Stel je voor: je verkoopt een arrangement voor €65 met menu, wijn en koffie, maar weet niet precies wat je verdient. Bij arrangementen heb je verschillende BTW-tarieven (9% voor eten, 21% voor alcohol) en uiteenlopende inkoopmethoden. Zo bereken je stap-voor-stap de juiste totaalmarge.
Het verschil tussen eten en drank
Bij arrangementen combineer je producten met verschillende kenmerken:
- Eten: 9% BTW, vaak bereid uit ingrediënten
- Frisdrank: 9% BTW, meestal per fles/glas ingekocht
- Alcoholische drank: 21% BTW, per fles/glas ingekocht
- Koffie/thee: 9% BTW, per portie berekend
Elk onderdeel heeft zijn eigen kostprijs en marge. De kunst? Deze samenvoegen tot één helder totaalbeeld.
💡 Voorbeeld arrangement:
3-gangen menu + aperitief + wijn + koffie voor €65,00
- 3-gangen menu: €18,50 inkoop (9% BTW)
- Aperitief: €3,20 inkoop (21% BTW)
- Wijn bij diner: €8,50 inkoop (21% BTW)
- Koffie: €0,85 inkoop (9% BTW)
Totale inkoop: €31,05
Stap 1: Splits het arrangement op
Begin met het opsplitsen van je arrangement in verschillende onderdelen. Noteer bij elk onderdeel:
- De inkoopkosten
- Het BTW-tarief (9% of 21%)
- Het type product (eten, alcoholische drank, non-alcoholisch)
Dit geeft overzicht over wat je precies verkoopt en wat elk onderdeel kost.
Stap 2: Bereken de verkoopprijs per onderdeel
De totale verkoopprijs (€65,00) verdeel je over de onderdelen. Dit doe je meestal op basis van relatieve waarde:
💡 Verdeling op basis van inkoop:
- Menu: €18,50 / €31,05 = 59,6% → €38,74
- Aperitief: €3,20 / €31,05 = 10,3% → €6,70
- Wijn: €8,50 / €31,05 = 27,4% → €17,81
- Koffie: €0,85 / €31,05 = 2,7% → €1,75
Check: €38,74 + €6,70 + €17,81 + €1,75 = €65,00 ✓
⚠️ Let op:
Je kunt ook een andere verdeling kiezen, bijvoorbeeld op basis van gangbare prijzen. Belangrijk is dat je consistent bent en de totaalprijs klopt.
Bereken de marge per onderdeel
Nu bereken je de marge per onderdeel. Vergeet niet om te rekenen met prijzen exclusief BTW:
💡 Margeberekening per onderdeel:
Menu (9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €38,74 / 1,09 = €35,54
- Marge: €35,54 - €18,50 = €17,04 (47,9%)
Aperitief (21% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €6,70 / 1,21 = €5,54
- Marge: €5,54 - €3,20 = €2,34 (42,2%)
Totaalmarge berekenen
De totaalmarge bereken je door alle marges bij elkaar op te tellen en te delen door de totale verkoopprijs exclusief BTW. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen blijkt dit de meest betrouwbare methode:
Formule:
Totaalmarge € = Som van alle marges in euro's
Totaalmarge % = (Totaalmarge € / Totale verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Totaalberekening:
- Menu marge: €17,04
- Aperitief marge: €2,34
- Wijn marge: €6,48
- Koffie marge: €0,75
Totale marge: €26,61
Totale verkoopprijs excl. BTW: €58,19
Marge %: (€26,61 / €58,19) × 100 = 45,7%
Verschillende BTW-tarieven correct verwerken
Bij het berekenen van de totale verkoopprijs exclusief BTW moet je elk onderdeel apart behandelen:
- 9% BTW producten: Deel door 1,09
- 21% BTW producten: Deel door 1,21
- Tel alle bedragen excl. BTW bij elkaar op
⚠️ Let op:
Bereken NOOIT de totale verkoopprijs exclusief BTW door €65,00 te delen door één BTW-tarief. Je hebt verschillende tarieven, dus je moet elk onderdeel apart berekenen.
Wanneer is je marge gezond?
