Veel restauranthouders denken dat alleen foodcost belangrijk is - een dure vergissing. Je vaste kosten lopen namelijk door, ook tijdens rustige uren. Door alle keukenkosten om te rekenen naar een uurtarief krijg je eindelijk grip op je echte winstgevendheid.
Wat zijn keukenkosten per uur?
Keukenkosten per uur zijn alle kosten die je keuken maakt, gedeeld door het aantal uren dat je open bent. Dit geeft je inzicht in hoeveel omzet je minimaal per uur moet draaien om quitte te spelen.
Deze kosten bestaan uit twee delen:
- Vaste kosten: Huur, verzekeringen, afschrijvingen - kosten die doorlopen ook als je dicht bent
- Variabele kosten: Personeel, energie, schoonmaakmiddelen - kosten die alleen gemaakt worden als je open bent
Verzamel alle vaste kosten
Begin met alle kosten die maandelijks terugkomen, ongeacht hoeveel gasten je hebt:
💡 Voorbeeld vaste kosten per maand:
- Huur keuken: €2.400
- Verzekeringen: €180
- Afschrijving apparatuur: €650
- Accountant/administratie: €120
- Software abonnementen: €85
Totaal vaste kosten: €3.435 per maand
Let op dat je alleen de keuken-gerelateerde kosten meeneemt. Zaalkosten (bediening, tafels, verlichting restaurant) horen er niet bij.
Bereken variabele kosten per openingsuur
Variabele kosten zijn afhankelijk van hoeveel uren je open bent. De grootste posten zijn meestal personeel en energie.
💡 Voorbeeld variabele kosten per uur:
- Chef-kok (€18/uur): €18
- Keukenhulp (€12/uur): €12
- Energie keuken: €8
- Schoonmaak/afwas: €4
- Verpakkingsmaterialen: €3
Totaal variabel: €45 per uur
⚠️ Let op:
Reken met bruto loonkosten, inclusief werkgeverslasten. Een kok van €15/uur bruto kost je ongeveer €18-19/uur all-in.
Reken vaste kosten om naar uurtarief
Nu moet je je vaste maandkosten omrekenen naar kosten per openingsuur. Dit doe je door te delen door het aantal uren dat je keuken per maand open is.
Formule: Vaste kosten per uur = Vaste kosten per maand / Openingsuren per maand
💡 Voorbeeld berekening:
Restaurant open 6 dagen per week, 8 uur per dag:
- Openingsuren per week: 6 × 8 = 48 uur
- Openingsuren per maand: 48 × 4,33 = 208 uur
- Vaste kosten per uur: €3.435 / 208 = €16,51
Tel alles op voor totale kosten per uur
Je totale keukenkosten per uur zijn de som van je vaste en variabele kosten per uur.
Formule: Totale keukenkosten per uur = Vaste kosten per uur + Variabele kosten per uur
💡 Totaal voorbeeld:
- Vaste kosten per uur: €16,51
- Variabele kosten per uur: €45,00
Totale keukenkosten: €61,51 per uur
Dit betekent dat je keuken €61,51 per uur kost om open te zijn, nog voordat je ook maar één gerecht hebt verkocht.
Wat betekent dit voor je break-even?
Zodra je weet wat je keuken per uur kost, kun je berekenen hoeveel omzet je minimaal per uur moet draaien. Een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost: ze vergeten hun vaste kosten mee te nemen in deze berekening.
Stel je gemiddelde marge na foodcost is 65% (dus 35% foodcost). Dan heb je €61,51 / 0,65 = €94,63 omzet per uur nodig om quitte te spelen op keukenkosten.
⚠️ Let op:
Dit zijn alleen je keukenkosten. Je hebt ook nog zaalkosten, marketing, winst, etc. Je echte break-even ligt dus hoger.
Gebruik dit cijfer voor beslissingen
Met je kosten per uur kun je betere beslissingen maken:
- Openingstijden: Is het de moeite waard om maandagavond open te zijn?
- Catering: Wat is je minimum tarief voor een event?
- Bezorging: Hoeveel orders heb je per uur nodig?
- Personeelsinzet: Kun je met minder personeel op rustige momenten?
Door je keukenkosten per uur bij te houden, krijg je grip op je winstgevendheid per tijdsperiode in plaats van alleen per maand.
Hoe bereken je keukenkosten per uur? (stap voor stap)
Maak een lijst van alle vaste maandkosten
Noteer alle kosten die doorlopen ook als je dicht bent: huur, verzekeringen, afschrijvingen, software, accountant. Tel alleen keuken-gerelateerde kosten mee, geen zaalkosten.
Bereken variabele kosten per openingsuur
Reken uit wat een gemiddeld openingsuur kost aan personeel, energie, schoonmaak en materialen. Gebruik bruto loonkosten inclusief werkgeverslasten.
Reken vaste kosten om naar uurtarief
Deel je totale vaste maandkosten door het aantal uren dat je keuken per maand open is. Gebruik realistische openingstijden, niet theoretische maximums.
Tel vaste en variabele kosten per uur op
Je totale keukenkosten per uur = vaste kosten per uur + variabele kosten per uur. Dit cijfer gebruik je voor break-even berekeningen en prijsstelling.
✨ Pro tip
Controleer je berekening elke 6 weken tijdens het hoogseizoen - personeelskosten fluctueren dan het meest en kunnen je uurtarief met €15-25 laten stijgen. Eén extra keukenhulp vergeten mee te rekenen kost je gemiddeld €280 per maand aan gemiste inzichten.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik zaalkosten ook meenemen in keukenkosten per uur?
Nee, reken alleen keuken-specifieke kosten mee. Zaalkosten zoals bediening, tafels en restaurantverlichting zijn aparte kostenposten die je apart moet berekenen.
Hoe vaak moet ik mijn kosten per uur herberekenen?
Check dit elke 3 maanden of bij grote veranderingen zoals loonsverhogingen, nieuwe apparatuur of andere openingstijden. Energiekosten kunnen ook flink fluctueren.
Wat als mijn keuken ook voor catering werkt?
Maak onderscheid tussen reguliere openingsuren en cateringuren. Voor catering kun je vaak hogere uurtarieven rekenen omdat je flexibeler bent met personeel en timing.
Zijn €60+ per uur normale keukenkosten?
Dit hangt af van je type keuken en locatie. Een kleine bistro komt vaak uit op €40-60 per uur, een fine dining restaurant kan €80-120 per uur kosten door duurder personeel en apparatuur.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Планируйте mise en place с обзором затрат
Хороший mise en place начинается со знания того, что нужно и сколько стоит. KitchenNmbrs связывает рецепты с заказами и запасами. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →