Terwijl veel horecaondernemers hun verkoopprijzen tot op de cent kennen, hebben ze geen idee wat hun toppers werkelijk kosten. Dit verschil kan je duizenden euro's per jaar kosten op je best-verkopende gerechten. Een simpel systeem voor kostprijsberekening voorkomt deze valkuil.
Waarom je toppers het belangrijkst zijn
Je 5 best-verkopende gerechten maken vaak 60-80% van je omzet uit. Maar hier zit ook je grootste risico: één gerecht met een te hoge kostprijs kan je complete winstgevendheid ondermijnen.
💡 Voorbeeld:
Restaurant De Smaak verkoopt 150 pasta carbonara's per week voor €18,50. Ze schatten de kostprijs op €5,00 (27% foodcost).
Werkelijke kostprijs na narekenen:
- Pasta: €0,80
- Spek: €2,10
- Room: €1,20
- Parmezaan: €1,80
- Eieren: €0,60
- Kruiden, olie, boter: €0,70
Werkelijke kostprijs: €7,20 (42% foodcost!)
Verschil per week: 150 × €2,20 = €330. Per jaar: €17.160 minder winst.
Identificeer je top 5 gerechten
Begin met je 5 meest verkochte gerechten. Deze hebben de grootste impact op je resultaat. Check in je kassasysteem welke gerechten het vaakst besteld worden.
- Tel een week lang bij hoeveel je van elk gerecht verkoopt
- Rangschik op aantal verkopen (niet op omzet)
- Focus eerst op de absolute toppers
Verzamel alle ingrediënten en prijzen
Voor elk topgerecht maak je een complete lijst van ALLE ingrediënten die op het bord komen. Ook de garnituur, sauzen, olie en kruiden tellen mee.
⚠️ Let op:
Vergeet niet de 'onzichtbare' ingrediënten: olie om in te bakken, boter op het bord, kruiden, zout, peper. Deze kosten snel €0,50-€1,00 extra per portie.
Haal de inkoopprijzen op bij je leverancier of check je laatste facturen. Noteer de prijs per kilogram, liter of stuk.
Bereken de exacte hoeveelheid per portie
Meet of weeg precies hoeveel je van elk ingrediënt gebruikt voor één portie. Doe dit een paar keer om een gemiddelde te krijgen - porties kunnen verschillen per chef.
Dit is iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken: kleine variaties in portiegroottes kunnen je foodcost met 3-5% laten schommelen. Een weegschaal in de keuken voorkomt deze onzekerheid.
💡 Voorbeeld berekening biefstuk:
Ingrediënten per portie:
- Biefstuk 220g à €32/kg = €7,04
- Aardappelen 180g à €1,20/kg = €0,22
- Groenten 120g à €3,50/kg = €0,42
- Saus 50ml à €8,00/liter = €0,40
- Boter, olie, kruiden = €0,45
Totale kostprijs: €8,53
Bij verkoopprijs €29,50 excl. BTW = 29% foodcost
Maak een overzichtelijke kostprijskaart
Zet alle informatie in een simpel overzicht dat je snel kunt raadplegen. Dit kan in Excel, op papier, of in tools zoals KitchenNmbrs.
Je kostprijskaart bevat minimaal:
- Gerechtnaam
- Alle ingrediënten met hoeveelheden
- Kostprijs per ingrediënt
- Totale kostprijs
- Verkoopprijs excl. BTW
- Foodcost percentage
- Datum laatste update
Update regelmatig je prijzen
Leveranciers verhogen regelmatig hun prijzen. Check minimaal elke 3 maanden of je inkoopprijzen nog kloppen, vooral voor je toppers.
⚠️ Let op:
Vlees- en visprijzen kunnen snel stijgen door seizoen of marktomstandigheden. Check deze maandelijks, vooral als het hoofdingrediënten zijn van je toppers.
