No-shows en lagere opkomst bij events kunnen je winst hard raken. Je hebt immers al ingrediënten ingekocht en personeel ingepland voor het verwachte aantal gasten. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de financiële impact berekent en hoe je jezelf kunt beschermen.
Waarom no-shows zo kostbaar zijn
Bij events koop je ingrediënten in op basis van een verwacht aantal gasten. Als er minder mensen komen, heb je te veel ingekocht. Maar je kosten blijven hetzelfde, terwijl je inkomsten dalen.
? Voorbeeld:
Je cateringsopdracht voor 100 personen à €45 per persoon:
- Verwachte omzet: €4.500
- Ingrediëntenkosten: €1.350 (30% foodcost)
- Personeel: €900 (20%)
- Verwachte winst: €2.250
Er komen maar 75 gasten:
- Werkelijke omzet: €3.375
- Kosten blijven: €2.250
- Winst daalt naar: €1.125 (50% minder!)
De formule voor impact berekening
De impact van no-shows bereken je als volgt:
Impact = (Verwacht aantal - Werkelijk aantal) × Verkoopprijs per persoon
Maar dat is alleen het omzetverlies. Voor de winstimpact moet je kijken naar je vaste kosten die je toch maakt:
Winstimpact = Omzetverlies - Variabele kosten die je bespaart
? Voorbeeld berekening:
Event voor 80 personen à €35, er komen 60:
- Omzetverlies: 20 × €35 = €700
- Besparing ingrediënten: 20 × €10,50 = €210
- Personeel blijft gelijk: €0 besparing
- Transport blijft gelijk: €0 besparing
Netto winstimpact: €700 - €210 = €490 verlies
Welke kosten blijven, welke niet?
Bij lagere opkomst kun je sommige kosten besparen, andere niet:
Kosten die wegvallen:
- Ingrediënten: Je gebruikt minder voedsel (wel rekening houden met minimum prep)
- Drank per consumptie: Minder gasten = minder drankverbruik
- Verpakkingsmateriaal: Bij afhaalcatering minder bakjes/zakken
Kosten die blijven:
- Personeel: Je team is al ingepland en aanwezig
- Transport: Heen en terug rijd je sowieso
- Huur locatie/materiaal: Als je dit al geregeld hebt
- Basis prep: Sommige gerechten maak je toch (sauzen, garnituren)
⚠️ Let op:
Reken niet alle ingrediëntenkosten als 'besparend' bij no-shows. Je hebt vaak al een basis prep gedaan die je niet meer kunt terugdraaien.
Bescherming tegen no-show risico
Slimme cateraars bouwen bescherming in hun contracten en prijsstelling:
1. Vooruitbetaling regelen
- 50% vooruit bij boeken
- Restant 48 uur voor event
- Bij annulering binnen 48 uur: geen restitutie
2. Minimum garantie afspreken
- "Betaling voor minimaal 80% van geboekte aantal"
- "Definitieve aantallen 3 dagen voor event"
- "Wijzigingen binnen 24 uur: 100% van oorspronkelijke aantal"
? Voorbeeld clausule:
"Definitieve aantallen worden 72 uur voor het event vastgesteld. Bij lagere opkomst wordt minimaal 90% van het afgesproken aantal gefactureerd."
No-show buffer in je prijsstelling
Veel cateraars rekenen een kleine buffer in hun prijzen om no-show risico af te dekken:
Buffer % = (Gemiddeld no-show % × Vaste kosten %) / 100
? Voorbeeld buffer berekening:
Jouw historische gegevens:
- Gemiddeld no-show: 8%
- Vaste kosten per event: 60% (personeel, transport, prep)
- Buffer: (8% × 60%) / 100 = 4,8%
Je verhoogt je prijzen met 5% om dit risico af te dekken.
Digitale registratie helpt bij analyse
Door je events bij te houden in een systeem zoals KitchenNmbrs, zie je patronen in no-show percentages. Sommige klanten of eventtypen hebben structureel meer no-shows dan andere.
Met deze data kun je:
- Realistische buffers berekenen per klanttype
- Contractvoorwaarden aanscherpen
- Betere inschatting maken van werkelijke opkomst
Hoe bereken je de impact van no-shows? (stap voor stap)
Bereken het omzetverlies
Trek het werkelijke aantal gasten af van het verwachte aantal. Vermenigvuldig dit verschil met je prijs per persoon. Dit geeft je het directe omzetverlies.
Bepaal welke kosten je bespaart
Lijst alle variabele kosten op die meeschalen met het aantal gasten: ingrediënten, drank per consumptie, verpakkingsmateriaal. Bereken hoeveel je hierop bespaart bij lagere opkomst.
Bereken de netto winstimpact
Trek je bespaarde kosten af van het omzetverlies. Het resultaat is je werkelijke winstderving door de no-shows. Deze formule: Omzetverlies - Bespaarde variabele kosten = Netto impact.
✨ Pro tip
Houd een logboek bij van je events met geboekte vs. werkelijke aantallen. Na 10-15 events zie je patronen die je helpen om betere buffers te berekenen en contractvoorwaarden aan te scherpen.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Kan ik alle ingrediëntenkosten aftrekken bij no-shows?
Nee, niet alle ingrediëntenkosten kun je besparen. Je hebt vaak al basis prep gedaan (sauzen, garnituren) die je niet meer kunt terugdraaien. Reken alleen met de ingrediënten die je echt niet gebruikt.
Wat is een redelijk no-show percentage om rekening mee te houden?
Dit verschilt per type event en klant. Bedrijfsevents hebben vaak 5-10% no-show, private events kunnen tot 15% hebben. Houd je eigen historische data bij voor een betere inschatting.
Hoe voorkom ik no-show risico zonder klanten af te schrikken?
Werk met een vooruitbetaling van 50% en stel definitieve aantallen vast 72 uur voor het event. Communiceer dit helder maar vriendelijk als 'om voedselverspilling te voorkomen'.
Moet ik een no-show buffer in al mijn prijzen verwerken?
Dat hangt af van je klantenkring. Als je regelmatig te maken hebt met no-shows, kan een kleine buffer (3-5%) helpen. Bij vaste klanten met lage no-show percentages is dit minder nodig.
Wat doe ik met overgebleven eten na een event met no-shows?
Probeer overgebleven eten te verkopen aan personeel, aan te bieden aan de klant voor de volgende dag, of te doneren. Reken deze 'redding' mee in je impact berekening.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Продаёте еду? Тогда вам нужен KitchenNmbrs
Ресторан, фудтрак, кейтеринг или доставка наборов — вам нужно знать стоимость каждого блюда. KitchenNmbrs даёт эту информацию. Начните бесплатный пробный период.
Начать бесплатную пробную версию →