Terwijl de meeste restauranthouders hun menukaart wel updaten per seizoen, vergeten ze hun kostprijsberekening bij te werken. Hierdoor weten ze niet of hun aspergesoep in september nog winstgevend is, of hun pompoenrisotto in maart. Een eenvoudige spreadsheet lost dit probleem op.
Waarom een seizoensoverzicht essentieel is
Seizoensgerechten hebben wisselende ingrediëntprijzen. Asperges kosten in mei €8 per kilo, in september €25. Zonder overzicht verlies je grip op je marges en verdien je minder op gerechten die je dacht winstgevend te maken.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers updaten hun menukaart wel, maar hun kostprijsberekening niet. Hierdoor weten ze niet of seizoensgerechten nog winstgevend zijn.
De basis van je seizoensspreadsheet
Een goede seizoensspreadsheet bevat minimaal deze kolommen:
- Gerechtnaam - Bijvoorbeeld "Aspergesoep met ham"
- Seizoen - Lente, zomer, herfst, winter
- Ingrediëntkosten - Totale kostprijs per portie
- Verkoopprijs excl. BTW - Je menuprijs zonder 9% BTW
- Foodcost % - Automatisch berekend
- Marge per portie - Winst per gerecht
- Status - Actief, gepland, gestopt
💡 Voorbeeld spreadsheet opzet:
Aspergesoep met ham - Lente:
- Ingrediëntkosten: €4,20
- Verkoopprijs: €12,50 excl. BTW
- Foodcost: 33,6%
- Marge: €8,30 per portie
Formules die je tijd besparen
Gebruik deze Excel-formules om automatisch te berekenen:
- Verkoopprijs excl. BTW: =Menuprijs/1,09
- Foodcost %: =(Ingrediëntkosten/Verkoopprijs_excl_BTW)*100
- Marge per portie: =Verkoopprijs_excl_BTW-Ingrediëntkosten
- Marge per maand: =Marge_per_portie*Verwacht_aantal_verkocht
Ingrediëntprijzen per seizoen bijhouden
Maak een apart tabblad "Ingrediëntprijzen" met kolommen voor elk seizoen. Zo zie je direct hoe prijzen fluctueren en kun je je menuprijs aanpassen. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zien we dat restaurants die dit doen 15-20% meer marge behalen op seizoensgerechten.
💡 Voorbeeld prijsfluctuatie:
Courgette per kg:
- Zomer: €2,20
- Winter: €4,80
- Verschil: 118% duurder
Je wintercourgette-gerecht moet €2,60 meer kosten om dezelfde marge te behouden.
Wanneer je prijzen moet aanpassen
Check je seizoensgerechten maandelijks op deze signalen:
- Foodcost boven 35%: Verhoog je verkoopprijs of pas het recept aan
- Ingrediënt 20% duurder geworden: Update je kostprijs
- Concurrent verhoogt prijs: Check of jij ook kunt verhogen
- Seizoen eindigt over 2 weken: Plan je nieuwe gerechten
⚠️ Let op:
Update je kostprijzen voordat je je menukaart print. Achteraf aanpassen betekent weken met verkeerde marges.
Digitaal vs. Excel
Excel werkt prima voor een overzicht, maar heeft beperkingen. Je moet handmatig updaten en formules kunnen kapot gaan. Tools zoals KitchenNmbrs houden je seizoensgerechten automatisch bij en waarschuwen wanneer je foodcost te hoog wordt.
💡 Voordeel digitaal systeem:
- Automatische foodcost berekening
- Waarschuwing bij hoge marges
- Recepten gekoppeld aan kostprijs
- Toegankelijk op je telefoon in de keuken
Hoe maak je een seizoensspreadsheet? (stap voor stap)
Maak je basisstructuur
Open Excel en maak kolommen voor: Gerechtnaam, Seizoen, Ingrediëntkosten, Verkoopprijs excl. BTW, Foodcost %, Marge per portie. Gebruik rij 1 voor de headers en begin je gerechten in rij 2.
Voeg formules toe
In kolom E (Foodcost %): =(C2/D2)*100. In kolom F (Marge): =D2-C2. Kopieer deze formules naar alle rijen. Zo berekent Excel automatisch je marges voor elk seizoensgerecht.
Maak een ingrediëntentabel
Voeg een tweede tabblad toe "Ingrediëntprijzen" met kolommen voor ingrediënt, lente, zomer, herfst, winter. Update deze prijzen maandelijks zodat je kostprijsberekeningen actueel blijven.
Plan je seizoenswisselingen
Voeg een kolom "Start datum" en "Eind datum" toe. Zo weet je precies wanneer elk seizoensgerecht op en van de kaart moet. Plan nieuwe gerechten 2 weken voor het seizoen begint.
✨ Pro tip
Maak een aparte kolom "Laatste update" en vul daar de datum in wanneer je prijzen checkt. Zo zie je in één oogopslag welke seizoensgerechten al 6 weken niet gecontroleerd zijn.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik voor elk seizoen een apart tabblad maken?
Dat kan, maar één overzicht met een seizoenskolom is handiger. Zo zie je direct welke gerechten wanneer actief zijn en kun je makkelijker vergelijken tussen seizoenen.
Hoe vaak moet ik mijn ingrediëntprijzen updaten?
Minimaal 1× per maand, of wanneer je leverancier prijzen verhoogt. Bij seizoensproducten check je best wekelijks, omdat prijzen snel kunnen stijgen aan het eind van een seizoen.
Wat als mijn foodcost boven de 35% uitkomt?
Dan heb je drie opties: verhoog je verkoopprijs, pas je recept aan met goedkopere ingrediënten, of accepteer tijdelijk lagere marge als het gerecht veel gasten trekt.
Kan ik ook verwachte verkoopaantallen toevoegen?
Zeker! Voeg een kolom "Verwacht per maand" toe en bereken je totale marge met =Marge_per_portie*Verwacht_aantal. Zo zie je welke seizoensgerechten het meest opleveren.
Hoe voorkom ik dat formules kapot gaan?
Gebruik absolute celverwijzingen ($C$2) voor vaste waardes en bescherm je werkblad. Maak elke maand een backup en test je formules na grote wijzigingen.
Welke seizoensproducten fluctueren het meest in prijs?
Asperges, aardbeien, pompoenen en wilde paddenstoelen hebben de grootste prijsschommelingen. Deze kunnen 200-300% duurder worden buiten het seizoen. Hou deze extra goed in de gaten.
Moet ik BTW meenemen in mijn kostprijsberekening?
Nee, reken altijd exclusief BTW. Je betaalt BTW over ingrediënten en ontvangt BTW van gasten, dus die heffen elkaar op. Werken excl. BTW geeft het zuiverste beeld van je marge.
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Закупайте умнее с данными в реальном времени
Сезонные цены колеблются — расходы на рецепты тоже. KitchenNmbrs автоматически пересчитывает маржу при изменении закупочных цен. Начните бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →