Stel je voor: je denkt €2,70 te betalen voor zalm per portie, maar eigenlijk kost het je €4,91. Dat gebeurt wanneer je yieldpercentages negeert bij het berekenen van je werkelijke inkoopkosten. Yieldpercentages tonen precies hoeveel bruikbaar product overblijft na verwerking.
Wat zijn yieldpercentages?
Een yieldpercentage geeft weer welk deel van je inkoopgewicht daadwerkelijk bruikbaar is. De rest verdwijnt door schillen, botten, snijverlies of ander afval.
💡 Voorbeeld:
Je koopt 2 kg hele zalm voor €18 per kilo:
- Inkoopgewicht: 2 kg × €18 = €36
- Na fileren: 1,1 kg bruikbare filet
- Yieldpercentage: (1,1 ÷ 2) × 100 = 55%
Werkelijke filetprijs: €36 ÷ 1,1 kg = €32,73 per kilo
Hoe bereken je yieldpercentages?
De berekening is eenvoudig: Yieldpercentage = (Bruikbaar gewicht ÷ Inkoopgewicht) × 100
Maar onthoud: je werkelijke kiloprijs stijgt, daalt niet. Je krijgt minder product voor hetzelfde bedrag.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers maken deze fout: ze vermenigvuldigen de inkoopprijs met het yieldpercentage. Dat klopt niet! Je moet delen door het yieldpercentage.
Werkelijke inkoopprijs berekenen
Zodra je het yieldpercentage kent, bereken je de werkelijke inkoopprijs:
Werkelijke prijs per kg = Inkoopprijs ÷ (Yieldpercentage ÷ 100)
💡 Voorbeeld:
Rundvlees voor carpaccio:
- Inkoopprijs: €24 per kilo
- Yieldpercentage: 75% (25% snijverlies)
- Werkelijke prijs: €24 ÷ 0,75 = €32 per kilo
Per 150g portie: €32 × 0,15 = €4,80 aan vlees
Typische yieldpercentages per product
Deze percentages zijn richtlijnen. Meet altijd je eigen keuken:
- Vis (heel naar filet): 45-55%
- Rundvlees (heel naar porties): 75-85%
- Garnalen (ongepeld): 50-65%
- Groenten (met schil): 80-90%
- Fruit (met schil/pit): 60-80%
Impact op je foodcost
Yieldverlies beïnvloedt direct je winstgevendheid. Reken je met inkoopprijzen maar negeer je het yield, dan onderschat je systematisch je kosten. Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dit verschil vaak 15-30% te bedragen.
💡 Voorbeeld impact:
Zalmgerecht voor €28 (excl. BTW: €25,69):
- Zonder yield: €18 per kg → 150g = €2,70
- Met 55% yield: €32,73 per kg → 150g = €4,91
- Verschil per portie: €2,21
Bij 100 porties per maand: €221 verschil!
Yield meten in je eigen keuken
Elke keuken werkt anders. Meet je eigen yields door gedurende een week bij te houden:
- Wat je inkoopt (gewicht en prijs)
- Wat je daadwerkelijk gebruikt
- Wat er als afval weggaat
Na een week beschik je over betrouwbare cijfers voor je specifieke situatie.
Hoe bereken je yieldpercentages? (stap voor stap)
Meet je inkoopgewicht
Weeg het product zoals je het inkoopt. Bijvoorbeeld: hele vis van 2 kg, rundvlees van 3 kg, of 5 kg aardappelen met schil. Noteer ook de inkoopprijs per kilo.
Verwerk het product en weeg opnieuw
Verwerk het product zoals je normaal doet (fileren, snijden, schillen) en weeg het bruikbare deel. Dit is wat je daadwerkelijk kunt verkopen aan gasten.
Bereken het yieldpercentage
Deel het bruikbare gewicht door het inkoopgewicht en vermenigvuldig met 100. Bereken daarna je werkelijke kiloprijs door de inkoopprijs te delen door het yieldpercentage.
✨ Pro tip
Meet yields van hetzelfde product bij 3 verschillende leveranciers gedurende 2 weken. De leverancier met het hoogste yield is vaak voordeliger, zelfs bij een hogere inkoopprijs.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik voor elk product het yield meten?
Begin met je duurste ingrediënten en best-verkopende gerechten. Voor goedkope producten zoals ui of wortel is het minder kritisch dan voor dure vis of vlees.
Hoe vaak moet ik yieldpercentages updaten?
Meet nieuwe leveranciers altijd opnieuw. Bij vaste leveranciers volstaat 2-3 keer per jaar, tenzij je merkt dat de kwaliteit sterk varieert.
Wat als mijn yield lager is dan verwacht?
Check of je efficiënt verwerkt of zoek een andere leverancier. Soms is een duurdere leverancier met hoger yield uiteindelijk goedkoper.
Kan ik yields inschatten in plaats van meten?
Inschatten leidt vaak tot fouten van 5-10%. Bij dure producten kost dat honderden euro's per maand. Meten is altijd betrouwbaarder.
Hoe bewaar ik mijn yieldcijfers?
Noteer yields bij elk ingrediënt in je systeem. Tools zoals KitchenNmbrs rekenen automatisch met je yields bij kostprijsberekeningen.
Verschilt yield per seizoen bij groenten en fruit?
Ja, vooral bij seizoensproducten. Vroege aardappelen hebben meer schilverlies dan late rassen. Meet daarom per seizoen opnieuw.
Moet ik yield berekenen over rauwe of gekookte producten?
Altijd over het eindproduct dat je serveert. Vlees verliest nog 20-25% gewicht tijdens het bakken, wat je ook moet meenemen in je berekening.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Управляйте запасами без таблиц
Всегда знайте, что есть на складе и сколько это стоит. KitchenNmbrs связывает запасы с рецептами и закупками. Начните бесплатный пробный период.
Начать бесплатную пробную версию →