Voor arrangementen gelden andere benchmarks dan voor losse gerechten:
- Totaalmarge 40-50%: Gezond voor de meeste arrangementen
- Onder 35%: Mogelijk te weinig marge, check je prijsstelling
- Boven 55%: Zeer goed, maar check of je nog concurrerend bent
Drank heeft vaak een hogere marge dan eten. Dus arrangementen kunnen een betere totaalmarge hebben dan alleen eten.
Hoe bereken je de marge op een arrangement? (stap voor stap)
Splits het arrangement op in onderdelen
Maak een lijst van alle onderdelen (eten, drank, koffie) met hun inkoopkosten en BTW-tarief. Dit geeft je overzicht over wat je precies verkoopt.
Verdeel de totaalprijs over de onderdelen
Verdeel je verkoopprijs (bijvoorbeeld €65) over de onderdelen, vaak op basis van hun relatieve inkoopwaarde. Check dat het totaal klopt.
Bereken de verkoopprijs exclusief BTW per onderdeel
Deel elk onderdeel door het juiste BTW-tarief (1,09 voor 9% BTW, 1,21 voor 21% BTW). Tel alle bedragen excl. BTW bij elkaar op.
Bereken de marge per onderdeel
Trek van elke verkoopprijs excl. BTW de inkoopkosten af. Dit geeft je de marge in euro's per onderdeel.
Bereken de totaalmarge
Tel alle marges in euro's bij elkaar op en deel door de totale verkoopprijs excl. BTW. Vermenigvuldig met 100 voor het percentage.
✨ Pro tip
Analyseer maandelijks je 5 populairste arrangementen van het afgelopen kwartaal. Tools zoals KitchenNmbrs berekenen automatisch de marge per arrangement, inclusief de juiste BTW-verdeling.
Kendiniz hesaplayın?
KitchenNmbrs uygulamasında bunu birkaç tıkla yapabilirsiniz. 7 gün ücretsiz, kredi kartı gerekmez.
Bu makale faydalı oldu mu?
Sıkça sorulan sorular
Moet ik BTW meenemen in mijn margeberekening?
Nee, bereken altijd je marge op basis van prijzen exclusief BTW. BTW is geld dat je doorgeeft aan de belastingdienst, geen onderdeel van je winst.
Hoe verdeel ik de totaalprijs over eten en drank?
Meestal op basis van de relatieve inkoopwaarde van elk onderdeel. Je kunt ook kiezen voor een verdeling op basis van gangbare marktprijzen, zolang je consistent bent.
Wat als ik verschillende BTW-tarieven heb in één arrangement?
Bereken elk onderdeel apart met zijn eigen BTW-tarief. Deel nooit de totaalprijs door één gemiddeld BTW-percentage, dat geeft verkeerde resultaten.
Is 45% marge op een arrangement goed?
Ja, dat is een gezonde marge. Voor arrangementen is 40-50% gebruikelijk, omdat drank vaak een hogere marge heeft dan alleen eten.
📚 Başvurulan kaynaklar
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Resmi kaynak
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Resmi kaynak
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Resmi kaynak
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Resmi kaynak
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Resmi kaynak
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Resmi kaynak
Tarım ve Orman Bakanlığı — https://www.tarimorman.gov.tr
Bu uygulamada gösterilen HACCP standartları yalnızca bilgilendirme amaçlıdır. KitchenNmbrs, gösterilen değerlerin güncel veya eksiksiz olduğunu garanti etmez. Güncel mevzuat için her zaman Tarım ve Orman Bakanlığı'na başvurun.
Yazan
Jeffrey Smit
KitchenNmbrs Kurucusu ve CEO'su
Jeffrey Smit, KitchenNmbrs'ı Rotterdam'daki 1NUL8 Group'ta 8 yıllık mutfak müdürlüğü deneyimiyle kurdu. Misyonu: her restoran sahibine gıda maliyeti kontrolü sağlamak.
KitchenNmbrs ile kendiniz hesaplayın
Burada öğrendiğiniz tüm formüller — KitchenNmbrs otomatik hesaplar. Malzemelerinizi girin ve food cost, kar marjı ve satış fiyatınızı anında görün. 14 gün ücretsiz deneyin.
Ücretsiz denemeyi başlat →