Stars in de Kasavana-Smith matrix zijn je goudmijntjes - populaire gerechten met hoge winstmarges. Maar hoeveel prijsruimte heb je nog voordat ze uit balans raken? Door de prijsruimte te berekenen, zie je precies hoeveel je kunt verhogen zonder je Stars te verliezen.
Wat is prijsruimte bij Stars?
Prijsruimte is het verschil tussen je huidige verkoopprijs en het punt waar je Star-gerecht te duur wordt voor je doelgroep. Het gaat om twee grenzen:
- Ondergrens: Minimale prijs voor gewenste marge
- Bovengrens: Maximale prijs die markt accepteert
- Prijsruimte: Het verschil tussen deze twee
? Voorbeeld:
Je populaire ribeye steak:
- Huidige prijs: €28,00 incl. BTW
- Ingrediëntkosten: €8,50
- Markt accepteert tot: €32,00
Prijsruimte: €4,00 (van €28 naar €32)
De Kasavana-Smith matrix uitgelegd
Deze matrix deelt je menu op in 4 kwadranten op basis van populariteit en winstgevendheid:
- Stars: Populair + winstgevend (behouden en promoten)
- Plowhorses: Populair + niet winstgevend (prijs verhogen)
- Puzzles: Niet populair + winstgevend (meer promoten)
- Dogs: Niet populair + niet winstgevend (schrappen)
Stars zijn je beste gerechten, maar ze hebben ook de meeste prijsruimte omdat gasten ze graag bestellen.
Bereken je huidige marge per Star
Voor elk Star-gerecht bereken je eerst de huidige situatie:
? Voorbeeld berekening:
Populaire pasta carbonara:
- Verkoopprijs: €18,50 incl. 9% BTW = €16,97 excl. BTW
- Ingrediëntkosten: €4,80
- Foodcost: (€4,80 / €16,97) × 100 = 28,3%
- Marge per portie: €16,97 - €4,80 = €12,17
Goede Star: onder 30% foodcost, hoge marge
Bepaal de marktgrens
De bovengrens van je prijsruimte wordt bepaald door wat je markt accepteert. Check dit door:
- Concurrentie: Wat vragen vergelijkbare zaken voor soortgelijke gerechten?
- Klantfeedback: Opmerkingen over prijzen in reviews
- Elasticiteit: Hoe reageerde verkoop op eerdere prijsverhogingen?
⚠️ Let op:
Stars kunnen meer prijsverhoging aan dan andere gerechten omdat gasten ze specifiek kiezen. Maar overdrijf niet - een Star kan een Puzzle worden.
Bereken de maximale prijsruimte
Nu kun je de totale prijsruimte berekenen met deze formule:
Prijsruimte = Marktprijs - Huidige prijs
? Voorbeeld uitwerking:
Je ribeye analyse:
- Huidige prijs: €28,00 incl. BTW
- Concurrentie vraagt: €30-34 voor vergelijkbaar
- Marktgrens inschatting: €32,00
- Prijsruimte: €32,00 - €28,00 = €4,00
Bij 50 porties/week = €200 extra omzet per week
Impact op jaarbasis berekenen
De echte waarde van prijsruimte zie je op jaarbasis. Bereken het zo:
Extra jaaromzet = Prijsverhoging × Porties per week × 52 weken
? Impact voorbeeld:
3 Stars met prijsruimte:
- Ribeye: €2 × 50 porties × 52 = €5.200
- Pasta: €1,50 × 80 porties × 52 = €6.240
- Zalm: €3 × 30 porties × 52 = €4.680
Totaal extra per jaar: €16.120
Voorzichtig verhogen in stappen
Verhoog niet meteen naar de maximale prijsruimte. Werk in stappen:
- Stap 1: Verhoog met 50% van de prijsruimte
- Monitor: Blijft verkoop stabiel na 4-6 weken?
- Stap 2: Verhoog naar 80% van maximale prijsruimte
- Evalueer: Check of het nog steeds een Star is
⚠️ Let op:
Monitor je verkoopcijfers goed. Als een Star minder populair wordt door prijsverhoging, wordt het een Puzzle en verlies je volume.
Hoe bereken je prijsruimte op Stars? (stap voor stap)
Identificeer je Stars in de matrix
Maak een lijst van je populaire gerechten met foodcost onder 32%. Deze zijn je Stars. Check verkoopaantallen per week en huidige marge per portie.
Onderzoek de marktprijs
Check wat 3-5 vergelijkbare restaurants vragen voor soortgelijke gerechten. Bepaal de bovengrens die je markt accepteert voor elk Star-gerecht.
Bereken de prijsruimte
Trek je huidige prijs af van de marktgrens. Dit is je maximale prijsruimte. Bereken de impact op jaarbasis: prijsruimte × porties per week × 52.
✨ Pro tip
Check je kassasysteem: Stars die meer dan 15% van je totale verkoop uitmaken hebben meestal €2-3 prijsruimte. Die impact telt echt op.
Kendiniz hesaplayın?
KitchenNmbrs uygulamasında bunu birkaç tıkla yapabilirsiniz. 7 gün ücretsiz, kredi kartı gerekmez.
Bu makale faydalı oldu mu?
Sıkça sorulan sorular
Hoeveel prijsruimte hebben Stars meestal?
Stars hebben vaak €1-4 prijsruimte, afhankelijk van je markt. Populaire gerechten kunnen meer prijsverhoging aan omdat gasten ze specifiek kiezen.
Kan een Star een Plowhouse worden door prijsverhoging?
Nee, een Star wordt hooguit een Puzzle als de populariteit daalt. Een Plowhouse heeft lage marge, maar bij prijsverhoging stijgt juist je marge.
Hoe vaak moet ik prijsruimte herberekenen?
Check prijsruimte elk kwartaal. Ingrediëntprijzen en concurrentie veranderen, dus je marktgrens verschuift. Vooral na seizoenen of bij inflatie.
Wat als mijn Star geen prijsruimte heeft?
Dan zit je al op marktprijs. Focus op kostenverlaging door betere inkoop, minder verspilling of efficiëntere bereiding om de marge te verbeteren.
Moet ik alle Stars tegelijk verhogen?
Nee, verhoog gefaseerd. Start met je meest populaire Star en monitor 4-6 weken. Als verkoop stabiel blijft, verhoog de volgende.
📚 Başvurulan kaynaklar
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Resmi kaynak
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Resmi kaynak
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Resmi kaynak
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Resmi kaynak
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Resmi kaynak
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Resmi kaynak
Tarım ve Orman Bakanlığı — https://www.tarimorman.gov.tr
Bu uygulamada gösterilen HACCP standartları yalnızca bilgilendirme amaçlıdır. KitchenNmbrs, gösterilen değerlerin güncel veya eksiksiz olduğunu garanti etmez. Güncel mevzuat için her zaman Tarım ve Orman Bakanlığı'na başvurun.
Yazan
Jeffrey Smit
KitchenNmbrs Kurucusu ve CEO'su
Jeffrey Smit, KitchenNmbrs'ı Rotterdam'daki 1NUL8 Group'ta 8 yıllık mutfak müdürlüğü deneyimiyle kurdu. Misyonu: her restoran sahibine gıda maliyeti kontrolü sağlamak.
Satış fiyatlarını gerçeklere dayandırın
Fiyatları hissiyatla mı belirliyorsunuz? KitchenNmbrs gerçek food cost ve istenen marj bazında ideal satış fiyatını hesaplar. 14 gün ücretsiz deneyin.
Ücretsiz denemeyi başlat →