Ongeveer 90% van alle voedselallergieën wordt veroorzaakt door slechts 14 specifieke allergenen. Restaurants zijn sinds 2014 verplicht deze allergenen bij te houden en aan gasten te melden. Deze systematische groepering helpt je overzicht te houden.
De 14 EU-verplichte allergenen per categorie
Restaurants moeten sinds 2014 in de EU deze 14 specifieke allergenen registreren en desgevraagd aan gasten melden. Ze zijn gegroepeerd naar herkomst:
Granen (gluten)
- Tarwe - meest voorkomende in brood, pasta, pizza
- Rogge - in roggebrood en bepaalde bieren
- Gerst - in bier, mout, gerstmeel
- Haver - in havermout, haverkoeken
- Spelt - in speltbrood, speltmeel
- Kamut - oude graansoort, in biologische producten
💡 Voorbeeld pasta carbonara:
Allergenen in dit gerecht:
- Gluten (tarwe in pasta)
- Eieren (in carbonara saus)
- Melk (parmezaan kaas)
Totaal: 3 van de 14 allergenen
Dierlijke eiwitten
- Eieren - ook in mayonaise, pasta, gebak
- Melk - alle zuivelproducten, ook lactose
- Vis - verse vis, conserven, vissaus
- Schaaldieren - garnalen, krab, kreeft, langoustines
- Weekdieren - mosselen, oesters, inktvis, slakken
Noten en zaden
- Noten - amandel, hazelnoot, walnoot, cashew, pecan, paranoot, pistache, macadamia
- Pinda's - technisch geen noot maar peulvrucht
- Sesamzaad - in brood, tahini, hummus
⚠️ Let op:
Pinda's zijn geen noten maar peulvruchten. Ze staan toch apart vermeld omdat pinda-allergie zeer ernstig kan zijn.
Overige allergenen
- Soja - sojamelk, tofu, sojasaus, veel kant-en-klaar producten
- Selderij - knolselderij, bleekselderij, selderijzaad
- Mosterd - mosterdzaad, mosterdpoeder, in sauzen
- Lupine - peulvrucht, soms in brood en pasta als vervanger
- Zwaveldioxide en sulfieten - conserveermiddel in wijn, gedroogd fruit (>10 mg/kg)
Hoe registreer je allergenen systematisch?
De slimste aanpak is allergenen per ingrediënt vast te leggen, niet per gerecht. Dan krijg je automatisch overzicht per recept.
💡 Voorbeeld ingrediëntenregistratie:
Parmezaanse kaas bevat:
- Melk (inclusief lactose)
- Mogelijk sporen noten (afhankelijk van productie)
Elk gerecht met parmezaan krijgt automatisch deze allergenen.
Verborgen allergenen waar je op moet letten
Veel allergenen zitten verstopt in ingrediënten waar je ze niet verwacht. Een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost door teruggezonden gerechten en klachten:
- Gluten: in sojasaus, bouillonblokjes, kruidenmixen
- Melk: in donkere chocolade, margarine, chips
- Ei: in mayonaise, verse pasta, sommige wijnen
- Selderij: in kruiden- en specerijenmengsels
- Sulfieten: in wijn, azijn, gedroogde tomaten
⚠️ Let op:
Check altijd de etiketten van je leveranciers. Fabrikanten veranderen soms recepten zonder dat je het doorhebt.
Digitale vs. papieren allergeenregistratie
Veel keukens werken nog met papieren lijsten per gerecht. Dat werkt, maar heeft nadelen:
- Bij wijziging ingrediënt moet je alle gerechten aanpassen
- Vergissingen bij het overschrijven
- Moeilijk terugzoeken tijdens service
Digitale registratie maakt het makkelijker:
- Allergenen per ingrediënt → automatisch per gerecht
- Wijzig één keer, overal aangepast
- Snel opzoeken tijdens service
💡 Praktijkvoorbeeld:
Restaurant met 25 gerechten die parmezaan bevatten:
- Papier: 25 lijsten aanpassen als parmezaan-leverancier wisselt
- Digitaal: 1× ingrediënt aanpassen, 25 gerechten automatisch bijgewerkt
Tijdsbesparing: 95%
Hoe stel je allergeenregistratie in? (stap voor stap)
Maak een lijst van alle ingrediënten
Ga door je hele voorraad en recepten. Noteer elk ingrediënt dat je gebruikt, ook kruiden, oliën en kant-en-klaar producten. Check de etiketten van leveranciers voor verborgen allergenen.
Koppel allergenen aan elk ingrediënt
Ga per ingrediënt na welke van de 14 EU-allergenen erin zitten. Let op verborgen allergenen zoals gluten in sojasaus of melk in donkere chocolade. Twijfel je? Neem contact op met je leverancier.
Genereer automatisch allergeenoverzicht per gerecht
Als je allergenen per ingrediënt hebt vastgelegd, kun je automatisch zien welke allergenen in elk gerecht zitten. Dit voorkomt vergissingen en maakt updates makkelijk.
✨ Pro tip
Test je allergeenkennis wekelijks met 3 willekeurige ingrediënten uit je voorraad. Kun je binnen 30 seconden alle allergenen noemen die erin zitten?
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik alle 14 allergenen altijd vermelden op mijn menukaart?
Nee, je hoeft alleen de allergenen te vermelden die daadwerkelijk in je gerechten zitten. Wel moet je op verzoek van gasten alle allergeeninfo kunnen verstrekken.
Wat als een ingrediënt 'kan sporen bevatten' van een allergeen?
Sporen moet je ook vermelden. Als je parmezaan 'kan sporen van noten bevatten', dan bevat elk gerecht met parmezaan mogelijk noten.
Hoe vaak moet ik mijn allergeenregistratie updaten?
Check bij elke nieuwe levering of leveranciers iets hebben gewijzigd aan hun producten. Fabrikanten kunnen recepten aanpassen zonder dat je het doorhebt.
Wat gebeurt er als ik verkeerde allergeeninfo geef?
Dit kan leiden tot ernstige allergische reacties bij gasten en juridische aansprakelijkheid voor jouw bedrijf. Zorg daarom altijd dat je info klopt.
Kan ik allergenen groeperen op mijn menukaart?
Ja, je mag bijvoorbeeld schrijven 'bevat gluten, melk, eieren'. Je hoeft niet per allergeen uit te leggen waar het precies in zit.
Wat is het verschil tussen lactose-intolerantie en melkallergie voor mijn registratie?
Voor allergeenregistratie maakt dit geen verschil - beide vallen onder 'melk'. Lactose-intolerante gasten kunnen vaak wel harde kazen, maar vermeld altijd 'melk' als allergeen.
Moet ik kruisbesmetting tussen allergenen voorkomen in mijn keuken?
Juridisch ben je alleen verplicht allergenen correct te registreren en melden. Maar kruisbesmetting voorkomen beschermt gasten beter en vermindert aansprakelijkheidsrisico's.
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Регистрация аллергенов — действительно соответствующая требованиям
Законодательство ЕС требует документацию аллергенов для каждого блюда. KitchenNmbrs автоматически генерирует матрицы аллергенов. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →