Vers en ingevroren aanbieden van hetzelfde product vereist twee aparte kostprijsberekeningen. De inkoopprijs, bewerkingstijd en houdbaarheid verschillen namelijk tussen vers en ingevroren. Zonder correcte berekening per variant verlies je overzicht op je marges en kan je onbewust geld verliezen.
Waarom aparte kostprijzen noodzakelijk zijn
Veel ondernemers denken dat vers en ingevroren dezelfde kostprijs hebben omdat het hetzelfde basisproduct is. Dat klopt niet. Er zijn belangrijke verschillen:
- Inkoopprijs: Ingevroren is vaak 20-40% goedkoper per kilo
- Bewerkingstijd: Ontdooien kost extra tijd en planning
- Verspilling: Ingevroren heeft minder datum-risico
- Kwaliteitsverschil: Vers rechtvaardigt vaak hogere verkoopprijs
? Voorbeeld:
Zalm filet voor 200 gram portie:
- Vers: €18,00/kg = €3,60 per portie
- Ingevroren: €12,00/kg = €2,40 per portie
- Verschil: €1,20 per portie
Bij 100 porties per week scheelt dit €6.240 per jaar
Kostprijs berekening per variant
Bereken voor elke variant apart alle kostencomponenten. Gebruik dezelfde formule, maar vul verschillende bedragen in:
Kostprijs = Inkoopprijs + Bewerkingskosten + Verspilling + Overige kosten
? Voorbeeld berekening:
Biefstuk 250 gram - verse vs ingevroren variant:
Verse biefstuk:
- Inkoop: €24,00/kg = €6,00 per portie
- Bewerking: €0,50 (direct te gebruiken)
- Verspilling: 5% = €0,30
- Overig: €0,20
Totaal vers: €7,00
Ingevroren biefstuk:
- Inkoop: €16,00/kg = €4,00 per portie
- Bewerking: €0,80 (ontdooien + prep)
- Verspilling: 2% = €0,08
- Overig: €0,20
Totaal ingevroren: €5,08
Bewerkingskosten correct inschatten
De grootste fout is bewerkingskosten vergeten of verkeerd inschatten. Ingevroren producten kosten meer tijd:
- Ontdooitijd: 2-24 uur planning vooruit
- Extra handling: Uit vriezer halen, controleren, omdraaien
- Kwaliteitscheck: Na ontdooien beoordelen
⚠️ Let op:
Reken bewerkingskosten op basis van je uurtarief keuken. Als je chef €20 per uur kost en ingevroren 2 minuten extra werk is: €20 ÷ 60 × 2 = €0,67 extra per portie.
Verkoopprijzen per variant bepalen
Met verschillende kostprijzen kun je ook verschillende verkoopprijzen hanteren. Veel restaurants doen dit al:
- Vers: Premium prijs, hogere marge percentage
- Ingevroren: Lagere prijs, zelfde absolute marge in euro's
? Voorbeeld pricing:
Bij 30% gewenste foodcost:
- Verse biefstuk: €7,00 ÷ 0,30 = €23,33 excl. BTW = €25,43 incl. BTW
- Ingevroren biefstuk: €5,08 ÷ 0,30 = €16,93 excl. BTW = €18,45 incl. BTW
Verschil: €7,00 menuprijs bij zelfde marge percentage
Administratie en registratie
Houd beide varianten apart bij in je systeem. Dit voorkomt verwarring en verkeerde kostprijsberekeningen:
- Aparte recepten aanmaken (bijv. "Zalm vers" en "Zalm ingevroren")
- Verschillende leveranciers en prijzen registreren
- Voorraad apart bijhouden per variant
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je eenvoudig meerdere varianten van hetzelfde gerecht beheren, elk met eigen kostprijs en ingrediëntenlijst.
Hoe bereken je kostprijs voor vers en ingevroren? (stap voor stap)
Verzamel inkoopprijzen voor beide varianten
Noteer de exacte inkoopprijs per kilo voor zowel het verse als ingevroren product. Check bij je leverancier of er verschillende leveringsvoorwaarden zijn (minimale afname, levertijd).
