Ondergeprijsde gerechten kosten je elke maand geld. Veel restauranthouders weten niet hoeveel ze mislopen door gerechten met een te hoge foodcost. In dit artikel bereken je precies hoeveel euro extra je verdient door je prijzen te corrigeren.
Waarom ondergeprijsde gerechten geld kosten
Elk gerecht met een foodcost boven de 35% kost je geld. Het verschil tussen wat je nu verdient en wat je kunt verdienen, stapelt zich op. Een gerecht dat je 50 keer per maand verkoopt met €2 te weinig marge, kost je €1.200 per jaar.
? Voorbeeld:
Je pasta carbonara heeft een foodcost van 42%. Bij een ideale foodcost van 30% zou je €3,20 meer marge per bord hebben:
- Huidige prijs: €18,50 incl. BTW (€16,97 excl.)
- Ingrediëntkosten: €7,10
- Huidige foodcost: 42%
- Bij 30% foodcost: minimaal €21,70 excl. BTW = €23,65 incl.
Extra marge per bord: €5,15
Stap 1: Identificeer ondergeprijsde gerechten
Begin met je 5 best-verkopende gerechten. Deze hebben de grootste impact op je totale winst. Bereken de foodcost van elk gerecht en check welke boven de 35% zitten.
Voor elk gerecht heb je nodig:
- Exacte ingrediëntkosten per portie
- Huidige verkoopprijs excl. BTW
- Aantal verkopen per maand
⚠️ Let op:
Tel alle ingrediënten mee: hoofdingrediënt, garnituur, sauzen, olie, boter. Ook die ene cherry tomaat telt mee.
Stap 2: Bereken de nieuwe minimumprijs
Voor elk ondergeprijsd gerecht bereken je de minimale verkoopprijs bij 30% foodcost. Gebruik deze formule:
Minimale prijs excl. BTW = Ingrediëntkosten ÷ 0,30
Daarna vermenigvuldig je met 1,09 voor de prijs incl. 9% BTW.
? Voorbeeld berekening:
Biefstuk met ingrediëntkosten van €11,50:
- Minimale prijs excl. BTW: €11,50 ÷ 0,30 = €38,33
- Prijs incl. 9% BTW: €38,33 × 1,09 = €41,78
- Afgerond: €41,95
Als je hem nu voor €36,00 verkoopt, mis je €5,95 per bord.
Stap 3: Bereken het totale potentieel
Voor elk gerecht bereken je hoeveel extra je per maand verdient. Vermenigvuldig het verschil in marge met het aantal verkopen per maand.
Extra winst per maand = (Nieuwe marge - Huidige marge) × Verkopen per maand
? Complete berekening:
Restaurant met 5 ondergeprijsde gerechten:
- Pasta: €3,20 extra × 85 verkopen = €272/maand
- Biefstuk: €5,95 extra × 45 verkopen = €268/maand
- Vis: €4,10 extra × 35 verkopen = €144/maand
- Salade: €2,80 extra × 60 verkopen = €168/maand
- Burger: €1,90 extra × 75 verkopen = €143/maand
Totaal extra per maand: €995
Per jaar: €11.940
Praktische uitvoering van prijswijzigingen
Verhoog niet alle prijzen tegelijk. Klanten merken grote wijzigingen op. Spreid prijsverhogingen over 2-3 maanden. Begin met je minst populaire gerechten om te testen hoe gasten reageren.
- Week 1-2: Verhoog 2 gerechten
- Week 3-4: Evalueer verkoopcijfers
- Week 5-6: Verhoog volgende 2 gerechten
Monitor je verkoopcijfers. Als een gerecht plots veel minder verkocht wordt, overweeg een kleinere prijsverhoging.
Alternatieve strategieën
Prijsverhoging is niet de enige oplossing. Je kunt ook:
- Porties verkleinen: 10% kleinere portie = 10% lagere ingrediëntkosten
- Goedkopere ingrediënten: Zelfde gerecht, andere leverancier of kwaliteit
- Gerecht aanpassen: Dure ingrediënten vervangen door goedkopere alternatieven
⚠️ Let op:
Verlaag nooit de kwaliteit zonder je gasten te informeren. Transparantie voorkomt teleurstelling en negatieve reviews.
