Abfall kostet Geld. Jeden Montag möchtest du wissen, ob du mehr oder weniger wegwirfst als in der Vorwoche. Eine Steigerung von 2% klingt gering, kann dir aber tausende Euro pro Jahr kosten.
Warum solltest du deine Abfallkosten jede Woche überprüfen?
Abfall entsteht nicht plötzlich. Er schleicht sich ein. Ein bisschen mehr Verschwendung hier, etwas Überproduktion dort. Ehe du dich versiehst, wirfst du 15% deiner Einkäufe weg statt 10%.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €8.000 Wocheneinkauf:
- Woche 1: €800 Abfall (10%)
- Woche 2: €960 Abfall (12%)
Differenz: €160 pro Woche = €8.320 pro Jahr
Was zählst du als Abfall?
Nicht nur das, was in den Müll geht. Auch:
- Überproduktion: Zu viel Suppe gekocht, die du wegwirfst
- Verderb: Gemüse, das schlecht wird
- Rückläufer: Gerichte, die aus dem Gastraum zurückkommen
- Mise en place: Saucen und Garnituren, die übrig bleiben
- Schnittabfall: Mehr als normal durch schlechte Qualität
Den Wochenvergleich durchführen
Vergleiche immer die gleichen Wochen. Woche 2 dieses Jahres mit Woche 2 des Vorjahres. Oder diese Woche mit der Vorwoche, aber achte dann auf Jahreszeiten und besondere Tage.
⚠️ Achtung:
Vergleiche niemals eine normale Woche mit einer Feiertagswoche. Dein Abfallpercentage sieht dann künstlich niedrig oder hoch aus.
Abfallpercentage berechnen
Die Formel ist einfach:
Abfallpercentage = (Abfallkosten / Gesamteinkauf) × 100
💡 Beispielrechnung:
Diese Woche:
- Gesamteinkauf: €6.500
- Abfall: €780
- Percentage: (€780 / €6.500) × 100 = 12%
Vorwoche:
- Gesamteinkauf: €6.200
- Abfall: €620
- Percentage: (€620 / €6.200) × 100 = 10%
Steigerung: 2 Prozentpunkte
Signale, auf die du achtest
Bestimmte Muster deuten auf spezifische Probleme hin:
- Steigerung am Montag: Wochenend-Überproduktion
- Viel Gemüseabfall: Einkauf zu früh oder zu viel
- Fleisch-/Fischverschwendung: Portionsgröße oder Lieferantenqualität
- Brot/Beilagen: Mise en place zu großzügig
Benchmarks und Zielwerte
Übliche Abfallpercentages nach Betriebstyp:
- Fine Dining: 8-12% (mehr frische Produkte)
- Bistro/Brasserie: 6-10%
- Casual Dining: 5-8%
- Fast Casual: 3-6% (weniger frische Produkte)
💡 Beispiel Auswirkung:
Bistro mit €400.000 Jahresumsatz und 30% Lebensmittelkosten:
- Jahreseinkauf: €120.000
- Bei 8% Abfall: €9.600/Jahr
- Bei 12% Abfall: €14.400/Jahr
Differenz: €4.800 pro Jahr
Maßnahmen bei Steigerung ergreifen
Wenn dein Abfallpercentage steigt, überprüfe diese Punkte in dieser Reihenfolge:
- Lieferantenqualität: Sind die Produkte schlechter geworden?
- Portionsgröße: Gibt die Küche zu großzügige Portionen?
- Einkaufszeitpunkt: Kaufst du zu früh für das Wochenende ein?
- Lagerbedingungen: Sind Kühlschrank und Gefrierschrank stabil?
- FIFO-Rotation: Wird gut rotiert?
Wie berechnest du deine wöchentlichen Abfallkosten? (Schritt für Schritt)
Zähle all deinen Abfall auf
Notiere jeden Tag, was du wegwirfst: Verderb, Überproduktion, Rückläufer, Mise en place Reste. Schätze den Einkaufswert, nicht den Menüpreis. Ein Steak, das zurückkommt, kostet dich €8 Einkauf, nicht €32 Menüpreis.
Berechne deinen gesamten Wocheneinkauf
Addiere alle Lieferantenrechnungen dieser Woche. Achtung: Rechne mit der Woche, in der du es erhältst, nicht bestellt. Wenn du Dienstag Fisch erhältst, den du Montag bestellt hast, zähle ihn zur Woche des Dienstags.
Berechne das Percentage und vergleiche
Teile Abfallkosten durch Gesamteinkauf und multipliziere mit 100. Vergleiche mit der Vorwoche und dem gleichen Zeitpunkt des Vorjahres. Eine Steigerung von mehr als 1 Prozentpunkt verdient Aufmerksamkeit.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Abfall am gleichen Tag jede Woche, zum Beispiel jeden Montag um 10:00 Uhr. So baust du eine zuverlässige Datenbank auf und erkennst Trends schneller.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Schnittabfall als Abfall zählen?
Nur abnormalen Schnittabfall. Wenn Lachs normalerweise 45% Verlust hat, aber diese Woche 55%, zähle dann diese zusätzlichen 10%. Normaler Schnittabfall gehört zum Produkt.
Wie zähle ich Überproduktion, die ich am nächsten Tag noch verwende?
Nicht als Abfall zählen. Aber wenn du es nach 2 Tagen wegwirfst oder die Qualität nachlässt. Suppe von Montag, die du Mittwoch wegwirfst, ist Abfall.
Was ist, wenn mein Abfallpercentage jede Woche anders ist?
Das ist normal. Schau dir den Durchschnitt von 4 Wochen an. Große Schwankungen (5% auf 15%) deuten auf strukturelle Probleme bei Einkauf oder Küchenprozessen hin.
Sollte ich Kaffeesatz und Teeblätter zählen?
Nein, das ist Gebrauchsabfall, keine Verschwendung. Zähle aber mit: Milch, die sauer wird, Brötchen, die hart werden, Obst, das fault. Alles, was du hättest verkaufen können.
Woher weiß ich, ob mein Abfallpercentage zu hoch ist?
Über 12% ist für die meisten Restaurants zu hoch. Aber wichtiger: ein steigender Trend. Von 8% auf 10% bedeutet €2.000+ Verlust pro Jahr bei einem durchschnittlichen Betrieb.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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