Selbst angebaute Zutaten scheinen kostenlos zu sein, kosten aber tatsächlich Geld. Du investierst in Behälter, Blumenerde, Samen, Wasser und Zeit. Um deine Marge korrekt zu berechnen, musst du diese Kosten auf deine Kostpreis pro Portion umrechnen.
Warum selbst angebaute Zutaten nicht kostenlos sind
Viele Restaurantbesitzer denken, dass ihre eigenen Kräuter oder Gemüse kein Geld kosten. Das stimmt nicht. Du hast Investitionen getätigt und gibst Zeit für die Wartung aus.
⚠️ Achtung:
Wenn du selbst angebaute Zutaten nicht durchrechnest, sieht deine Marge höher aus, als sie wirklich ist. Das gibt ein verzerrtes Bild deiner Rentabilität.
Berechne deine Kosten pro Kilo oder pro Pflanze
Für einen korrekten Kostpreis musst du alle Ausgaben sammeln und auf deine Ernte verteilen.
💡 Beispiel: Basilikum anbauen
Jährliche Kosten für 20 Basilikumpflanzen:
- Behälter (20x €3): €60
- Blumenerde pro Jahr: €25
- Samen/Pflanzen: €15
- Wasser (geschätzt): €20
- Zeit (2 Stunden/Woche × 52 × €15/Stunde): €1.560
Gesamtkosten pro Jahr: €1.680
Ernte: 10 kg Basilikum pro Jahr
Kostpreis: €1.680 / 10 kg = €168/kg
Zeit ist deine größte Kostenposition
Die meisten Unternehmer vergessen, ihre eigene Zeit einzurechnen. Wenn du 2 Stunden pro Woche an deinen Behältern verbringst, rechne deinen Stundensatz durch.
- Konservativ: €15/Stunde (Mindestlohn)
- Realistisch: €25/Stunde (was du als Unternehmer verdienst)
- Vollständig: €40/Stunde (Opportunitätskosten)
💡 Beispiel: Tomaten anbauen
Aufbau für 15 Tomatentöpfe auf der Terrasse:
- Behälter: €90 (Abschreibung 3 Jahre = €30/Jahr)
- Erde, Dünger, Pflanzen: €45/Jahr
- Wasser: €30/Jahr
- Zeit: 3 Stunden/Woche × 6 Monate × €20/Stunde = €360/Jahr
Gesamtkosten: €465/Jahr
Ernte: 25 kg Tomaten
Kostpreis: €465 / 25 kg = €18,60/kg
Vergleiche mit dem Einkaufspreis deines Lieferanten
Jetzt kannst du ehrlich vergleichen, ob Eigenanbau sich lohnt. Schau auf den Preis, den du bei deinem Gemüselieferanten für die gleiche Qualität zahlst.
⚠️ Achtung:
Vergleiche Äpfel mit Äpfeln. Bio-Basilikum von deinem Lieferanten kostet vielleicht €40/kg, aber Standard-Basilikum €15/kg. Welche Qualität baust du an?
Verarbeite den Kostpreis in deinen Rezepten
Verwende deinen berechneten Kostpreis pro Kilo in deinen Rezeptkarten, genau wie bei eingekauften Zutaten.
💡 Beispiel: Margherita-Pizza
Zutaten pro Pizza:
- Teig: €0,65
- Tomatensauce (eigene Tomaten, 50g): €0,93
- Mozzarella: €1,20
- Basilikum (eigenes, 5g): €0,84
- Olivenöl: €0,15
Kostpreis pro Pizza: €3,77
Verkaufspreis €14,50 inkl. MwSt. = €13,30 exkl. MwSt.
Food Cost: 28,4%
Jahreszeiten und Risiken berücksichtigen
Eigenanbau bringt Risiken mit sich, die dein Lieferant nicht hat:
- Missernte: Durch Krankheit oder Wetter
- Saisonal: Kein frisches Basilikum im Winter
- Qualitätsschwankungen: Nicht jede Ernte ist gleich gut
Rechne einen Risikozuschlag von 10-20% bei deinem Kostpreis ein, um dies auszugleichen.
Wie berechnest du den Kostpreis von selbst angebauten Zutaten?
Sammle alle Jahreskosten
Erstelle eine Liste von Behältern, Blumenerde, Samen, Wasser und Wartung. Schreibe Behälter über 3-5 Jahre ab. Vergiss deine eigene Zeit nicht (mindestens €15/Stunde).
Schätze deine jährliche Ernte
Halte fest, wie viel Kilo du pro Jahr von jeder Pflanze erntest. Berücksichtige auch misslungene Ernten in deinem Durchschnitt. Sei realistisch bei den Jahreszeiten.
Berechne Kostpreis pro Kilo
Teile deine Gesamtjahreskosten durch deine Gesamternte in Kilos. Addiere einen Risikozuschlag von 10-20% für misslungene Ernten. Das ist dein Kostpreis für deine Rezepte.
✨ Pro tip
Führe ein Logbuch über deine Ernten und Kosten. Nach einem Jahr siehst du genau, was Eigenanbau dich kostet, und kannst einen ehrlichen Vergleich mit deinem Lieferanten anstellen.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich meine eigene Zeit wirklich einrechnen?
Ja, absolut. Deine Zeit hat einen Wert und du könntest diese Zeit auch für andere Aufgaben nutzen. Rechne mindestens €15/Stunde, aber €25/Stunde ist realistischer für einen Unternehmer.
Was ist, wenn meine selbst angebauten Zutaten teurer sind als der Einkauf?
Dann weißt du, dass Eigenanbau finanziell keinen Vorteil bringt. Du kannst es immer noch für Qualität oder Marketing tun, aber rechne die echten Kosten in deine Preise durch.
Wie gehe ich mit Jahreszeiten um, wenn ich nicht das ganze Jahr ernten kann?
Rechne deine Jahreskosten über das ganze Jahr durch, auch wenn du nur 6 Monate erntest. Deine Behälter und Zeit kosten das ganze Jahr Geld, also wird dein Kostpreis pro Kilo höher.
Kann ich diesen Kostpreis für Marketing nutzen?
Du kannst sagen, dass du eigene Zutaten verwendest, aber behaupte nicht, dass sie 'kostenlos' sind. Konzentriere dich auf Qualität und Frische, nicht auf Kosten.
Was ist, wenn eine Ernte misslingt?
Deshalb rechnest du einen Risikozuschlag von 10-20% bei deinem Kostpreis ein. Missernte ist Teil des Eigenanbaus und muss durch erfolgreiche Ernten kompensiert werden.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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