Die Netto-Gewinnmarge pro Gericht zeigt dir genau, wie viel Euro Gewinn jedes Gericht nach Abzug aller Kosten bringt. Dies ist entscheidende Managementinformation, um zu sehen, welche Gerichte wirklich Geld verdienen und welche deinen Gewinn aufzehren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du dies berechnest und für bessere Entscheidungen nutzt.
Was ist Netto-Gewinnmarge pro Gericht?
Die Netto-Gewinnmarge pro Gericht ist der Betrag, der nach Abzug aller direkten Kosten übrig bleibt: Zutaten, Arbeit für die Zubereitung und eventuell Verpackung. Dies gibt dir ein realistisches Bild davon, was jedes Gericht wirklich zu deinem Gewinn beiträgt.
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara - Verkaufspreis €18,50 inkl. MwSt.:
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €16,97
- Zutatenkosten: €5,10
- Arbeitszeit Zubereitung: 8 Minuten × €0,33 = €2,64
- Verpackung: €0,15
Netto-Gewinnmarge: €16,97 - €5,10 - €2,64 - €0,15 = €9,08
Warum ist das wichtiger als nur Lebensmittelkosten?
Lebensmittelkosten zeigen dir nur die Geschichte der Zutaten. Aber ein Gericht, das 5 Minuten dauert, versus 25 Minuten, hat eine völlig andere Rentabilität. Die Netto-Gewinnmarge berücksichtigt alle direkten Kosten.
- Arbeitszeit: Komplexe Gerichte kosten mehr Zeit, also weniger Gewinn
- Verpackungskosten: Bei Lieferung kann dies erheblich ansteigen
- Echte Gewinnbeitrag: Sehe, welche Gerichte wirklich rentabel sind
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. für Lebensmittel.
Wie berechnest du Arbeitszeit pro Gericht?
Arbeitszeit ist oft die vergessene Kostenposition. Messe, wie lange dein Koch mit dem Gericht beschäftigt ist, von der Bestellung bis zur Anrichtung. Multipliziere dies mit deinem Stundensatz inklusive Sozialabgaben.
💡 Berechnung Stundensatz:
Koch verdient €16/Stunde brutto:
- Sozialabgaben (25%): €4,00
- Gesamtkosten pro Stunde: €20,00
- Pro Minute: €20,00 ÷ 60 = €0,33
Netto-Gewinnmarge als Managementbericht
Erstelle eine Übersicht deiner 10 meistverkauften Gerichte mit ihrer Netto-Gewinnmarge. Dies zeigt direkt, wo du Geld verdienst und wo nicht.
- Hohe Marge + beliebt: Bewirbe diese Gerichte extra
- Niedrige Marge + beliebt: Erhöhe den Preis oder senke die Kosten
- Hohe Marge + nicht beliebt: Besser auf der Speisekarte positionieren
- Niedrige Marge + nicht beliebt: Erwäge, es zu entfernen
💡 Praktisches Beispiel Managementbericht:
Top 5 Gerichte diesen Monat:
- Steak: 45 verkauft × €12,30 Marge = €553,50
- Pasta: 78 verkauft × €9,08 Marge = €708,24
- Lachs: 32 verkauft × €11,75 Marge = €376,00
- Burger: 89 verkauft × €7,20 Marge = €640,80
- Risotto: 23 verkauft × €8,90 Marge = €204,70
Gesamter Gewinnbeitrag: €2.483,24
Nutze diese Zahlen für Preisanpassungen
Wenn ein beliebtes Gericht eine niedrige Netto-Gewinnmarge hat, kannst du den Preis erhöhen. Normalerweise bemerken Gäste eine Erhöhung von €1-2 gar nicht, aber es kann deine Marge erheblich verbessern.
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deine Berechnungen monatlich. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, und Lohnkosten steigen auch. Alte Zahlen können dir teuer zu stehen kommen.
Wie berechnest du Netto-Gewinnmarge pro Gericht? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Kosten pro Gericht
Addiere alle Zutatenkosten, einschließlich Garnituren, Saucen und Öl. Berechne die Arbeitszeit in Minuten und multipliziere mit deinem Stundensatz inklusive Sozialabgaben. Addiere Verpackungskosten, falls zutreffend.
Berechne den Verkaufspreis ohne MwSt.
Teile den Speisekartpreis durch 1,19, um den Preis ohne 19% MwSt. zu erhalten. Dies ist der Betrag, über den du wirklich für Kosten und Gewinn verfügst.
Ziehe alle Kosten vom Verkaufspreis ab
Netto-Gewinnmarge = Verkaufspreis exkl. MwSt. - Zutatenkosten - Arbeitskosten - Verpackungskosten. Dieser Betrag ist dein echter Gewinn pro Gericht, den du für andere Kosten und Gewinn verwenden kannst.
✨ Pro tip
Überprüfe wöchentlich deine 3 meistverkauften Gerichte. Wenn ihre Netto-Gewinnmarge unter €8 fällt, erhöhe sofort den Menüpreis um €1-2. Gäste bemerken dies selten, aber es kann deinen Monatsgewinn um Hunderte von Euro erhöhen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Fixkosten wie Miete in die Berechnung einbeziehen?
Nein, die Netto-Gewinnmarge pro Gericht betrachtet nur direkte Kosten. Fixkosten wie Miete, Strom und Versicherungen teilst du durch deinen Gesamtumsatz, um deinen Overhead-Prozentsatz zu bestimmen.
Wie bestimme ich den richtigen Stundensatz für Arbeitskosten?
Nimm das Bruttogehalt deines Kochs und addiere 25-30% Sozialabgaben. Ein Koch mit €16/Stunde brutto kostet dich etwa €20-21/Stunde inklusive Arbeitgeberabgaben.
Was ist eine gute Netto-Gewinnmarge pro Gericht?
Dies variiert je nach Art des Betriebs, aber €8-15 pro Hauptgericht ist üblich für Restaurants. Bei teureren Gerichten darf die absolute Marge höher sein, bei schnellen Gerichten niedriger.
Wie oft sollte ich diese Berechnung aktualisieren?
Mindestens monatlich, oder sofort nach Preiserhöhungen von Lieferanten. Zutatenprise können stark schwanken, besonders bei Fisch, Fleisch und Saisonprodukten.
Kann ich dies automatisieren, anstatt manuell zu berechnen?
Ja, mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du Zutatenprise, Rezepte und Arbeitskosten erfassen. Die App berechnet dann automatisch deine Netto-Gewinnmarge pro Gericht.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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