Gebruik je kostprijskaart bij beslissingen
Met je kostprijskaart kun je snel beslissingen nemen:
- Welke gerechten promoten (lage foodcost + populair)
- Welke prijzen verhogen (te hoge foodcost)
- Welke recepten aanpassen (goedkopere ingrediënten)
- Welke gerechten van de kaart halen (hoge foodcost + niet populair)
Een digitale kostprijskaart berekent automatisch je foodcost en waarschuwt je als leveranciersprijzen stijgen.
Hoe maak je een kostprijskaart voor je toppers?
Identificeer je 5 best-verkopende gerechten
Tel een week lang bij hoeveel je van elk gerecht verkoopt. Rangschik op aantal verkopen en focus op de absolute toppers.
Maak een complete ingrediëntenlijst per gerecht
Noteer ALLE ingrediënten die op het bord komen, inclusief garnituur, sauzen, olie en kruiden. Vergeet de 'onzichtbare' ingrediënten niet.
Meet exacte hoeveelheden en bereken kostprijs
Weeg precies hoeveel je van elk ingrediënt gebruikt per portie. Vermenigvuldig met de inkoopprijs en tel alles op voor de totale kostprijs.
Maak een overzichtelijke kostprijskaart
Zet alle gegevens in een simpel overzicht met gerechtnaam, ingrediënten, kostprijs en foodcost percentage. Update dit regelmatig.
✨ Pro tip
Hang een A4'tje in je keuken met de kostprijs van je 3 absolute toppers. Update deze elke 6 weken zodat je altijd weet of je nog winst maakt.
Kendiniz hesaplayın?
KitchenNmbrs uygulamasında bunu birkaç tıkla yapabilirsiniz. 7 gün ücretsiz, kredi kartı gerekmez.
Bu makale faydalı oldu mu?
Sıkça sorulan sorular
Hoe reken ik snijverlies mee in mijn kostprijs?
Deel je inkoopprijs door het rendement percentage. Bij 20% snijverlies heb je 80% rendement. Een product van €10/kg wordt dan €10 / 0,80 = €12,50/kg werkelijke kostprijs. Meet dit een paar keer om je gemiddelde rendement te weten.
Wat doe ik als mijn bestseller een foodcost van 40% heeft?
Dan verlies je geld op je populairste gerecht. Je hebt drie opties: verkoopprijs verhogen, portiegrootte verkleinen, of goedkopere ingrediënten gebruiken. Begin met kleine aanpassingen om klanten niet te verliezen.
Moet ik seizoensschommelingen meenemen in mijn kostprijsberekening?
Ja, vooral voor groenten en vis. Bereken een gemiddelde kostprijs over het hele jaar, of pas je menu aan per seizoen. Asperges in december kosten 3x zoveel als in mei.
📚 Başvurulan kaynaklar
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Resmi kaynak
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Resmi kaynak
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Resmi kaynak
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Resmi kaynak
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Resmi kaynak
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Resmi kaynak
Tarım ve Orman Bakanlığı — https://www.tarimorman.gov.tr
Bu uygulamada gösterilen HACCP standartları yalnızca bilgilendirme amaçlıdır. KitchenNmbrs, gösterilen değerlerin güncel veya eksiksiz olduğunu garanti etmez. Güncel mevzuat için her zaman Tarım ve Orman Bakanlığı'na başvurun.
Yazan
Jeffrey Smit
KitchenNmbrs Kurucusu ve CEO'su
Jeffrey Smit, KitchenNmbrs'ı Rotterdam'daki 1NUL8 Group'ta 8 yıllık mutfak müdürlüğü deneyimiyle kurdu. Misyonu: her restoran sahibine gıda maliyeti kontrolü sağlamak.
Yiyecek mi satıyorsunuz? O zaman KitchenNmbrs'a ihtiyacınız var
Restoran, food truck, catering veya meal kit — her yemeğin maliyetini bilmelisiniz. KitchenNmbrs size bu bilgiyi verir. Ücretsiz denemenizi başlatın.
Ücretsiz denemeyi başlat →