De kostprijsberekening van wraps blijkt voor veel horecaondernemers een uitdaging vanwege de vele verschillende ingrediënten. Kleine componenten zoals sauzen, kruiden en garnituur worden vaak over het hoofd gezien, waardoor je winstmarge wordt onderschat. Hier leer je precies hoe je elke component van je wrap doorrekent.
Waarom kostprijsberekening bij wraps ingewikkeld is
Een wrap bevat tientallen verschillende ingrediënten. Van de basis tortilla tot de allerlaatste druppel saus. Elk ingrediënt heeft een ander prijspunt per kilo, en de gebruikte hoeveelheden variëren enorm.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers vergeten de kleine ingrediënten: kruiden, olie, sauzen. Die lijken weinig, maar tellen snel op tot €1-2 extra per wrap.
Verzamel alle ingrediënten en prijzen
Stel een complete lijst samen van ALLES wat in je wrap verwerkt wordt. Maar dan ook werkelijk alles. Ook de ingrediënten die je normaal gesproken vergeet:
- Basis (tortilla, pita, lavash)
- Hoofdingrediënten (vlees, kip, vis, vega-optie)
- Groenten (sla, tomaat, ui, paprika, etc.)
- Kaas of andere zuivel
- Sauzen (alle sauzen die je gebruikt)
- Kruiden en specerijen
- Olie voor bakken/grillen
- Garnituur of topping
Zoek voor elk ingrediënt de inkoopprijs per kilo op. Controleer je meest recente leveranciersfacturen.
Meet de exacte hoeveelheden
Nu wordt het precies. Je moet exact weten hoeveel gram van elk ingrediënt je gebruikt. Niet gokken, maar daadwerkelijk wegen.
💡 Voorbeeld burrito:
Ingrediënten en hoeveelheden:
- Tortilla (1 stuks): 80 gram
- Kip (gegrild): 120 gram
- Rijst: 80 gram (gekookt)
- Bonen: 60 gram
- Kaas: 30 gram
- Sla: 20 gram
- Tomaat: 40 gram
- Ui: 15 gram
- Guacamole: 25 gram
- Sour cream: 20 gram
- Salsa: 15 gram
Weeg dit meerdere keren bij verschillende collega's. Iedereen bereidt het net iets anders. Neem het gemiddelde.
Bereken de kosten per ingrediënt
Nu reken je uit wat elk ingrediënt kost per portie. De formule is eenvoudig:
Kosten per portie = (Hoeveelheid in gram / 1000) × Prijs per kilo
💡 Voorbeeld berekening:
Kip kost €12,50 per kilo. Je gebruikt 120 gram per burrito:
(120 / 1000) × €12,50 = €1,50 per portie
Pas deze berekening toe op elk ingrediënt. Tel alle bedragen op voor de totale kostprijs.
Vergeet verwerking en snijverlies niet
Bij wraps heb je vaak snijverlies en verwerkingskosten:
- Groenten: 15-25% snijverlies door schillen/snijden
- Vlees: 10-20% verlies door trimmen
- Koken/grillen: 20-30% gewichtsverlies
- Guacamole maken: tijd en extra ingrediënten
⚠️ Let op:
Als je kip grilt, verliest het 25% gewicht. Je koopt dus 160 gram rauwe kip voor 120 gram gegrilde kip. Reken met de prijs van 160 gram.
Reken je foodcost percentage uit
Nu je de totale kostprijs hebt, bereken je het foodcost percentage:
Foodcost % = (Totale ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld burrito:
Totale ingrediëntkosten: €4,80
Verkoopprijs: €12,50 incl. BTW = €11,47 excl. BTW
Foodcost: (€4,80 / €11,47) × 100 = 41,8%
Voor wraps is een foodcost van 30-38% gebruikelijk. Een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën: boven de 40% wordt het moeilijk om winst te maken.
Optimaliseer je kostprijs
Als je foodcost te hoog uitvalt, kun je verschillende stappen ondernemen:
- Porties verkleinen: 10 gram minder vlees scheelt €0,13 per wrap
- Goedkopere alternatieven: Kip i.p.v. rund kan €2-3 per kilo schelen
- Seizoensgroenten: Tomaten zijn in winter 3× duurder
- Efficiënter snijden: Minder verspilling = lagere kosten
- Prijs verhogen: €1 extra op menukaart = 8-9 procentpunt lagere foodcost
Hoe bereken je de kostprijs van een wrap? (stap voor stap)
Maak een volledige ingrediëntenlijst
Schrijf ALLE ingrediënten op die in je wrap gaan. Ook kruiden, sauzen, olie en garnituur. Zoek de inkoopprijs per kilo op van elk ingrediënt.
Weeg alle hoeveelheden exact
Meet hoeveel gram van elk ingrediënt je gebruikt per wrap. Doe dit meerdere keren en neem het gemiddelde. Vergeet snijverlies en kookverlies niet mee te rekenen.
Bereken en tel alle kosten op
Reken per ingrediënt: (gram / 1000) × prijs per kilo. Tel alle ingrediëntkosten op voor de totale kostprijs. Bereken je foodcost percentage door te delen door je verkoopprijs excl. BTW.
✨ Pro tip
Weeg je 3 populairste wraps elke 2 weken opnieuw. Portiegrootte verschilt vaak 15-20% tussen verschillende medewerkers.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Hoe reken ik snijverlies mee bij groenten?
Bij groenten heb je 15-25% snijverlies. Als je 100 gram tomaat op de wrap doet, koop je 125 gram in. Reken de kostprijs met 125 gram, niet met 100 gram.
Wat is een normale foodcost voor wraps en burrito's?
Voor wraps ligt een gangbare foodcost tussen 30-38%. Boven de 40% wordt het lastig om voldoende winst te maken na aftrek van personeel en overige kosten.
Moet ik verpakkingsmateriaal meenemen in de kostprijs?
Bij afhaal en bezorging wel. Bakjes, zakken en bestek kosten €0,30-0,80 per order. Tel dit op bij je ingrediëntkosten voor de echte kostprijs.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Расчёт food cost для каждого типа кухни
Суши, пиццерия, стейкхаус или веган — каждый тип кухни имеет свои вызовы. KitchenNmbrs адаптируется к вашей концепции. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →