus bezahlen: Rabatt bekommen, aber vorübergehend weniger Bargeld
- MwSt. Abführungen: Alle 3 Monate große Ausgabe
⚠️ Achtung:
Cashflow-Probleme entstehen oft in den ruhigen Monaten (Januar, Februar), während Dezember noch gewinnbringend war. Plane das im Voraus.
Die grundlegende Cashflow-Berechnung
Cashflow berechnest du mit dieser Formel:
Cashflow = Geld REIN - Geld RAUS
Aber das musst du in drei Kategorien aufteilen:
- Operativer Cashflow: Tägliche Geschäftstätigkeit (Umsatz, Einkauf, Löhne)
- Investitions-Cashflow: Ausrüstung kaufen, Renovierungen
- Finanzierungs-Cashflow: Darlehen, Tilgungen, eigenes Geld einzahlen
💡 Beispielberechnung März:
Geld REIN:
- Umsatz März: €42.000
- MwSt. Rückerstattung: €1.200
- Gesamt REIN: €43.200
Geld RAUS:
- Einkauf Zutaten: €14.500
- Löhne (Brutto + Arbeitgeberanteile): €18.000
- Miete + Energie: €4.200
- Sonstige Kosten: €2.800
- Gesamt RAUS: €39.500
Cashflow März: €43.200 - €39.500 = +€3.700
Cashflow vorhersagen (die echte Kraft)
Der echte Vorteil liegt in der Vorhersage. Wenn du weißt, dass April immer 30% ruhiger ist als März, kannst du im Voraus planen:
- Weniger Personal einplanen
- Weniger frische Produkte einkaufen
- Große Ausgaben auf bessere Monate verschieben
- Lieferanten um längere Zahlungsziele bitten
Typische Cashflow-Fallen in Restaurants
Falle 1: MwSt. vergessen
Du machst €50.000 Umsatz, aber €4.000 davon ist MwSt., die du abführen musst. Echter Umsatz: €46.000.
Falle 2: Jahreszeiten unterschätzen
Dezember großartig, Januar dramatisch. Viele Restaurants gehen im Februar/März unter.
Falle 3: Investitionen zum falschen Zeitpunkt
Neuen Ofen kaufen in der ruhigen Jahreszeit, während dein Cashflow bereits angespannt ist.
💡 Praktischer Tipp:
Erstelle eine 12-Monats-Cashflow-Planung. Trage alle festen Kosten ein (Miete, Versicherungen, Tilgungen) und schätze deinen Umsatz pro Monat. So siehst du im Voraus, in welchen Monaten es eng wird.
Tools und Systeme für Cashflow-Management
Cashflow zu verfolgen kann auf verschiedene Arten geschehen:
- Excel: Kostenlos, aber viel Handarbeit und fehleranfällig
- Buchhaltungsprogramm: Exact Online, Moneybird - gut für die Nachbearbeitung
- Gastronomie-spezifische Tools: Wie KitchenNmbrs für täglichen operativen Cashflow
Das Wichtigste ist, dass du es wöchentlich verfolgst, nicht erst am Ende des Monats. Dann kannst du noch nachsteuern.
Wie berechnest du Cashflow? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Einnahmen dieses Monats
Addiere alle Umsätze, die tatsächlich eingegangen sind (nicht in Rechnung gestellt, aber noch nicht bezahlt). Auch Zuschüsse, MwSt. Rückerstattungen oder andere Einnahmen einbeziehen.
Addiere alle Ausgaben, die du tatsächlich bezahlt hast
Alle Kosten, die wirklich von deinem Konto abgegangen sind: Einkauf, Löhne, Miete, Energie, Versicherungen. Nicht die Rechnungen, die du noch bezahlen musst.
Ziehe Ausgaben von Einnahmen ab
Cashflow = Gesamteinnahmen - Gesamtausgaben. Positive Zahl = du behältst Geld über. Negativ = du hast mehr ausgegeben als eingegangen.
Vergleiche mit dem Vormonat und demselben Monat des Vorjahres
Schau dir Trends an. Verschlechtert sich dein Cashflow strukturell? Oder war das eine einmalige Delle durch zum Beispiel eine große Reparatur?
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Montag deinen Cashflow der vergangenen Woche. So erkennst du Trends früh und kannst noch mit Einkauf oder Personal für diese Woche nachsteuern.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Cashflow und Gewinn?
Gewinn ist Umsatz minus alle Kosten auf dem Papier. Cashflow ist das Geld, das tatsächlich reinkommt, minus dem, was rausgeht. Du kannst gewinnbringend sein, aber negativen Cashflow haben, wenn Kunden noch nicht bezahlt haben.
Wie oft muss ich meinen Cashflow berechnen?
Mindestens jede Woche, idealerweise täglich für deinen operativen Cashflow. So kannst du schnell nachsteuern, wenn es in die falsche Richtung geht. Eine monatliche Berechnung ist zu spät, um Probleme zu vermeiden.
Was ist ein gesunder Cashflow für ein Restaurant?
Als Faustregel: Halte mindestens 2-3 Monate an festen Kosten in Reserve. Für ein Restaurant mit €8.000/Monat feste Kosten bedeutet das €16.000-24.000 Barreserve für unerwartete Rückschläge.
Muss ich MwSt. in meine Cashflow-Berechnung einbeziehen?
Ja, aber korrekt. MwSt., die du von Gästen einnimmst, ist vorübergehend dein Geld, muss aber alle 3 Monate abgeführt werden. Zähle MwSt. als Einnahme, aber reserviere sie separat für die Abführung.
Was ist, wenn mein Cashflow strukturell negativ ist?
Dann hast du ein Problem, das schnell gelöst werden muss. Optionen: Kosten senken, Preise erhöhen, Zahlungsziele von Lieferanten verlängern oder zusätzliche Finanzierung regeln. Ignoriere das nicht.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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