Viele Restaurantbesitzer steuern nach Gefühl und Auslastung. Ein voller Saal bedeutet doch gute Umsätze? Nicht immer. Du kannst 200 Gäste haben und weniger verdienen als mit 100 Gästen. Der Unterschied liegt in den Zahlen, die du täglich verfolgst.
Warum Auslastung irreführend ist
Ein voller Saal fühlt sich gut an. Aber Auslastung sagt nichts über deinen Gewinn aus. Du kannst beschäftigt sein mit Gerichten, die wenig einbringen, während deine gewinnbringenden Gerichte nicht verkauft werden.
💡 Beispiel:
Samstagabend: 180 Gäste, €3.240 Umsatz
- Durchschnittliche Rechnung: €18,00
- Viele Pasta und Pizza verkauft (niedrige Marge)
Dienstagabend: 90 Gäste, €2.880 Umsatz
- Durchschnittliche Rechnung: €32,00
- Mehr Fleisch und Fisch verkauft (hohe Marge)
Dienstag brachte mehr Gewinn als Samstag.
Die Zahlen, die wirklich zählen
Statt nur auf Auslastung zu schauen, überwachst du diese täglichen Zahlen:
- Durchschnittliche Rechnungssumme: Umsatz geteilt durch Anzahl der Gäste
- Food Cost pro Tag: Wie viel Prozent deines Umsatzes gingen für Zutaten aus?
- Mix der Gerichte: Welche Gerichte verkauften sich am besten?
- Umsatz pro Quadratmeter: Wie effizient nutzt du deinen Platz?
Durchschnittliche Rechnungssumme erhöhen
Diese Zahl zeigt direkt, ob deine Gäste mehr bestellen. Eine Steigerung von €2 pro Rechnung bedeutet bei 100 Gästen pro Tag €200 zusätzlichen Umsatz.
💡 Beispielrechnung:
Montag: €2.400 Umsatz, 120 Gäste = €20,00 durchschnittliche Rechnung
Dienstag: €2.640 Umsatz, 120 Gäste = €22,00 durchschnittliche Rechnung
€2 mehr pro Gast = 10% Umsatzsteigerung ohne zusätzliche Gäste.
Möglichkeiten, die durchschnittliche Rechnung zu erhöhen:
- Upselling zu teureren Weinen
- Vorspeisen und Desserts bewerben
- Menu-Engineering: gewinnbringende Gerichte prominenter platzieren
Food Cost pro Tag überwachen
Dein täglicher Food Cost Prozentsatz zeigt, ob du profitabel arbeitest. Berechne es so:
Täglicher Food Cost % = (Zutatenkosten heute / Umsatz heute ohne MwSt.) × 100
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Umsatz ohne MwSt. Bei 19% MwSt.: €1.190 inkl. wird €1.000 exkl.
💡 Beispiel tägliche Kontrolle:
Umsatz gestern: €2.380 inkl. MwSt. = €2.000 exkl. MwSt.
Verwendete Zutaten: €640
Food Cost: (€640 / €2.000) × 100 = 32%
Das liegt im normalen Bereich von 28-35%.
Gericht-Mix analysieren
Nicht alle Gerichte bringen gleich viel ein. Verfolge täglich, welche Gerichte du verkaufst und was sie einbringen:
- Anzahl verkauft pro Gericht
- Umsatz pro Gericht
- Gewinnmarge pro Gericht
Wenn du merkst, dass hauptsächlich Gerichte mit niedriger Marge verkauft werden, kannst du direkt gegensteuern durch:
- Gewinnbringende Gerichte bewerben
- Portionsgrößen anpassen
- Preise anpassen
Digital vs. manuell erfassen
Diese Zahlen manuell zu berechnen kostet Zeit. Viele Restaurantbesitzer nutzen daher ein System wie KitchenNmbrs, um automatisch zu sehen:
- Täglicher Food Cost pro Gericht
- Trends bei der durchschnittlichen Rechnungssumme
- Welche Gerichte am meisten einbringen
- Lagerwert und Einkauf vs. Verkauf
So steuerst du innerhalb von 5 Minuten pro Tag nach Zahlen statt nach Gefühl.
Wie baust du Zahlensteurung auf? (Schritt für Schritt)
Starten mit 3 Basiszahlen
Verfolge täglich: Umsatz, Anzahl der Gäste und Zutatenkosten. Berechne daraus deine durchschnittliche Rechnungssumme und Food Cost Prozentsatz. Beginne einfach mit einem Notizbuch oder einer Tabelle.
Analysiere deine Top 5 Gerichte
Identifiziere deine 5 meistverkauften Gerichte. Berechne für jedes Gericht die genaue Kostenkalkulation und Gewinnmarge. Diese 5 Gerichte bestimmen 80% deines Ergebnisses.
Richte tägliche Kontrollmomente ein
Reserviere jeden Morgen 10 Minuten, um gestern zu evaluieren. Überprüfe die Zahlen, vergleiche mit der Vorwoche und bestimme Maßnahmen für heute. Mache dies zur festen Routine.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Morgen deine Top 3 Gerichte von gestern. Wenn ein gewinnbringendes Gericht schlecht verkauft wurde, platziere es heute prominent auf deiner Tageskarte oder lass dein Service-Personal es besonders empfehlen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Zeit kostet es, täglich Zahlen zu erfassen?
Manuell 20-30 Minuten pro Tag. Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du die wichtigsten Zahlen in 5 Minuten. Die Zeitinvestition verdienst du durch bessere Entscheidungen zurück.
Was ist eine gute durchschnittliche Rechnungssumme für ein Restaurant?
Das hängt von deinem Konzept ab. Casual Dining: €25-40, Bistro: €35-50, Fine Dining: €60+. Wichtiger ist der Trend: steigt oder sinkt deine durchschnittliche Rechnung?
Wie oft sollte ich meinen Food Cost kontrollieren?
Mindestens wöchentlich, idealerweise täglich. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise. Je schneller du das merkst, desto schneller kannst du mit Portionen oder Preisen gegensteuern.
Kann ich nicht einfach nach Umsatz steuern?
Umsatz ohne Gewinnmarge ist sinnlos. Du kannst €10.000 Umsatz mit €9.500 Kosten machen, oder €8.000 Umsatz mit €5.000 Kosten. Das zweite Szenario bringt mehr ein.
Was ist, wenn meine Zahlen enttäuschend sind?
Dann hast du wenigstens Klarheit. Viele Unternehmer verlieren monatelang Geld, ohne es zu wissen. Mit Zahlen kannst du direkt gegensteuern: Preise erhöhen, Portionen anpassen oder dich auf gewinnbringende Gerichte konzentrieren.
Welche Zahlen sind am wichtigsten, um täglich zu verfolgen?
Die Top 3: durchschnittliche Rechnungssumme, Food Cost Prozentsatz und Anzahl verkaufter Portionen deines gewinnbringendsten Gerichts. Diese drei Zahlen geben direkt Aufschluss über deine Leistung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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