Een gerecht dat slecht verkoopt kost je dubbel geld: je hebt tijd en ingrediënten geïnvesteerd in de ontwikkeling, plus je mist omzet omdat die plek op je menukaart beter benut kan worden. Met een paar simpele berekeningen zie je of een gerecht het verdient om op de kaart te blijven staan.
Meet de prestatie van elk gerecht
Voor een eerlijke beoordeling heb je drie cijfers nodig: hoeveel je er verkoopt, hoeveel winst het oplevert, en hoeveel ruimte het inneemt op je menukaart.
? Voorbeeld:
Restaurant met 25 gerechten op de kaart, 1000 couverts per maand:
- Gemiddeld per gerecht: 40 verkopen per maand
- Gerecht A: 15 verkopen (37,5% van gemiddelde)
- Gerecht B: 65 verkopen (162,5% van gemiddelde)
Gerecht A presteert duidelijk onder de maat.
Bereken de winstbijdrage per gerecht
Populariteit alleen is niet genoeg. Een gerecht dat vaak verkocht wordt maar weinig oplevert, kan net zo goed weg als een gerecht dat zelden verkocht wordt.
Formule winstbijdrage:
(Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten) × Aantal verkopen = Totale winstbijdrage
? Voorbeeld vergelijking:
Twee gerechten met verschillende prestaties:
- Pasta (populair): €16,51 excl. BTW - €5,20 kosten = €11,31 winst × 80 verkopen = €904,80
- Eendenborst (exclusief): €27,52 excl. BTW - €9,10 kosten = €18,42 winst × 12 verkopen = €221,04
De pasta verdient zijn plek, de eendenborst twijfelgeval.
De 80/20 regel voor menukaarten
Vaak zorgen 20% van je gerechten voor 80% van je omzet. De vraag is: behoren je slechtst presterende gerechten tot die nutteloze 80%?
- Rangschik alle gerechten op totale winstbijdrage
- Tel op tot je 80% van je totale gerechtenwinst hebt
- Gerechten onder die grens zijn kandidaten voor verwijdering
⚠️ Let op:
Houd rekening met seizoenen. Een gerecht dat nu slecht verkoopt, kan over drie maanden een topper zijn. Check minimaal 6 maanden data voordat je definitief schrapt.
Kosten van een menuplaats
Elke plek op je menukaart kost geld: ingrediënten in voorraad, tijd van je chef om het te kunnen maken, en mentale ruimte van je gasten die moeten kiezen.
Een vuistregel: als een gerecht minder dan 2% van je totale gerechtenverkoop uitmaakt, vraag je af of die plek beter benut kan worden.
? Berekening menuplaats:
Bij 20 gerechten op de kaart:
- Ideaal per gerecht: 100% ÷ 20 = 5% van verkoop
- Minimum acceptabel: 2% van verkoop
- Gerecht met 1% = kandidaat voor verwijdering
Vervangingstest: wat kan er voor terug?
Voordat je een gerecht schrapt, bedenk wat ervoor terug kan komen. Een nieuw gerecht kost ontwikkeltijd en heeft een opstarttijd nodig om bekend te worden bij gasten.
- Kan je een bestaand populair gerecht uitbreiden met een variant?
- Is er een seizoensgerecht dat nu relevant wordt?
- Welke ingrediënten gebruik je al die je meer kunt benutten?
Het afscheid: hoe schrap je een gerecht
Schrap niet abrupt, maar laat het gerecht 'uitverkopen'. Stop met het bestellen van specifieke ingrediënten en laat het natuurlijk van de kaart verdwijnen.
Sommige gasten vragen ernaar. Dat is een teken dat je goed hebt nagedacht: alleen gerechten met echte fans verdienen het om gemist te worden.
Hoe bereken je of een gerecht weg kan? (stap voor stap)
Verzamel 3 maanden verkoopdata
Tel voor elk gerecht hoeveel je er verkocht hebt in de afgelopen 3 maanden. Check ook dezelfde periode vorig jaar voor seizoenseffecten. Noteer ook de verkoopprijs en ingrediëntkosten per gerecht.
Bereken winstbijdrage per gerecht
Trek van elke verkoopprijs (excl. BTW) de ingrediëntkosten af. Vermenigvuldig dit met het aantal verkopen. Dit geeft je de totale winstbijdrage per gerecht over 3 maanden.
Rangschik en bepaal de ondergrens
Zet alle gerechten op volgorde van winstbijdrage. Gerechten die minder dan 2% van je totale gerechtenverkoop uitmaken én onder het gemiddelde scoren op winstbijdrage, zijn kandidaten voor verwijdering.
✨ Pro tip
Check je 5 minst verkochte gerechten elke 3 maanden. Als ze samen minder dan 10% van je totale gerechtenomzet maken, kun je waarschijnlijk 2-3 schrappen zonder omzetverlies.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Hoelang moet ik wachten voordat ik een nieuw gerecht schrap?
Geef een nieuw gerecht minimaal 3 maanden de tijd. Gasten hebben tijd nodig om het te ontdekken. Check na 6 weken of de verkoop stijgende lijn toont.
Wat als een gerecht weinig verkoopt maar veel winst per portie oplevert?
Dan heb je een 'puzzel-gerecht': winstgevend maar niet populair. Probeer het meer onder de aandacht te brengen via je bediening of menupositionering voordat je het schrapt.
Moet ik rekening houden met seizoenen bij het schrappen?
Absoluut. Een gerecht dat nu slecht verkoopt kan over 3 maanden een topper zijn. Check altijd een heel jaar data, of minimaal dezelfde periode vorig jaar.
Hoeveel gerechten kan ik maximaal op mijn menukaart hebben?
Dat hangt af van je keukenformaat en type zaak. Een vuistregel: als je meer dan 30 gerechten hebt, wordt het voor gasten onoverzichtelijk en voor je keuken complex om alles vers te houden.
Wat als stamgasten vragen naar een geschrapt gerecht?
Dat is eigenlijk een goed teken - het betekent dat het gerecht echte fans had. Je kunt het als 'chef's special' af en toe terugbrengen, zonder het permanent op de kaart te zetten.
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Разрабатывайте рецепты с мгновенным расчётом затрат
Каждый новый рецепт имеет себестоимость. KitchenNmbrs считает её при создании — чтобы знать, выгодно ли блюдо до добавления в меню. Попробуйте бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →