Hotels met F&B hebben een complexe kostenstructuur waarbij kamerkosten en restaurantkosten door elkaar lopen. Veel hoteliers worstelen met de vraag hoe ze hun restaurant- en roomservice-prijzen moeten berekenen als gasten ook overnachten. Een helder kostprijsmodel dat beide onderdelen eerlijk verdeelt, voorkomt verliesgevende F&B operaties.
Waarom hotels een ander kostprijsmodel nodig hebben
Een hotel verschilt fundamenteel van een gewoon restaurant. Je hebt te maken met gasten die overnachten én eten, externe restaurantbezoekers, roomservice, ontbijt inbegrepen bij kamerprijzen, en gedeelde kosten zoals personeel dat zowel F&B als receptie doet.
⚠️ Let op:
Veel hotels rekenen hun restaurantprijzen te laag omdat ze denken dat overnachtende gasten "toch al betalen". Dit leidt tot verliesgevende F&B operaties.
De drie kostencategorieën voor hotel F&B
Verdeel je kosten in drie heldere categorieën:
- Pure F&B kosten: Ingrediënten, keukenmedewerkers, F&B manager
- Gedeelde kosten: Receptie, schoonmaak, gebouwkosten, algemene manager
- Kamerkosten: Housekeeping, linnen, kameronderhoud
Voor je F&B kostprijs werk je alleen met de eerste twee categorieën. Kamerkosten horen bij je accommodatieprijs.
Stap-voor-stap kostprijsberekening
Start met je pure ingrediëntkosten per gerecht. Dit werkt identiek aan een restaurant:
💡 Voorbeeld: Hotelbiefstuk
Ingrediënten voor een biefstuk in je hotelrestaurant:
- Biefstuk 200g: €6,40
- Groenten en garnituur: €1,80
- Saus en boter: €0,90
Pure foodcost: €9,10
Voeg vervolgens je gedeelde kosten toe. Bereken hoeveel procent van je totale gedeelde kosten naar F&B gaat. Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dat bij een hotel met 60% kameromzet en 40% F&B omzet, je 40% van gedeelde kosten doorrekent naar F&B.
Verschillende prijzen voor verschillende situaties
Maak onderscheid tussen:
- À la carte restaurant: Volledige kostprijs + marge (zoals normaal restaurant)
- Roomservice: À la carte prijs + toeslag (15-25%) voor service en logistiek
- Ontbijt bij kamerprijs: Kostprijs ontbijt verwerkt in kamerprijs
- Halfpension: Kostprijs diner verwerkt in totaalpakket
💡 Voorbeeld: Ontbijt doorrekenen
Je ontbijt kost €4,50 per persoon (ingrediënten + gedeelde kosten). Bij een kamerprijs van €120 kun je dit zo verwerken:
- Kamer zonder ontbijt: €110
- Ontbijt: €15 (€4,50 kosten + marge)
- Of: Kamerprijs blijft €120, ontbijt "inbegrepen"
Beide werken, zolang je weet wat je ontbijt kost.
Foodcost percentages voor hotels
Hotels hebben vaak iets hogere foodcost percentages dan restaurants omdat:
- Ontbijt heeft hoge foodcost (brood, beleg, fruit)
- Roomservice heeft extra logistieke kosten
- Kleinere volumes dan gespecialiseerde restaurants
Gangbare foodcost voor hotel F&B: 32-40% (restaurants: 28-35%)
Aparte administratie voor F&B en kamers
Houd je F&B omzet en kosten gescheiden van je kameromzet. Dit geeft je inzicht in:
- Welk onderdeel van je hotel het meest winstgevend is
- Of je F&B operatie zelfstandig rendabel is
- Waar je moet bijsturen bij tegenvallende resultaten
⚠️ Let op:
Veel hotels ontdekken dat hun restaurant verliesgevend is als ze de kosten eerlijk verdelen. Dit is waardevol inzicht om mee te sturen.
Food cost calculators voor hotel F&B
Een food cost calculator kan helpen om je F&B kosten bij te houden, los van je kamerboekingen. Je kunt recepten aanmaken voor ontbijt, lunch, diner en roomservice, en zien wat elk onderdeel werkelijk kost.
Voor kleine tot middelgrote hotels (tot 3-4 sterren) zijn er verschillende tools beschikbaar. Grote hotelketens gebruiken meestal gespecialiseerde hotelmanagementsystemen.
Hoe stel je een kostprijsmodel in? (stap voor stap)
Scheid je kosten in drie categorieën
Maak lijsten van pure F&B kosten, gedeelde kosten, en kamerkosten. Verdeel gedeelde kosten naar verhouding van je omzet (bijvoorbeeld 40% naar F&B bij 40% F&B omzet).
Bereken kostprijs per F&B onderdeel
Reken ingrediëntkosten + je aandeel gedeelde kosten voor ontbijt, lunch, diner en roomservice apart uit. Gebruik deze als basis voor je prijsstelling.
Stel verschillende prijzen in per situatie
Maak onderscheid tussen à la carte (volledige marge), roomservice (met toeslag), en maaltijden bij arrangementen (kostprijs verwerkt in totaalprijs).
✨ Pro tip
Analyseer elk kwartaal de winstgevendheid van ontbijt, lunch, diner en roomservice afzonderlijk. Hotels met meer dan 40% F&B omzet moeten hun restaurantprijzen vaak 12-18% verhogen om kostendekkend te worden.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Hoe reken ik gedeelde personeelskosten door naar F&B?
Bereken het percentage van de werktijd dat personeel aan F&B besteedt. Een receptionist die 30% van zijn tijd aan restaurantreserveringen werkt, reken je voor 30% door naar F&B kosten. Houd dit bij via timesheets of schattingen per functie.
Moet ik verschillende marges hanteren voor ontbijt, lunch en diner?
Ja, ontbijt heeft vaak lagere marges (40-60%) vanwege hoge foodcost en beperkte prijsruimte. Lunch en diner kunnen hogere marges hebben (65-75%). Roomservice krijgt altijd een extra toeslag van 15-25% voor logistiek.
Hoe voorkom ik dat mijn F&B operatie verliesgevend wordt?
Controleer maandelijks of je F&B omzet minimaal 2,5x je pure ingrediëntkosten is. Reken gedeelde kosten eerlijk door en behandel je restaurant als zelfstandige winstcentrum, ook voor hotelgasten.
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Продаёте еду? Тогда вам нужен KitchenNmbrs
Ресторан, фудтрак, кейтеринг или доставка наборов — вам нужно знать стоимость каждого блюда. KitchenNmbrs даёт эту информацию. Начните бесплатный пробный период.
Начать бесплатную пробную версию →