Bereken bewerkingskosten per variant
Meet hoeveel extra tijd ingevroren producten kosten (ontdooien, extra handling). Vermenigvuldig dit met je uurtarief keuken om de extra bewerkingskosten te berekenen.
Schat verspillingspercentage in
Vers heeft meestal 3-8% verspilling door beperkte houdbaarheid. Ingevroren vaak 1-3% omdat het langer houdbaar is. Reken dit percentage op bij je inkoopprijs.
Maak aparte recepten aan
Registreer beide varianten als apart gerecht in je systeem. Gebruik duidelijke namen zoals "Biefstuk vers" en "Biefstuk ingevroren" om verwarring te voorkomen.
Bepaal verkoopprijzen per variant
Bereken met je gewenste foodcost percentage de minimale verkoopprijs voor elke variant. Je kunt bewust verschillende marges hanteren: hoger percentage op vers, lagere absolute euro's op ingevroren.
✨ Pro tip
Check elke maand je verkoopmix tussen vers en ingevroren. Als je merkt dat 80% van je gasten de goedkopere variant kiest, kun je overwegen om alleen nog ingevroren in te kopen en je marge te verhogen.
Kendiniz hesaplayın?
KitchenNmbrs uygulamasında bunu birkaç tıkla yapabilirsiniz. 7 gün ücretsiz, kredi kartı gerekmez.
Bu makale faydalı oldu mu?
Sıkça sorulan sorular
Kan ik niet gewoon één gemiddelde kostprijs gebruiken?
Dat is gevaarlijk omdat je dan niet weet welke variant je winst oplevert. Als je vooral ingevroren inkoopt maar rekent met de gemiddelde prijs, overschat je je kosten. Andersom verlies je geld.
Hoeveel verschil zit er meestal tussen vers en ingevroren?
Ingevroren is vaak 20-40% goedkoper in inkoop, maar kost 10-20% meer bewerkingstijd. Netto scheelt het meestal €0,50 tot €2,00 per portie, afhankelijk van het product.
Moet ik verschillende menukaartprijzen hanteren?
Dat mag, maar is niet verplicht. Veel restaurants gebruiken dezelfde menuprijs maar verdienen meer op de ingevroren variant. Anderen bieden bewust een "premium vers" en "standaard" optie aan.
Hoe leg ik dit uit aan mijn gasten?
Wees transparant. Vermeld op de kaart "dagvers" of "vers van de markt" voor de premium variant. Voor ingevroren hoef je niks te vermelden, tenzij gasten ernaar vragen.
Wat als mijn leverancier beide varianten levert?
Vraag aparte prijslijsten en leveringsvoorwaarden. Vaak kun je ingevroren in grotere hoeveelheden afnemen tegen betere prijzen, terwijl vers dagelijks of om de dag geleverd moet worden.
📚 Başvurulan kaynaklar
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Resmi kaynak
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Resmi kaynak
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Resmi kaynak
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Resmi kaynak
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Resmi kaynak
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Resmi kaynak
Tarım ve Orman Bakanlığı — https://www.tarimorman.gov.tr
Bu uygulamada gösterilen HACCP standartları yalnızca bilgilendirme amaçlıdır. KitchenNmbrs, gösterilen değerlerin güncel veya eksiksiz olduğunu garanti etmez. Güncel mevzuat için her zaman Tarım ve Orman Bakanlığı'na başvurun.
Yazan
Jeffrey Smit
KitchenNmbrs Kurucusu ve CEO'su
Jeffrey Smit, KitchenNmbrs'ı Rotterdam'daki 1NUL8 Group'ta 8 yıllık mutfak müdürlüğü deneyimiyle kurdu. Misyonu: her restoran sahibine gıda maliyeti kontrolü sağlamak.
Yiyecek mi satıyorsunuz? O zaman KitchenNmbrs'a ihtiyacınız var
Restoran, food truck, catering veya meal kit — her yemeğin maliyetini bilmelisiniz. KitchenNmbrs size bu bilgiyi verir. Ücretsiz denemenizi başlatın.
Ücretsiz denemeyi başlat →