Hoe bereken je het extra verdienste potentieel? (stap voor stap)
Maak een lijst van je 5 best-verkopende gerechten
Noteer voor elk gerecht: exacte ingrediëntkosten, huidige verkoopprijs excl. BTW, en aantal verkopen per maand. Focus op volume - deze gerechten hebben de grootste impact op je winst.
Bereken de huidige en ideale foodcost per gerecht
Deel ingrediëntkosten door verkoopprijs excl. BTW voor huidige foodcost. Bereken daarna de minimale verkoopprijs bij 30% foodcost: ingrediëntkosten ÷ 0,30.
Vermenigvuldig het verschil met je maandelijkse verkopen
Trek huidige marge af van nieuwe marge per gerecht. Vermenigvuldig dit verschil met het aantal verkopen per maand. Tel alle gerechten op voor je totale extra verdienste per maand.
✨ Pro tip
Check elke 3 maanden je foodcost van je topgerechten. Leveranciers verhogen regelmatig prijzen, waardoor je foodcost langzaam stijgt zonder dat je het doorhebt.
Kendiniz hesaplayın?
KitchenNmbrs uygulamasında bunu birkaç tıkla yapabilirsiniz. 7 gün ücretsiz, kredi kartı gerekmez.
Bu makale faydalı oldu mu?
Sıkça sorulan sorular
Wat als klanten wegblijven na een prijsverhoging?
Test eerst met 1-2 gerechten en monitor 2 weken. Een prijsverhoging van €2-3 merken klanten vaak niet eens op. Bij grotere verhogingen, spreid over meerdere maanden.
Moet ik alle gerechten tegelijk duurder maken?
Nee, begin met je minst populaire ondergeprijsde gerechten. Als die goed gaan, verhoog dan je populaire gerechten. Spreid het over 2-3 maanden.
Hoe weet ik of mijn nieuwe prijzen nog concurrerend zijn?
Check vergelijkbare gerechten bij 3-5 restaurants in je buurt. Zolg je binnen 10-15% van hun prijzen zit, ben je meestal nog concurrerend.
Wat als ik ingrediëntkosten verkeerd heb berekend?
Herbereken dan alles opnieuw. Een fout van €1 per gerecht kan je berekening met duizenden euro's beïnvloeden. Neem alle ingrediënten mee, ook olie en kruiden.
Kan ik ook porties verkleinen in plaats van prijzen verhogen?
Ja, 10% kleinere portie geeft 10% lagere ingrediëntkosten. Maar communiceer dit niet - klanten merken het vaak niet op als je slim verkleint.
📚 Başvurulan kaynaklar
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Resmi kaynak
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Resmi kaynak
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Resmi kaynak
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Resmi kaynak
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Resmi kaynak
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Resmi kaynak
Tarım ve Orman Bakanlığı — https://www.tarimorman.gov.tr
Bu uygulamada gösterilen HACCP standartları yalnızca bilgilendirme amaçlıdır. KitchenNmbrs, gösterilen değerlerin güncel veya eksiksiz olduğunu garanti etmez. Güncel mevzuat için her zaman Tarım ve Orman Bakanlığı'na başvurun.
Yazan
Jeffrey Smit
KitchenNmbrs Kurucusu ve CEO'su
Jeffrey Smit, KitchenNmbrs'ı Rotterdam'daki 1NUL8 Group'ta 8 yıllık mutfak müdürlüğü deneyimiyle kurdu. Misyonu: her restoran sahibine gıda maliyeti kontrolü sağlamak.
Satış fiyatlarını gerçeklere dayandırın
Fiyatları hissiyatla mı belirliyorsunuz? KitchenNmbrs gerçek food cost ve istenen marj bazında ideal satış fiyatını hesaplar. 14 gün ücretsiz deneyin.
Ücretsiz denemeyi başlat →