Een herkomstvermelding kan je verkoopprijs verhogen, maar verhoogt ook je kosten. Denk aan biologisch vlees, streekproducten of duurzaam gevangen vis. De kunst is om te berekenen of die extra kosten opwegen tegen de hogere prijs die gasten ervoor willen betalen.
Waarom herkomstvermeldingen je marge beïnvloeden
Een herkomstvermelding op je menukaart doet twee dingen met je cijfers. Het verhoogt je inkoopprijs (biologisch kost meer dan regulier), maar het kan ook je verkoopprijs verhogen (gasten betalen meer voor kwaliteit).
De vraag is: wat weegt zwaarder?
? Voorbeeld:
Je biefstuk met regulier vlees:
- Inkoopprijs vlees: €18/kg
- Portie 200g: €3,60
- Totale ingrediënten: €8,40
- Verkoopprijs: €28,00 (excl. BTW: €25,69)
- Foodcost: 32,7%
Nu wil je overstappen op biologisch vlees van een lokale boer:
? Voorbeeld biologisch:
- Inkoopprijs biologisch vlees: €28/kg (+55%)
- Portie 200g: €5,60
- Totale ingrediënten: €10,40
- Zelfde verkoopprijs €28,00: foodcost wordt 40,5%
Resultaat: je marge daalt met 7,8 procentpunt
Bereken je break-even verkoopprijs
Om dezelfde marge te behouden bij duurdere ingrediënten, moet je je verkoopprijs aanpassen. De formule:
Nieuwe verkoopprijs = Nieuwe ingrediëntkosten / (Gewenste foodcost % / 100)
? Break-even berekening:
Om 32,7% foodcost te behouden:
- €10,40 / 0,327 = €31,80 excl. BTW
- Incl. 9% BTW: €34,66
- Prijsverhoging: €6,66 (+24%)
⚠️ Let op:
Een prijsverhoging van 24% is fors. Check of je gasten dit accepteren voor de herkomstvermelding.
Test de elasticiteit van je gasten
Niet elke gast betaalt 24% extra voor biologisch vlees. Test dit voorzichtig:
- Start met 10-15% verhoging - Zet de nieuwe prijs op €31,50 in plaats van €34,66
- Monitor je verkoopaantallen - Verkoop je minder biefstuk dan voorheen?
- Bereken de totale impact - Minder volume × hogere marge vs. meer volume × lagere marge
? Impact berekening:
Scenario 1: Prijs €31,50, verkoop daalt van 50 naar 40 porties/week
- Oude winst: 50 × (€25,69 - €8,40) = €864,50/week
- Nieuwe winst: 40 × (€28,90 - €10,40) = €740,00/week
- Verlies: €124,50/week = €6.474/jaar
Alternatieve strategieën
Als een volledige prijsverhoging te risicovol is, probeer deze opties:
- Kleinere portie - 180g in plaats van 200g, zelfde prijs
- Premium variant - Houd het reguliere gerecht, voeg biologisch toe als upgrade
- Menu engineering - Verhoog de prijs van bijgerechten om het te compenseren
Een app zoals KitchenNmbrs helpt je om verschillende scenario's door te rekenen voordat je de prijzen aanpast.
Hoe bereken je de marge-impact? (stap voor stap)
Bereken je huidige marge per gerecht
Tel alle ingrediëntkosten op en deel door je verkoopprijs excl. BTW. Dit is je baseline foodcost percentage.
Bereken de nieuwe ingrediëntkosten
Vervang de prijs van het ingredient met herkomstvermelding. Tel alle kosten opnieuw op voor de totale nieuwe kostprijs.
Bereken je break-even verkoopprijs
Deel de nieuwe ingrediëntkosten door je gewenste foodcost percentage. Dit is de minimale verkoopprijs om dezelfde marge te behouden.
✨ Pro tip
Test herkomstvermeldingen eerst als dagspecial voordat je ze permanent op de kaart zet. Zo zie je de reactie van gasten zonder je hele menu te riskeren.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Hoeveel meer betalen gasten voor herkomstvermeldingen?
Gemiddeld 10-20% voor biologisch, 15-25% voor lokale producten. Het hangt af van je doelgroep en locatie. Test voorzichtig met kleine verhogingen.
Moet ik alle ingrediënten tegelijk omzetten?
Nee, start met je signature dishes of best-verkopende gerechten. Check de impact voordat je uitbreidt naar andere gerechten.
Wat als mijn foodcost te hoog wordt?
Overweeg een kleinere portie, verhoog bijgerechten, of maak het een premium variant naast je reguliere gerecht. Niet elke upgrade hoeft winstgevend te zijn als het je merk versterkt.
Hoe monitor ik of het werkt?
Vergelijk verkoopaantallen voor en na de wijziging. Bereken de totale winst per week: aantal verkocht × marge per gerecht. Let ook op reacties van gasten.
Wanneer is een herkomstvermelding het niet waard?
Als je meer dan 30% moet verhogen voor break-even, of als je verkoop met meer dan 25% daalt. Dan kost het je meer dan het oplevert.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Спроектируйте меню для максимальной маржи
Menu engineering сочетает популярность с прибыльностью. KitchenNmbrs даёт данные для стратегического формирования меню. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →