Vorige week betaalde chef Marco €3,50 per kilo voor hele kippen bij de lokale boer. Na uitbenen bleek zijn werkelijke kostprijs €5,73 per kilo - nog steeds €2,77 goedkoper dan zijn leverancier. Directe inkoop vereist een andere manier van kostprijsberekening.
Wat maakt directe inkoop anders?
Bij een leverancier krijg je een prijs per kilo voor een kant-en-klaar product. Bij de boer koop je vaak ruwere producten die je zelf moet verwerken. Daardoor is de prijs per kilo misleidend.
💡 Voorbeeld:
Hele kip bij de boer: €3,50/kg
- Hele kip: 1,8 kg = €6,30
- Na uitbenen: 1,1 kg vlees
- Werkelijke prijs: €6,30 / 1,1 kg = €5,73/kg
Bij leverancier kost kipfilet €8,50/kg - je bespaart €2,77/kg
Verborgen kosten bij directe inkoop
De prijs die de boer noemt is niet je werkelijke inkoopprijs. Er komen extra kosten bij:
- Transport: benzine, tijd, slijtage auto
- Verpakking: kratten, zakken, ijs voor transport
- Bewerkingstijd: schoonmaken, snijden, portioneren
- Extra afval: meer snijverlies dan bij leverancier
Transportkosten berekenen
Reken €0,30 per kilometer voor benzine en slijtage. Tel ook je tijd mee - die kost ook geld. Dit is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien omdat je transportkosten onderschatte.
💡 Voorbeeld transport:
Boer op 25 km afstand, je koopt voor €200
- Heen en terug: 50 km × €0,30 = €15
- Tijd: 2 uur × €15/uur = €30
- Totaal transport: €45
€45 op €200 inkoop = 22,5% extra kosten
Snijverlies en bewerking
Producten van de boer hebben vaak meer snijverlies dan van een leverancier. Reken dit mee in je kostprijs.
⚠️ Let op:
Snijverlies maakt je product duurder, niet goedkoper. Als je 30% verlies hebt, deel je door 0,70 om de werkelijke kiloprijs te krijgen.
Wanneer loont directe inkoop?
Directe inkoop loont als je werkelijke kostprijs (inclusief alle extra kosten) nog steeds lager is dan je leverancier. En als je genoeg volume afneemt om de transportkosten te spreiden.
- Grote volumes: spreidt transportkosten over meer kilo's
- Seizoensproducten: vaak veel goedkoper dan leverancier
- Specialiteiten: unieke producten die leveranciers niet hebben
- Vaste afname: boer geeft vaak korting bij wekelijkse afname
💡 Voorbeeld berekening:
Aardappelen bij boer vs leverancier
- Boer: €0,80/kg + €0,20 transport/bewerkingskosten = €1,00/kg
- Leverancier: €1,40/kg
- Besparing: €0,40/kg = 29% goedkoper
Bij 100 kg per maand bespaar je €40
Bijhouden in je systeem
Registreer alle kosten in je receptensysteem, niet alleen de prijs die de boer vraagt. Anders klopt je foodcost niet.
Een food cost calculator helpt je de werkelijke inkoopprijs (inclusief transport en bewerking) vast te leggen per ingrediënt, zodat je kostprijsberekening accuraat blijft.
Hoe bereken je de werkelijke inkoopprijs bij directe inkoop?
Bereken alle extra kosten
Tel transport (€0,30/km), tijd (€15/uur), verpakking en eventuele bewerkingskosten op. Deze kosten komen bovenop de prijs die de boer vraagt.
Meet het snijverlies
Weeg het product voor en na bewerking. Bereken het rendement percentage. Bij 25% verlies heb je 75% rendement.
Bereken de werkelijke kiloprijs
Deel de totale kosten (product + extra kosten) door het bruikbare gewicht na bewerking. Dit is je werkelijke inkoopprijs voor je kostprijsberekening.
✨ Pro tip
Koop bij 3 verschillende boeren in een straal van 15 kilometer op dezelfde dag. Zo verdeel je transportkosten over meer volume en vergelijk je direct kwaliteit en prijzen.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik mijn tijd meetellen als kostenpost?
Ja, je tijd kost geld. Reken minimaal €15 per uur voor de tijd die je kwijt bent aan ophalen en verwerken. Anders vergelijk je appels met peren ten opzichte van je leverancier.
Hoe vaak moet ik de transportkosten herberekenen?
Bij elke rit als je onregelmatig gaat. Bij vaste wekelijkse ritten kun je een gemiddelde per kilo berekenen over een maand. Update dit als brandstofprijzen sterk wijzigen.
Wat als ik meerdere boeren op één dag bezoek?
Verdeel de totale transportkosten naar verhouding van je inkoop bij elke boer. Als je bij boer A voor €300 koopt en bij boer B voor €100, dan draagt A 75% van de transportkosten.
Moet ik BTW meenemen in deze berekening?
Kleine boeren zijn vaak vrijgesteld van BTW. Check dit vooraf. Als ze wel BTW rekenen, tel dit op bij je inkoopprijs voor een eerlijke vergelijking met leveranciers.
Wanneer is directe inkoop niet rendabel?
Als je werkelijke kostprijs (inclusief alle extra kosten) hoger uitkomt dan je leverancier. Of als je te weinig volume afneemt om de transportkosten te rechtvaardigen.
Hoe reken ik bewerkingstijd om naar kosten per kilo?
Meet hoeveel tijd je kwijt bent aan schoonmaken en verwerken per kilo product. Vermenigvuldig dit met je uurtarief. Voor groenten reken je meestal 5-10 minuten per kilo, voor vlees 15-25 minuten.
Kan ik de boer vragen om voorbewerking tegen meerprijs?
Zeker proberen. Veel boeren willen wel schoonmaken of voorsnijden voor €0,50-1,00 extra per kilo. Dit kan goedkoper uitkomen dan zelf doen, vooral bij arbeidsintensieve producten.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Оптимизируйте закупки с помощью данных
Знайте, какой поставщик выгоднее и как изменения цен влияют на маржу. KitchenNmbrs связывает закупки с расходами на рецепты. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →